4.4.3.6. Холодное брожение — теплое созревание

Теплое брожение всегда приводит к возникно­вению большого количества побочных продук­тов. Если брожение холодное, то образуется не так много побочных продуктов, которые, од­нако, могут хорошо расщепляться только при более теплом созревании (рис. 4.52).

Охлаждение выключено

Рис. 4.52. Холодное брожение -теплое созревание

© 434

При холодном брожении, объединенным в одну стадию с последующим созреванием, главное брожение проводят при температуре 8-9 °С. При достижении степени сбражива­ния 50% охлаждение отключают и температу­ра сама повышается до 12-13 °С. Послесозре-вания и контроля расщепления диацетила пиво либо перекачивают в лагерный танк и неделю выдерживают при низких температу­рах, либо прямо в танке охлаждают и выдер­живают при -1 ˚С (вариант с использовани­ем одного ЦКТ). При избыточном давлении 1 бар можно без карбонизации достичь концен­трации СО₂ 5,4-5,6 г/л. Такой метод броже­ния (продолжительность около 20 дней) мож­но реализовать и при традиционном оснаще­нии бродильно-лагерного отделения.