7.3.1.2. Пшеничное пиво типа Вайцен

Пшеничное пиво типа Вайцен — это большая группа типов и сортов пива верхового броже­ния. Его приготовляют с использованием как минимум 50% пшеничного солода при массо­вой доле сухих веществ в начальном сусле — как минимум 11%.

Характер дрожжевого пшеничного пива

Благодаря характерным ароматическим ком­понентам, которые образуются дрожжами, пшеничное пиво обладает типичным арома­том, существенно отличающимся от аромата других типов пива верхового брожения [201]. На аромат пшеничного пива влияет, в первую очередь, 4-винилгваяколь (0,2-3,2 мг/л, в среднем 1,5-2 мг/л), который по его влиянию на аромат и вкус следует поставить в один ряд с высшими спиртами и сложными эфирами. Образованию 4-винилгваяколя благопри­ятствуют:

• низкие температуры начала затирания;

• значения рН затора порядка 5,7-5,8;

• содержание ячменного солода в засыпи минимум 40%;

• правильный подбор расы дрожжей;

• температуры брожения порядка 20-24 °С;

• использование одной-двух генераций дрожжей;

• ранний съем дрожжей.

Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яб­лочным эфирным ароматом. Такое пиво име­ет вкус, напоминающий пиво низового броже­ния: 4-винилгваяколь здесь практически не­заметен.

Длительное время созревания при повы­шенных температурах до съема дрожжей су­щественно ухудшает вкус пшеничного пива.

Среди сложных эфиров особенно силь­ный ароматический оттенок пиву придают этиловый эфир уксусной кислоты и изобути-ловый эфир, при этом обычное содержание этих соединений в пиве 35-40 мг/ л. Их коли­чество зависит также от расы дрожжей, их обработки и хода брожения.

Среди высших спиртов (их нормальное содержание в пиве около 150-160 мг/л) вы-

деляются прежде всего пропанол и метилпро-панол; если их соотношение к сложным эфи-рам составляет около 3-4 : 1, то достигается гармоничный вкус.

Повышенное содержание жирных кис­лот (более 0,7 мг/л) и связанное с этим повы­шенное содержание свободного аминного азо­та (> 12 мг/100 мл), а также увеличение рН являются признаками дрожжевых выделений, которые негативно воздействуют на вкус и на пеностойкость. Дрожжи в данном случае вы­деляют ферменты, расщепляющие белки, что может сильно ухудшить пеностойкость.

Особой проблемой является дрожжевой запах, в особенности для пшеничного пива типа «Хефетрюбе Вайцен» (Hefetrübe Weizen) с высоким остаточным содержанием дрож­жей, которые находятся в инактивированном состоянии. Содержание мертвых дрожжевых клеток в таком пиве может составлять до 100%. От этого пива ожидают нейтрального или приятного едва уловимого дрожжевого аромата, а не сернистого, сильно-дрожжевого или затхлого запаха, и тем более не привкуса автолиза. Неприятно ощущается также свя­занная с этим остающаяся горечь.

Приготовление хорошего пшеничного пи­ва с остающимися дрожжами требует боль­шого опыта работы в данной области. По содержанию дрожжевых клеток, остающих­ся в пшеничном пиве, различают следующие разновидности пшеничного пива с дрож­жами:

• «Хефевайцен» (Hefeweizen) — дрож­ жевое пшеничное пиво, содержащее как минимум 1 млн дрожжевых клеток/мл;

• "Хефетрюбе Вайцен" (Hefetrube Wei­ zen) — дрожжевое мутное пшеничное пиво, содержащее 10 млн дрожжевых кле­ ток/мл.

В 1997 году в Германии пшеничное пиво стояло по сбыту на третьем месте (5,2% от общего объема).

Причины его популярности заключаются:

• высокое содержание диоксида угле­ рода (от 6 до 10 г/л), который оказы­ вает освежающее и бодрящее дей­ ствие;

• типичный для пшеничного пива аро­ мат, который отмечается благодаря

711

высокому содержанию сложных эфи-ров, высших спиртов и специфических фенольных соединений (4-винилгвая-коль).

Различают два основных типа пшенично­го пива:

• пшеничное пиво с дрожжами (Хефевай­ цен и Хефетрюбе Вайцен); у этого пива степень дображивания в бутылке устанав­ ливается путем точного установления ос­ таточной экстрактивности и концентра­ ции дрожжевых клеток непосредственно перед розливом, что требует большой точ­ ности;

• пшеничное пиво без дрожжей (Кристал- вайцен); это фильтрованное до блеска прозрачное пшеничное пиво, совершенно не содержащее дрожжей.

Производство пшеничного дрожжевого пива

Производится большое количество сортов пшеничного дрожжевого пива, значительно различающихся по цветности, которая колеб­лется в пределах 8-14 ЕВС у светлых сортов и 25-60 ЕВС — у темных.

Содержание сухого вещества составляет обычно 11-12%, но может достигать и 13%. Содержание пшеничного солода в засыпи на­ходится в пределах от 50 до 100%. Цветность достигается добавлением темного солода или темного карамельного солода, а также пше­ничного темного солода (см. раздел 2.9.10).

С учетом несколько затрудненного рас­щепления белка применяется двух- или одно-отварочный способ затирания с температурой начала затирания 35-37 °С. Время кипячения затора составляет 20-25 мин, гидромодуль затирания устанавливают 1 : 2,8-3. Конечная степень сбраживания составляет 78-85%.

Дрожжи (от 0,3 до 1 л на гл) вносят в сус­ло при температуре около 12 °С; главное бро­жение протекает очень интенсивно в течение 3-4 суток при 13-21 °С до достижения ко­нечной степени сбраживания. Затем произ­водят съем дрожжей (в чане — после их подъе­ма, в ЦКТ — путем сбора в конусе).

Чтобы обеспечить при дображивании об­разование достаточного количество СО₂, еле-

© 712

дует снова добавить к молодому пиву содер­жащее экстрактивные вещества сусло. Здесь имеются следующие возможности:

• добавляют «подкормку». Под подкорм­ кой понимают точно дозированное коли­ чество (порядка 6-7%) первого сусла, ко­ торое всегда должно быть предварительно простерилизовано. Этим создается разни­ ца между актуальной степенью сбражива­ ния и конечной степенью сбраживания, со­ ставляющая в норме около 12%, и путем брожения добавленного экстракта достига­ ется требуемое насыщение СО₂;

• добавляется готовое охмеленное сусло или

• в смесительный чан добавляется пиво ни­ зового брожения на стадии завитков с ви­ димой степенью сбраживания 9-10%, и пиво далее сбраживают под давлением.

В двух первых вариантах для дображива-ния необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.

При введении сусла после окончания глав­ного брожения необходимо исключить воз­можность попадания кислорода.

(Отличительной особенностью пшенично­го пива с дрожжами (Хефевайцен) являет­ся брожение в бутылках.

Различают

• брожение в бутылках без промежу­ точной выдержки в танке и

• брожение в бутылках с промежуточ­ ной выдержкой в танке.

Б рожение в бутылках

без промежуточной выдержки

в танке

Молодое пиво с введенными «подкормкой» и дрожжами разливается в бутылки и дображи-вается в две стадии:

• 1-я стадия: 3-7 суток при 12-20 ˚С; по окончании этой стадии видимый экстракт составляет 0,1 -0,2% и уменьшается содер­ жание диацетила. Избыточное давление в бутылке повышается до 1,5-2 бар.

• 2-я стадия: 14-21 суток при 5 °С; избыточ­ ное давление остается равным около 2 бар.

Брожение в бутылках

с промежуточной выдержкой

в танке

В этом случае пиво после быстрого забражи-вания сбраживается до КСС в танках (снача­ла 6 суток — в первом танке при теплом режи­ме, затем 14 суток — в охлаждаемом танке при 1 °С), и при этом пиво созревает. Затем пиво дображивается в бутылках.

Пшеничное пиво Фолль (Weizenvollbier) (с дображиванием в бутылках) имеет следую­щие средние показатели [200]:

Экстрактивность начального сусла 12,20% Видимый экстракт 2,33%

Действительный экстракт 4,22%

Содержание спирта 4,12% масс.

Содержание спирта 5,26% об.

Конечная степень сбраживания 81,60% Величина рН 4,32

Цветность, светлое пиво 10,9ед.ЕВС

Цветность, темное пиво 36 ед.ЕВС

Единицы горечи 17 ед. В Е Пеностойкость по Россу

и Кларку (R&C) 126 с

Производство пшеничного пива без дрожжей (Кристалвайцен)

Это пиво обычно выпускается с экстрактив-ностью начального сусла 12,5-13% и имеет цветность 8-12 ед. ЕВС. Засыпь состоит на 50-70% из светлого пшеничного солода с до­бавкой специального красящего солода. Спо­соб затирания такой же, как у дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодо­го пива до окончания главного брожения про­текает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлажде­ния при степени сбраживания около 12% ниже конечной степени сбраживания перекачивает­ся в теплый танк. В теплом танке оно шпунту­ется с образованием избыточного давления 4-5 бар и в течение 3-7 суток снова охлаждается приблизительно до 8° С.

В заключение пиво перекачивают с добав­лением дрожжей или завитков в охлаждаемый танк и охлаждают в течение 10 суток до 0° С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до -2° С и вы­держивают эту температуру до розлива.

Наряду с нормальным дрожжевым пше­ничным пивом типа Хефевайцен зачастую

способом брожения в бутылках производят следующие типы пива (как темные, так и светлые):

• пшеничное пиво экспортное (Export) с эк- страктивностыо начального сусла 12- 13%;

• пшеничное пиво крепкое с экстрактивно- стью начального сусла 16%;

• пшеничное пиво легкое с экстрактивно- стью начального сусла 7-8%.

В обозначении этих типов и сортов пива нет единства даже в Германии. В различных регионах его называют по-разному. Так, в Ба­варии пшеничное пиво типа «Вайцен» (Wei-zen) называют «белым» пивом «Вайсе» (WeiPe).