4.3.5.2. Осветление пива

В перекачанном на дображиванис молодом пиве содержится еще значительное количество замутняющих пиво дрожжевых клеток. Дрож­жи медленно оседают в лагерном танке. Осаж­дение дрожжей зависит, в первую очередь, от длительности дображивания. На скорость осе­дания влияют также температура дображива­ния, которая должна быть одинаковой по все­му объему, чтобы избежать расслоения пива, и размеры лагерных танков. У малых емкос­тей площадь поверхности, отнесенная к объе­му, относительно больше, чем у крупных ла­герных танков.

Молодое пиво становится мутным не толь­ко из-за дрожжей, но и из-за частиц холодной мути, выделившихся только благодаря даль­нейшему охлаждению. Чем ниже температура дображивания, тем больше частиц холодной мути образуется в пиве. Эти частицы малы по размерам и поэтому очень медленно оседают. Некоторая их часть адсорбируется дрожжами. Пивовары очень заинтересованы в том, что­бы удалить из пива частицы холодной мути перед или в ходе фильтрации; поэтому добра-живание должно проходить при температуре -1 ˚С.

Осветление пива можно ускорить, если для увеличения поверхности контакта фаз добавить деревянную стружку. Используют, как правило, буковую и ореховую стружку, ко­торую предварительно стерилизуют («био­стружка»), а иногда — фольгу из легких ме­таллов. Стружка применяется довольно ред­ко, так как требует дополнительных финансовых и трудовых затрат. Правда, при этом общие расходы на приготовление пива сокращаются, так как фильтр забивается не так быстро и, соответственно, не так часто должен регенерироваться.

На осветление пива положительно вли-

яют:

длительное дображивание; использование небольших емкостей; выдержка пива при постоянных низких температурах; добавление стружки.

Для выделения частиц холодной мути пиво выдерживается при низких темпе­ратурах (от -2 до -1 °С) минимум в тече­ние 7 дней.

Дрожжи, осевшие в лагерном танке, назы­ваются лагерным остатком.