2.5.1.6. Инактивация ферментов

Известно, что ферменты связаны с высокомо­лекулярными белковыми веществами (см.

167

раздел 1.1.3.5.3). Под воздействием темпера­туры при сушке, белковые вещества частично теряют свою структуру и денатурируются. Денатурация зависит от структуры белкового каркаса и поэтому она протекает у различных ферментов по-разному.

В первой фазе сушки (до температуры около 50 °С) возрастает ферментативная ак­тивность амилаз, особенно α-амилазы, но за­тем она снижается. В конце cушки α-амилаза все еще имеет активность примерно на 15% выше, чем в свежепроросшем солоде (рис. 2.56).

Рис. 2.56. Инактивация ферментов при сушке

При этом термочувствительная β-амилаза в сухом солоде снижает свою активность по сравнению с свежепроросшим солодом при­мерно на 40% (приведенные данные относят­ся к изготовлению светлого солода). У более чувствительных к температуре глюканаз по­тери ферментативной активности еще больше (у эндо-β-глюканазы потери составляют от 20 до 40%, у экзо-β-глюканазы — от 50 до 70%). В противоположность этому большинство тер­мостойких ферментов, расщепляющих белки, увеличивают свою активность в процессе суш­ки на 10-30%.

Из числа липаз инактивируется частично липоксигеназа, так что в солоде еще сохраня­ется их значительная ферментативная актив­ность.