4.6.2.3. Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива

Некоторые из приведенных вариантов можно с успехом осуществить, применяя специальные технологические приемы, однако кроме них для достижения хорошей стойкости пива следует использовать стабилизирующие средства. К технологическим приемам относятся:

• п ереработка ячменей с тонкими оболоч­ ками, с содержанием белка менее 11%;

• переработка ячменей с низким содер­ жанием антоцианогенов и оксалата;

• длительное и холодное солодоращение, хорошее растворение зерна;

• интенсивная отсушка солода;

• использование воды для производства пива с остаточной щелочностью ниже 5 d;

• сохранение целостности оболочек в процессе дробления и раздельное зати­ рание оболочек — способ Кубессы (Ки- bessa);

• отсутствие длительной белковой паузы;

• высокая конечная степень сбраживания;

• полное осахаривание и нормальная ре­ акция с йодом;

• недопущение слишком сильного выще­ лачивания дробины (полифенолы);

• длительное и интенсивное кипячение сусла для достижения хорошего выде­ ления белка (не более 2 мг коагулируе­ мого азота на 100 мл сусла);

• контроль за образованием взвесей горя- его сусла;

• подкисление готового горячего сусла (рН 5,1-5,2),

• не слишком ранняя задача хмеля — по­ лифенолы солода должны сначала про­ реагировать с белками;

• исключение возможности попадания кислорода;

• полное удаление горячего белкового от­ стоя и оптимальное отделение холод­ ных взвесей;

• интенсивная аэрация сусла для скорей­ шего начала брожения;

• холодное и активное брожение;

• стадия стабилизации пива перед филь­ трованием для выделения частиц хо­ лодной мути — минимум в течение 7 дней при температуре от -2 до 0 °С;

• предотвращение соприкосновения пива с незащищенными металлическими повер­ хностями (кроме нержавеющей стали);

• исключение контакта пива с воздухом, для чего необходимо:

• избегать втягивания воздуха;

• не допускать образования завихре­ ний при перекачке путем уменьшения скорости вращения лопастей насоса;

• применять деаэрированную воду для заполнения фильтра и вытеснения из него пива в конце процесса фильтро­ вания;

• использовать СО₂ для выдавливания воздуха из фильтров, дозаторов и со­ здания противодавления;

• избегать попадания воздуха при роз­ ливе, обращать внимание даже на са­ мые малые его количества;

• употреблять только чистый СО₂, сле­ дя при этом за внесением воздуха!