7.3.3. Тенденции развития типов пива, приготовляемых без учета немецкого Закона о чистоте пивоварения

Приготовление пива согласно немецкому За­кону о чистоте пивоварения предъявляет к

725 ©

пивоварам определенные повышенные требо­вания. В рамках этого Закона имеется еще много возможностей для изменения вкусовых нюансов, например, путем применения раз­личных штаммов дрожжей, которые через про­дукты своего обмена веществ влияют на обра­зование вкуса и аромата.

Известно, что во многих странах из эконо­мических соображений часть ячменного соло­да заменяют другими, более дешевыми нату­ральными продуктами. Имеется также воз­можность заменить часть ячменного солода таким натуральным сырьем, которое влияет главным образом на формирование арома­та пива.

Наряду с производством традиционных типов пива, которые занимают большую долю рынка, существует ряд тенденций развития новых типов пива, которое особенно стиму­лируется благодаря появлению во многих странах мини-пивзаводов производственного типа и при ресторанах.

В тех странах и на тех предприятиях, кото­рые не обязаны соблюдать требования Закона о чистоте пивоварения, в пиво все больше до­бавляют ароматизирующие вещества из нату­ральных фруктов или частей растений, чтобы таким путем получить интересные компонен­ты вкуса и аромата, удовлетворяющие разно­образные запросы потребителей. Такое пиво часто привлекает клиентов не столько своим запахом, сколько привычкой потребления, в котором они не хотят себе отказывать. Для та­кого рода инноваций имеется почти бесконеч­ное множество возможностей благодаря раз­нообразию фруктов, пряностей и растений, неисчерпаемой инициативе и разнообразию вкусов отдельных потребителей.

Так, на ряде пивоваренных предприятий, большей частью склонных к экспериментам, на мини-пивзаводах при пивных барах и рес­торанах добавляют следующие натуральные компоненты (по отдельности или в их соче­тании): кожуру апельсинов, их цветы, цветы бузины, шалфей, ромашку, кориандр, им­бирь, корицу, гвоздику, ежевику, землянику, черешню, тыкву, орехи, полевые цветы, гре­чиху и многое другое.

Особым «криком» моды является пиво с добавлением конопли. При этом цветками конопли заменяется лишь часть хмеля. Что­бы обеспечить проявление типичного фрук­тового или комбинированного вкуса, внесе-

© 726

ние хмеля у всех типов пива, которые произ­водятся с добавлением фруктов или частей растений, как правило уменьшают.

При использовании добавок не следует, естественно, упускать представления в рекла­ме и на этикетках тех или иных оздоравлива-ющих эффектов. Так, зверобой помогает при бессоннице и нервных расстройствах и т. д. В любом случае большое значение имеет пра­вильное перемешивание, дающее единый вкус. О добавлении сахара в качестве подсластите­ля готового пива см. раздел 1.5.7.

Медовое пиво

В некоторых странах все большее значение приобретает переработка меда. Мед произво­дится пчелами, которые собирают нектар или другие сладкие соки из живых частей расте­ний, обогащают и изменяют их веществом собственного организма, запасают в сотах и оставляют там созревать. При этом нектар сгущается и инвертируется полученными от пчел кислотами и ферментами. Витамины, минеральные и ароматические вещества кон­центрируются здесь до содержания воды от 16 до 19% массы меда, и при сборе мед цент­рифугируется из свежеизвлечеиных из улья сот.

Такой мед содержит в среднем

28,2% фруктозы,

31,3% глюкозы,

7,3% мальтозы,

1,3% сахарозы,

1,5% высших Сахаров,

0,04% азота,

0,17% минеральных веществ и многое другое.

В соответствии с этим содержание белка в меде чрезвычайно низкое, и это же касается минеральных веществ, причем в темном меде, как правило, больше минеральных веществ. Величина рН меда составляет около 3,9. Мед содержит достаточно много органических кислот (0,57%), главным образом глюконовую кислоту.

Значение меда состоит прежде всего в вы­соком содержании легко усваиваемых углево­дов и в содержании ароматических веществ, которые с давних времен позволили меду при­обрести особое значение. Здесь следует также вспомнить о медовом вине («медовухе») на­ших предков.

Аромат меда образуется более чем 300 ле­тучими соединениями, из которых более двух­сот идентифицированы. Речь идет о сложных эфирах алифатических и ароматических кис­лот, альдегидах, кетонах и спиртах.

По месту главного сбора, наличию расте­ний (медосбора) различают

• цветочный мед и

• падевый мед.

Цветочный мед (например, вересковый, липовый, акациевый, клеверный, рапсовый, люцерновый, гречишный, цветочный фрукто­вый) в свежем виде выглядит тягучим и теку­чим, со временем густея и кристаллизуясь. Цвет меда, как и аромат, зависит от места сбо­ра. Так, цвет бывает

• у кленового меда — светло-желтый;

• у верескового меда — темно-красноватый;

• у клеверного меда — светло-желтого до красноватого;

• у меда из луговых трав — желтый, до ко­ ричневого.

Вкус и аромат меда — сладкий и арома­тичный, частично сильно ароматный. Неко­торые сорта, а именно вересковые или гречиш­ные, обладают иногда несколько более ост­рым ароматом, чем другие.

Падевый мед (пихтовый, еловый и др.) за­густевает с трудом. Он менее сладок, несколь­ко темнее и обнаруживает пряный и смолис­тый вкус и запах.

Выбор меда

Решающее значение для приготовления пива приобретает выбор меда, так как даже в неболь­ших количествах мед сильно влияет на аро­мат. По этой причине выбирать мед из предло­женных сортов следует осторожно. Сильно ароматный или отличающийся острым арома­том мед обычно не следует рассматривать как возможную добавку для приготовления пива. Мед должен привносить в пиво остаточную сладость с приятно мягким, но не пронзитель­ным медовым вкусом. Поэтому выбору меда следует уделять большое внимание.

Время добавления и количество добавляемого меда

Из-за высокого содержания сбраживаемых Сахаров и ароматических веществ мед служит

непосредственной добавкой при производстве пива. При этом можно выбирать разнообраз­ные варианты между двумя крайними.

1-й крайний вариант: мед добавляется в качестве поставщика экстракта в варочном цехе незадолго до перекачки горячего охмелен­ного сусла и далее оно как обычно перерабаты­вается. При этом находящиеся в меде микроор­ганизмы наверняка будут уничтожены, но вме­сте с ними будут потеряны и некоторые ценные летучие ароматические соединения, формиру­ющие вкус. Пиво в этом случае после сбражи­вания не будет иметь остаточной сладости. Добавку меда можно проводить непосредст­венно перед перекачкой сусла, так как микро­организмы при 100° С в сусловарочном котле гибнут за очень короткое время, а высокие температуры во время пребывания сусла в вирпуле дополнительно гарантируют сте­рильность.

Мед сбраживаем почти на 100%, и он действительно сбраживается! Однако как по­ставщик экстракта мед слишком дорог и, пе­ребродив, не дает особых преимуществ, к тому же ароматические вещества из него почти пол­ностью улетучиваются.

2-й крайний вариант: мед добавляется лишь перед розливом. Тогда сладость и весь аромат сохраняются. Для этого, однако, тре­буются:

• хорошо работающая дозирующая установ­ ка (или перемешивание путем рециркуля­ ции пива);

• устройство для дополнительной карбони­ зации;

• пастеризационная установка для обеспе­ чения стойкости и предотвращения неже­ лательного брожения.

Это, конечно, дорогостоящий способ, к тому же и мед не дешев, но все же такой ме­тод представляется лучшим.

Следует остерегаться получения слишком сладкого напитка. Сочетание остаточной сла­дости, легкого медового аромата и легкой хме­левой горечи делают напиток очень интерес­ным.

Как правило, перед фильтрованием до­бавляют 1-3% меда (в разбавленном виде) и пастеризуют пиво в бутылках. Мед придает пиву столько остаточной сладости, что в сочетании со слабым ме-

727 ©

довым ароматом получается действи­тельно приятный «дамский напиток». Чтобы благодаря повышенному содер­жанию спирта и эфиров подчеркнуть винный характер медового пива, реко­мендуется это пиво, которое в этом слу­чае должно охмеляться слабее, готовить с несколько более высокой экстрактив-ностью начального сусла (до 13-14%).

Повышенная из-за добавления меда себес­тоимость может быть уравновешена суще­ственно большей ценой продажи медового пива, что к тому же привлечет совершенно новых потребителей. Чтобы вызвать у потре­бителей интерес к продукту, зачастую доста­точно уже одного указания на применение меда, которое сулит, что продукт будет иметь обещанный вкус.

В любом случае на этикетке следует дек­ларировать применение меда или другого на­турального продукта. Это важно особенно по­тому, что потребитель пива, даже если оно сварено не по немецкому закону о чистоте пи­воварения, ожидает получить чистый, нату­ральный продукт. В Германии, естественно, запрещено продавать этот напиток, называя его пивом.

Другие варианты

Одним из довольно интересных вариантов является производимое в Японии пиво с хре­ном. Если вести сбраживание вместе с зеле­ным хреном, то получается зеленоватое шиш с пряным, ароматным вкусом. Интересным напиток делают совершенно своеобразный цвет и характер вкуса. Хрен, в противополож­ность меду, не вносит сбраживаемого экстрак­та и должен рассматриваться только как пря­ность, причем очень сильная. Этот несколько экстравагантный пример показывает, что па­литра возможностей еще далеко не исчерпа­на, что существуют еще много путей ее обога­щения. Однако при экспериментировании не следует забывать точно описывать все добав­ки (количество, происхождение, температуру при переработке, время внесения добавки и т. д.). Бывает очень неприятно, если найден­ную оптимальную смесь не удастся воспроиз­вести, поскольку ее составление производи­лось «кое-как».

© 728

Вообще же следует ясно представлять, что эти напитки — независимо от того, называ­ются ли они в той или иной стране пивом или нет — всегда занимают лишь небольшую долю рынка и не в состоянии вытеснить «рас­крученные» марки и привычные типы пива.