4.1.3.3. Высшие спирты

В отличие от вицинальных дикетонов и аль­дегидов, которые относятся к веществам-буке-тообразователям молодого пива, компонента­ми вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла».

Существует несколько путей возникнове­ния высших спиртов:

• дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезамини- рование, декарбоксилирование и восста­ новление (см. раздел 4.1.2.2);

• образование высших спиртов может про­ исходить через гидроксикислоты или ке- токислоты;

• высшие спирты возникают также из саха­ ра через ацетат.

80% высших спиртов возникает во время главного брожения; в фазе дображивания про­исходит лишь незначительное увеличение кон­центрации. Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством ка­ких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения.

Факторы, влияющие на образование в пиве высших спиртов

Образование высших спиртов возрастает:

■ при увеличении температуры брожения;

■ при перемешивании молодого пива (на­пример, мешалкой или насосом);

при пониженной концентрации аминокис­лот в сусле;

■ при интенсивной аэрации сусла; ■ при многократном доливе сусла;

• при температуре внесения дрожжей выше 8 ˚C;

• при начальной экстрактивности сусла бо­ лее 13 %.

Образование высших спиртов понижа­ется:

• при повышенной норме внесения дрож­ жей;

• при низких температурах начального сусла;

• при более холодном ведении брожения;

• при исключении попадания кислорода в пиво уже после внесения дрожжей;

• при достаточно высоком количестве аминокислот в начальном сусле.

Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. Для светлого пива типа Фолльбир нормаль­ным считается содержание 60-90 мг/л.