3.3.1. Первое сусло

и промывные воды

Проходящее через дробину сусло называется первым суслом. Когда первое сусло стечет с

© 258

дробины, в ней еще остается экстракт. Чтобы предприятие могло работать экономично, этот экстракт нужно извлечь, и поэтому дробину после стекания первого сусла промывают. В ходе промывания дробины сусло разбавля­ется.

Для установления желаемой концентра­ции сусла в конце фильтрования затора необ­ходимо, чтобы первое сусло содержало экст­ракта на 4-6% больше, чем начальная экст­рактивность производимого пива, то есть при производстве пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% концентра­ция экстрактивных веществ в первом сусле должна быть 16-20%.

Получаемый из дробины экстракт вы­мывают горячей водой, и этот процесс на­зывают промывкой пивной дробины. Сте­кающее более жидкое сусло называют про­мывными водами. Содержание экстракта в них убывает сначала быстро, а затем все

медленнее, поскольку последний остаток экстрактивных веществ из дробины вы­мывается с трудом. Этот процесс явля­ется прежде всего диффузионным (рис. 3.45).

Количество воды для промывания дроби­ны зависит от количества и концентрации первого сусла и от получающейся концент­рации в сусловарочном котле. Для 12%-ного пива имеет место следующее соотно­шение:

Рис. 3.45. Диаграмма фильтрования затора

Чем больше промывной воды проходит через дробину, тем интенсивней она выще­лачивается и тем выше выход экстракта, однако чем больше воды проходит через дробину, тем больше воды придется снова испарять в процессе кипячения сусла.

Поэтому следует искать компромисс между

временем сбора сусла и выходом, с одной стороны, и длительностью кипячения и стоимостью энергии, с другой.

Так как при повышенной концентрации первого сусла его количество неизбежно мень­ше, можно промывать дробину тем большим количеством воды, чем выше,концентрация первого сусла. Таким образом, при более вы-сококонцентрпрованном первом сусле дости­гают и более высокого выхода экстракта. Большое значение имеет температура фильт­рования.

С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.

Это означает, что быстрее всего можно было бы фильтровать затор при 100 ° С, но поскольку при промывании растворяется еще перастворившнйся крахмал дробины (продол­жение затирания), то доосахаривание α-ами­лазой может происходить только до тех пор, пока α-амилаза не инактивируется темпера­турой выше 78 °С. В результате фильтрова­ния при 100 ˚С всегда получаются «синие» варки.

Так как а-амилаза при 80 °С разрушается, то при фильтровании нельзя превышать этой температуры.