2. Производство солода

Без солода приготовить пиво невозможно, и поэтому первым этапом его приготовления является производство солода. Конечно, со­лод можно получить не только из ячменя, но и из других видов зерновых (например, из пшеницы, ржи или сорго), однако историчес­ки по ряду причин для изготовления пива в качестве наиболее целесообразного сырья применяется именно ячменный солод. По­этому далее, когда речь будет идти о солоде, имеется в виду главным образом ячменный солод.

Для производства 1 гл пива с содержанием в готовом сусле 11% сухих веществ требуется около 17 кг солода.

По соображениям экономии в большинстве стран часть солода при производстве пива за­меняют несоложеным зерном, благодаря чему уменьшается потребность в солоде. Сравнивая производство пива в разных регионах мира и соответствующую потребность в ячмене и со­лоде с производством в этих регионах пивова­ренного ячменя, можно обнаружить впечатля­ющие несовпадения [125]:

Данное сопоставление свидетельствует о чрезвычайно большом несоответствии в раз­личных регионах между производством яч­меня и потребностью в нем для приготовле­ния солода. Достаточное обеспечение пиво­варенным ячменем и большие мощности для производства солода делают Европу и Авст­ралию крупнейшими мировыми экспорте­рами солода. Другими крупными его экспор­терами являются Канада и Турция.

Много ячменя и солода экспортируется в Южную Америку, в Африку и особенно в Во­сточную Азию, где происходит становление сильной пивоваренной промышленности.

Естественно, в зависимости от колеба­ний урожаев и качества, а также в связи с ценовой ситуацией на мировом рынке при­ходится почти ежегодно учитывать и менять потоки товаров.

Производство солода из ячменя (солодо-ращение) осуществляется в настоящее время почти исключительно на крупных промыш­ленных солодовенных заводах, тогда как прежде пивоваренные предприятия обычно готовили солод в своих солодовнях.

БАЛТИКА 106

Цель солодоращения состоит в том, чтобы накопить в ячменном зерне ферменты и обеспечить с их помощью определенные биохимические изменения веществ зерна.

Для этого ячмень проращивают и в необ­ходимый момент прерывают этот про­цесс. Полученный солод выглядит почти так же, как и ячмень, из которого он по­лучен (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Зерна ячменя и солода. Найдите различия

Для решения указанных задач поставлен­ный на солодовенный завод ячмень очищают, сортируют и до момента переработки склади­руют в большие силосы.

При замачивании ячмень поглощает необ­ходимую для прорастания воду и затем про­ращивается в больших ящиках. В заключение прорастание прерывают сушкой при высокой температуре. Готовый солод хранится в сило-сах до его продажи.