3.4.1.10. Содержание цинка в сусле

Важнейшим микроэлементом в сусле являет­ся цинк, содержание которого должно быть как минимум 0,10-0,15 мг/л. Цинк способ­ствует синтезу белка в дрожжевой клетке и регулирует ее нуклеиновый и углеводный об­мен веществ. Цинк является также необходи­мой контактным элементом при спиртовом брожении (см. рис. 4.2; превращение № 12 происходит только в присутствии Zn). По­этому при недостатке цинка в сусле прихо­дится считаться с трудностями при брожении. В общем случае можно исходить из того, что в большинстве случаев цинка в сусле достаточ­но. При затруднении с брожением следует об­ратить внимание на содержание цинка.