3.2.1.2. Свойства ферментов

Важнейшее свойство ферментов — их актив­ность при расщеплении субстратов, которая зависит от различных факторов.

Зависимость активности ферментов от температуры

Активность ферментов возрастает с подъе­мом температуры и достигает оптимальной для каждого фермента величины при некото­рой оптимальной температуре (рис. 3.22).

Рис. 3.22. Зависимость активности фермента от температуры:

О — оптимальная температура; М — максимальная тем­пература

При более высоких температурах из-за рас­крытия клубковых структур фермента (дена­турации) происходит прогрессирующая инак­тивация. Эта инактивация и последующее ис­чезновение активности ферментов тем сильнее, чем значительнее превышение оптимальной температуры.

Уровень активности, характерный для фер­мента при определенной температуре, не оста-

ется неизменным. Если при более низких температурах активность со временем почти полностью сохраняется, то при более высо­ких температурах она быстро падает (рис. 3.23).

Рис. 3.23. Зависимость активности фермента от длительности термического воздействия

Зависимость активности ферментов от величины рН

Поскольку клубковая структура ферментов изменяется также в зависимости от величины рН, то существует и зависимость от нее ак­тивности ферментов. Эта активность дости­гает оптимальной величины при определен­ной, специфической для каждого фермента величине рН, и снижается при более низкой и более высокой величине рН (рис. 3.24). В об­щем, влияние рН на активность ферментов не так велико, как влияние температуры.

219 ©

Для пивоваренного производства среди многообразных процессов расщепления ве­ществ имеют значение прежде всего следую­щие:

расщепление крахмала; расщепление (β-глюкана (гумми-веществ);

расщепление белковых веществ; превращение жирных кислот, а также ряд других процессов расщепления.