4.6.1.2.3. Влияние пастеризации в потоке на качество пива

Существует распространенное мнение, что повышение температуры пастеризации равно­значно ухудшению вкуса пива. Это неверно, так как многочисленные исследования пока­зали [187], что время пастеризации играет в этом вопросе несравнимо большую роль, чем температура.

Нельзя строить предположения об изменении качества пива при термической нагрузке, опира­ясь только на один параметр, например, ПЕ. Не­обходимо обращать внимание на множество фак­торов, к важнейшим из которых, наряду с соста­вом пива, относятся:

• время пастеризации;

• температура пастеризации;

• прежде всего, содержание кислорода в пиве.

Пастеризационная единица является ме­рой биологического эффекта пастеризации в потоке, а не мерой возможного ухудшения ка­чества пива.