2.4.1.3.1. Растворение и расщепление β-глюкана

Стенки клеток эндосперма состоят пре­имущественно из каркаса гемицеллюлоз и белка. Во время проращивания часть сте­нок клеток расщепляется ферментным комплексом цитазы. К этому ферментно­му комплексу среди прочих относятся ге-мицеллюлазы и β- глюканаза. Благодаря этому цитолитическому (растворяющему стенки клеток) расщеплению освобожда­ется путь внутрь эндосперма другим фер­ментам, и поэтому ферментативное рас­щепление протекает легче.

Р астворение становится заметным по возрастающей растираемости зерна.

В конце проращивания можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое ячменного зерна. Когда содержи­мое при растирании не образует больше ка­тышков, образуя мелообразное пятно, считает­ся, что зерно достаточно растворилось и про­ращивание можно заканчивать. Таким образом можно определить длительность проращива­ния, поскольку основное количество фермен­тов образуется уже через 3-4 дня.

При растворении происходит расщепле­ние гемицеллюлоз и белковых веществ, со­держащихся в стенках клеток. Основной со­ставной частью гемицеллюлоз является β-глюкан (см. раздел 1.1.3.1.4).

Расщепление β-глюкана при солодораще-нии происходит благодаря

|эндо-β-1,4-глюканазе, которая уже имеется в ячмене, а также эндо-β-1,3-глюканазе, которая образу­ется лишь при солодоращении.

К ним добавляется β -глюкан-солюбила-за, растворяющая и отделяющая β-глюкан из соединений с протеинами. Количество β-со-любилазы при солодоращении увеличивает­ся на 150-170%.

Повышение содержания β-глюкана не равно­значно ухудшению фильтруемости. Последняя зависит от того, в каком количестве β-глю-кан образовался в виде геля.

Получение солода с низким содержанием β-глюкана представляет особый интерес. Так как содержание β-глюкана зависит от сорта ячменя, большое значение имеет выведение сортов пивоваренных ячменей с низким его содержанием.

Когда содержание высокомолекулярного /3-глюкана возрастает, увеличивается и воз­можность образования геля, а с ним — и ухуд­шение фильтруемости. К примеру, в перера­батываемом ячмене содержится не способное к прорастанию зерно. В подобных случаях возрастает содержание высокомолекулярного /3-глюкана без существенного изменения вяз­кости сусла; несмотря на это могут возник­нуть проблемы с фильтрованием.

Поэтому очень важен контроль энергии прорастания, поскольку полученный из яч­меня с недостаточной энергией прорастания солод создает трудности с фильтрованием. Важно:

перерабатывать только здоровое зерно с высокой энергией прораста­ния!

хранить ячмень в сухом состоянии — влажность 12%!

Что касается применения новых сортов ячменя, отличающихся очень высокой цито-литической и протеолитической растворимо­стью, для производства солода требуется за­медлять растворение путем:

• уменьшения влажности проращиваемого материала;

• снижения температуры проращивания.

В первую очередь это влияет на равномер­ность прорастания, важную для получения однородного солода.

Любое смешение с партиями, содержащи­ми непрорастающее зерно, приводит к появ­лению определенных проблем и дает высоко­молекулярный глюкан, который еще при 60-

70 °С переходит в варочном цехе в раствор и больше не поддается расщеплению. В таких случаях последним шансом является кратков­ременное нагревание пива до 70-80 °С в тече­ние 30-50 с и последующее охлаждение. При такой температуре гели растворяются и обес­печивается фильтруемость.

Решающим фактором для появления в сус­ле и пиве β-глюкана является качество соло­да. Содержание β-глюкана в сусле должно быть не более 200 мг/л.

Так как высокомолекулярный β-глюкан — главный «виновник» возможного образова­ния геля (и проблем с фильтрованием), в со­лоде для его расщепления должно содержать­ся достаточное количество эндо-β-глюканазы. На 1 кг солода обычно стремятся иметь 120 единиц эндо-β-глюканазы.

Оценка растворения

Растворение — достаточно сложный процесс, имеющий большое значение для качества со­лода.

Данные о степени растворения получают с помощью:

• фриабилиметра (раздел 2.8.2.6);

• определения разности экстрактивности в тонком и грубом помоле (раздел 2.8.3.2);

• определения степени растворимости бел­ ка (числа Кольбаха);

• измерения вязкости сусла (раздел 2.8.3.2);

• метода окрашивания продольного среза (раздел 2.8.2.10).

При оценке степени растворимости белка (числа Кольбаха) следует контролировать, сколько процентов белков ячменя было рас­щеплено при солодоращении и перешло в ра­створимую форму. Эта величина составляет обычно 38-42%, но может колебаться в широ­ких пределах.

Чем ниже степень растворимости белка (число Кольбаха), тем хуже растворен солод и тем меньше расщепление. Следует ожидать в связи с этим, что стенки клеток расщеплены недостаточно, и позже могут возникнуть про­блемы с переведением крахмала в раствори­мую форму, особенно на кончиках зерен. Кро­ме того, нерасщепленный β-глюкан может вызвать трудности с фильтрованием.

С другой стороны, очень высокая степень растворимости белка приводит к появлению

147 ©

в солоде многих продуктов расщепления — на­пример, аминокислот. Многочисленные ами­нокислоты дают при сушке с уже образованны­ми сахарами меланоидины (см. раздел 2.5.1.3), которые не только усиливают цветность пива, но и своими производными участвуют в сни­жении его вкусовой стабильности.

В связи с этим специалисты заинтересова­ны в том, чтобы число Кольбаха не превыша­ло 41%.

Склонность к повышенной или понижен­ной растворимости белка зависит главным об­разом от сорта ячменя, тогда как факторы ок­ружающей среды и т. п. играют подчиненную роль [183]. Такие сорта, как Alexis, Chariot или Scarlett среднерастворимы, а, например, сорта Thuringia, Maresi или Krona склонны к высо­кой растворимости. Это следует учитывать при проращивании.

В этой связи определенную роль играет уменьшение подачи кислорода, начиная с тре­тьего дня проращивания, так как благодаря подобному мероприятию:

• снижаются потери при солодоращении;

• уменьшается число Кольбаха.