logo
ПИВО ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ

7.4.3.4. Определение содержания кислорода в пиве

К важнейшим видам контроля при производ­стве пива относится наблюдение за содержа­нием кислорода. Его высокое содержание чрезвычайно негативно влияет на качество пива и стойкость аромата и вкуса. Измерение содержания кислорода осуществляют элект­рохимическим способом. Кислород при опре­деленном (поляризационном) напряжении восстанавливается на катоде измерительного электрода. Возникающую при этом силу тока измеряют; она прямо пропорциональна пар­циальному давлению кислорода, а значит и его содержанию.

Для измерений используют:

Измерение с помощью закрытого электрода

Такое измерение выполняют большей частью с помощью полярографического мембранного электрода Кларка (Clark). При этом в каче­стве материала для изготовления катода ис­пользуют золото или платину, а в качестве материала для анода — серебро/хлористое се­ребро. Мембрана изготавливается из политет­рафторэтилена или полиэтилена и имеет тол­щину 10-24 мкм.

Измерение с помощью открытого электрода

Восстановление кислорода происходит на по­ляризованном электроде. При этом использу­ют электрохимический принцип измерений с помощью трех электродов, регулируемых потенциостатическим способом. В качестве электролита используется непосредственно пиво, и измерение осуществляют без исполь­зования мембраны (к примеру, прибор Digox фирмы «Д-р Тидиг» (Dr. Thiedig)). Измерение можно вести в условиях лаборатории или по месту с помощью переносного прибора, а так­же в линии в виде стационарного контрольно-измерительного прибора. В последнем случае часть потока пива отводится через байпас (объемный расход 10 л/час), и на этом участ­ке непосредственно определяется содержание кислорода (рис. 7.7).

Нормальное содержание O2 составляет:

При этом следует отметить: при розливе пива в бутылку оно перемещает содержащий­ся в ней газ вверх. И когда бутылка наполне­на, то в небольшом газовом пространстве над пивом остается пенная смесь, содержащая СО2, в которой присутствует и кислород. Для

737 ©

Рис. 7.7. Измерение содержания кислорода в байпасе (фирма Dr. Thiedig, Берлин)

определения кислорода в газовом простран­стве бутылок используется

Метод сбора воздуха в воронке под водой (Метод подводной воронки)

Бутылка открывается под водой, и при этом газ, находящийся в горлышке бутылки, выхо­дит и собирается в расположенной над бутыл­кой воронке (рис. 7.8), и медленно направля­ется через столб жидкости, представляющий собой раствор едкого натра, где СО2 связы­вается.

Оставшийся газ — воздух, состоящий из азота и кислорода, улавливается в бюретке и по объему воздуха в ней расчетным путем оп­ределяют объем кислорода, содержащийся в газовом пространстве бутылки. Воздушный пузырек объемом 1 мл соответствует содержа­нию 0,28 мг О2!

Следует еще раз указать на то, что

Эта величина имеет большое значение. В новых установках для розлива уже гаран­тируется величина этого показателя 0,10 мг О2/л. Для достижения стабильности вкуса пива установки для розлива должны обеспе­чивать значения не более 0,15 мг О2/л.

Общее содержание кислорода определяет­ся непосредственно после розлива (для ис-

Рис. 7.В. Метод подводной воронки

1 — уравнительный сосуд; 2 — абсорбционный учас­ток с раствором едкого натра для связывания СО2; 3 — градуированная бюретка; 4 — стеклянная ворон­ка, заполненная водой; 5 — воздух в газовом про­странстве открытой бутылки

ключения влияния реакций с кислородом на результат анализа).

Относительно быстро равновесие между содержанием кислорода в пиве и в верхней части тары, которое можно измерить, уста­навливается при взбалтывании. С помощью этого способа также можно определить содер­жание кислорода в газовом пространстве бу­тылки. Это проще и точнее, чем с использова­нием метода подводной воронки.