4.6.2.1. Характер коллоидного помутнения

Опыт: Бутылка пива ставится в ледяную воду. Через некоторое время можно на­блюдать легкое помутнение пива. Бу­тылка нагревается до 60 °С; при этом можно видеть, что помутнение исчеза­ет. Этот опыт повторяют несколько раз и, наконец, видно, что помутнение уже не исчезает при нагреве, а остается.

Эта «проба на прочность», которой в нор­мальных условиях пиво не подвергается, слу­жит для определения двух видов коллоидного помутнения — холодного (обратимого) и нео­братимого (постоянного).

П од холодным помутнением понимают коллоидное помутнение, которое возни­кает при охлаждении пива и снова ис­чезает при нагреве пива до 20 °С. Со вре­менем холодное помутнение переходит в необратимое помутнение, которое больше не исчезает.

475 ©

Холодное помутнение

Холодное помутнение является предшествен­ником необратимого помутнения и поэтому представляет для пивовара наибольший ин­терес и значение. Холодное помутнение состо­ит из растворимых соединений, возникающих при реакции между продуктами распада вы­сокомолекулярных белков (см. раздел 1.1.3.2.3) и высокополимеризованными полифенолами (прежде всего антоцианогенами). К возник­шей структуре присоединяется небольшое ко­личество углеводов и минеральных веществ, главным образом солей тяжелых металлов. Эти растворимые соединения при нагревании снова распадаются [59].

Образование помутнения нужно представ­лять следующим образом: присутствующие в пиве колллоидно-растворенные частицы из-за броуновского движения сталкиваются друг с другом, и между ними возникают водород­ные мостики. Со временем крупные молеку­лы все более сцепляются друг с другом, так что в результате возникает видимое невоору­женным глазом помутнение.

Здесь напрашивается сравнение с бытовой пылью, которая благодаря возвратно-поступа­тельному движению воздуха постепенно на­капливается и становится видимой на пред­метах.

Образованию помутнения способству­ют следующие факторы:

повышенная температура;

окисление пива;

ионы тяжелых металлов;

перемешивание пива;

свет.

Без сомнения, температура хранения

пива имеет огромное влияние на возникнове­ние помутнения, так как с ее повышением воз­растает скорость протекания химических ре­акции. Отсюда ясно, что пастеризация уско­ряет возникновение коллоидного помутнения.

Окисление также имеет очень сильное влияние на образование помутнения в пиве. Сильное окисление может в пять раз повысить скорость появления помутнения.

Ионы тяжелых металлов очень сильно способствуют образованию коллоидного по­мутнения. Взбалтывание пива ускоряет воз­никновение помутнения вследствие много­кратного столкновения коллоидов, а свет вли­яет на окисление и тем самым на помутнение.

О 476

Из всех этих факторов наиболее негатив­ное влияние на коллоидную стойкость пива оказывает кислород, и поэтому пивовары за­ботятся о том, чтобы не допустить его попада­ния в пиво.

Необратимое помутнение

Холодное помутнение под влиянием вышеука­занных факторов со временем переходит в нео­братимое помутнение. Оба вида помутнения имеют почти одинаковый состав. Время воз­никновения необратимого помутнения может очень сильно колебаться; в среднем до его по­явления проходит несколько недель после роз­лива — необратимое помутнение характерно для пива с длительным сроком годности. Очень важно знать меры, которые можно пред­принять, чтобы предотвратить или задержать возникновение коллоидного помутнения.