4.4.3.5. Брожение под давлением

Если повысить температуру брожения еще силь­нее — свыше 20 °С, то образуется еще больше по­бочных продуктов брожения. Процесс возникно­вения диацетила и других побочных продуктов протекает в этом случае совершенно неконтроли­руемо, если не сдерживать их образование давле­нием (рис. 4.51), но это предполагает использо-

433 ©

вание танков, способных выдерживать необхо­димое давление.

При достижении степени сбраживания 50% давление в танке повышают до желаемой расчетной величины. Это давление поддержи­вают до конца фазы созревания, а затем сбра­сывают до противодавления, соответствующе­го температуре дображивания. На девятый или десятый день пиво охлаждают и выдерживают в течение одной недели при температуре -1 ˚С.

Общее продолжительность процесса со­ставляет 17-20 дней.