3.2.2. Заторные аппараты

Рис. 3.31. Заторный чан (старая конструкция)

Для затирания требуются два аппарата (ем­кости), так как при отварочном (декокцион-ном) способе часть затора кипятится, а в ос­тавшейся части выдерживается температур­ная пауза. Поэтому как минимум одна из двух емкостей должна обогреваться; в современ­ных варочных цехах обогреваются оба затор­ных аппарата (заторный котел и заторный чан) (рис. 3.31). (Варочный агрегат старой конструкции состоял из обогреваемого затор­ного котла, вмещающего только часть затора,

235

и необогреваемого заторного Чана, вмещающе­го весь затор. В отечественном пивоварении сейчас используется объединяющий термин «заторный аппарат», так как в настоящее вре­мя обе основные заторные емкости варочного агрегата всегда имеют одинаковую конструк­цию и чаще всего одинаковую вместимость. Также часто используются названия «затор­ный котел», «заторный чан» или в последнее время также «заторный чан-котел» — в основ­ном в тех случаях, когда варочный агрегат со­стоит из заторных емкостей разной вмести­мости. — Прим. ред.)

Устройство заторного аппарата в основ­ном соответствует устройству сусловарочно-го котла, но он меньших размеров, поскольку объем общего затора намного меньше, чем объем набора сусла в сусловарочном котле. Однако при использовании настойного (ин-фузионного) способа требуется только одна заторная емкость (заторный аппарат).

Большое значение имеет определение па­раметров мешалки. Число оборотов мешалки должно соответствовать диаметру котла, а ее окружная скорость не должна превышать 2 м/с (максимум — 3 м/с), иначе в частях за­тора возникают усилия сдвига, которые могут изменять в нежелательную сторону коллоид­ное состояние компонентов затора (см. раздел 3.2.4.1).

Особое значение имеет обогрев заторно­го аппарата. Применявшиеся прежде двойные паровые днища не соответствуют современ­ному уровню техники. Из-за своей большой площади они сильно повреждаются под ваку­умом, когда в конце варки забывают открыть воздушный вентиль. В этом случае днища сближаются и из-за деформирования стано­вятся совершенно непригодными. Двойные днища отличаются также плохой теплоотда­чей.

В настоящее время поверхности обогрева обогрев осуществляется через приваренные к наружной поверхности днища котла и его обе­чайки полутруб, расположенных в виде спи­рали (рис. 3.32), благодаря чему теплоотдача улучшается примерно на 20%.

Вместо имеющей высокую теплопровод­ность меди для изготовления заторных аппа­ратов на смену пришла более дешевая сталь. К тому же медь не пригодна для автоматиче­ской мойки. Но так как нержавеющая сталь имеет относительно низкий коэффициент теп­лопроводности, то обогреваемые части котла

© 236

Р ис. 3.32. Заторный аппарат:

1 — вытяжная труба; 2 — крышка; 3 — узел моющей голов­ки; 4 — внутреннее освещение; 5 — смотровой и входной люк; 6 — обечайка; 7 — изоляция; 8 — лестница; 9 — ме­шалка; 10 — сегментные трубы зоны обогрева; 11 — впуск и выпуск затора; 12 — приводной электродвигатель

иногда изготавливают из «черной» стали, во внутренней части которой методом совмест­ной прокатки наносят тонкий слой нержаве­ющей стали (так называемая плакированная сталь). Конечно, плакированные материалы дороги в изготовлении, и поэтому большей частью применяют нержавеющую сталь с со­ответствующим увеличением поверхности нагрева (рис. 3.33а).

Пар с избыточным давлением 2-3 бара подводится в несколько зон обогрева и кон­денсируется, отдавая свою тепловую энергию через стенки котла. Благодаря жесткости труб нет опасности, что из-за возникшего вакуума после закрытия парового вентиля паровая ру­башка «сложится». Поэтому здесь не требует­ся открывать воздушный клапан в конце вар­ки для выравнивания давления, при этом от­падает и проблема образования воздушных пробок из-за попадания воздуха в паровые ру­башки.

Образующийся конденсат отводится с по­мощью конденсатоотводчика, который обыч­но работает как поплавковый затвор. Бла­годаря этому избыточное давление в трубах системы обогрева сохраняется, тогда как конденсационная вода отводится без избы­точного давления.

Для подготовки несоложеного сырья тре­буется развариватель несоложеного сырья, в котором несоложеное сырье нагревается и ки­пятится с приблизительно 10% общего коли­чества солода.

Развариватель для несоложеного сырья имеет такую же конструкцию, что и заторный чан-котел, но размеры его меньше, поскольку часть затора из несоложеного сырья сама по себе меньше. (Развариватель еще меньше, чем заторный котел для кипячения части солодо­вого затора. — Прим. ред.) Прежде этот разва­риватель делали в виде котла под давлением и кипятили несоложеное сырье при избыточ­ном давлении и температуре выше 100°С. Ко­личество получаемого при этом дополнитель­ного экстракта никак не оправдывает перерас­ход энергии, и поэтому некоторое время назад перешли к конструкции, расчитанной на ки-

Рис. 3.33а. Обогрев с помощью приваренных в виде спирали полутруб

1 — стальное днище, листа из черной стали; 2 — нанесен­ный на поверхность стального листа путем прокатки листа из нержавеющей стали; 3 — полутрубы, подводящие обо­гревающую среду; 4 — изоляция

пячение при атмосферном давлении (см. рис. 3.33б).

Очень часто отказываются от специаль­ного разваривателя для несоложеного сырья и применяют для его разваривания заторный котел.