3.5.1.1. Определение массовой доли сухих веществ

Она определяется с помощью сахарометра (рис. 3.83).

Рис. 3.83. Сахаро­метр для сусла

в сахарометриче-ском цилиндре:

1 — цилиндр сахаро­метра; 2 — рубашка для охлаждения сусла; 3 — крепление для вертикального подве­шивания; 4 —подача охлаждающей воды; 5— отвод охлаждаю­щей воды; 6 — горячее охмеленное сусло; 7 — сахарометр

© 318

Сахарометр — это поплавковый прибор, работающий по принципу всплывания: чем меньше удельная масса жидкости, тем глубже погружается сахарометр. На узкой шейке са­харометра нанесена шкала, показывающая массовую долю в процентах. Сахарометр -это ареометр, откалиброванный с помощью раствора сахарозы.

Измерение производят при температуре около 20 °С. Для этого небольшое количество горячего охмеленного сусла помещают в ме­таллический цилиндр (зачастую подвешива­емый с помощью шарнирного крепления), имеющий охлаждаемую рубашку для сниже­ния температуры до 20 °С; при этом естествен­но сусло не должно разбавляться; точно так же нельзя допускать испарения воды, приво­дящего к концентрированию сусла. Отсчет производят на уровне мениска поверхности сусла, соприкасающегося с шейкой сахаро­метра.

Считывание показания требует навыка, так как металлический цилиндр мешает счи­тывать показания под поверхностью сусла, да к тому же сусло несколько поднимается вверх по шейке сахарометра; из-за этого верхние де­ления шкалы кажутся немного сближенны­ми. В качестве показания сахарометра бе­рут самое верхнее, еще четко распознавае­мое значение.

В варочном цехе показания считывают обычно по верхнему мениску. В лаборатории применяют также сахарометры со считывани­ем показаний по нижнему мениску, посколь­ку там используют стеклянный цилиндр. На сахарометре всегда помечают, калиброван он для верхнего или нижнего считывания.

Для получения неискаженного результата измерения следует проследить за сохранени­ем на неизменном уровне концентрации сус­ла. Поэтому перед погружением сахарометра в сусло его нельзя смачивать водой или дру­гой жидкостью, отличающейся от измеряе­мой. Перед измерением содержимое цилиндра следует перемешать чистой или смоченной суслом лабораторной стеклянной палочкой для исключения возможной температурной неравномерности. Нельзя слишком глубоко погружать сахарометр, так как верхушка его шейки будет смочена суслом, что исказит счи­тываемый результат. Сухой сахарометр сле­дует осторожно взять за верхушку шейки и медленно погрузить до уровня ожидаемого

показания. При этом образовавшиеся пузырь­ки пены следует сдуть с поверхности сусла.

Сахарометр калибруется при 20 °С. Если температура измерения отличается от 20 ˚С, то следует вводить поправку. Ее величина за­висит от температуры сусла. Если сусло на­грето выше 20 °С, то его плотность понижена и поправку следует прибавить, и наоборот.

Для этого в нижней части сахарометра встроен термометр. Поправку получают, ког­да сахарометр извлечен так, что погруженным остается лишь его нижний конец. На обратной стороне шкалы термометра нанесены красным цветом числа и штрихи. На рис. 3.84 красным числам соответствуют числа на правой сто­роне. Приведенные числа означают понижа­ющую поправку на температуру в десятых до­лях процента для возможности внесения кор­ректировки в показания сахарометра.

Откорректированное показание сахарометра указывает, сколько кг экстракта содержит­ся при 20 °С в 100 кг сусла.

Рис. 3.84. Термометр сахарометра с пределами

измерений 10-15% и числами для внесения

поправок

В нашем примере в 100 кг сусла (20 °С) содержится 11,4 кг экстракта.