4.6.4.4. Приемы, позволяющие исключить отрицатель­ное изменение вкуса после розлива

После розлива пиво довольно часто подверга­ется неблагоприятным воздействиям, ухудша-

• высокая температура при хранении пива в магазинах ухудшает со временем вкусовой профиль пива;

• точно так же действует длительное взбал­ тывание;

• воздействие света приводит к появлению очень неприятного «засвеченного» при­ вкуса. «Засвеченный» привкус возникает следующим образом: под воздействием солнечного света от боковой цепи изо-α- кислоты хмеля, с участием других продук­ тов, отщепляется обладающий неприят­ ным запахом меркаптан. (Меркаптаны — это тиоспирты, то есть спирты, у которых -ОН группа заменена на -SH группу, что обусловливает очень неприятный запах, который чувствуется уже при незначи­ тельных концентрациях меркаптанов.)

Расщепление боковой цепи происходит от воздействия света длиной волны 350-500 нм. Поэтому пиво, как правило, разливают в тем­ные (коричневые) бутылки, цвет которых су­щественно (но не полностью) защищает от протекания этой реакции (см. рис. 5.1). Зеле­ные бутылки недостаточно хорошо предохра­няют пиво от возникновения «засвеченного» привкуса; если все же пиво из рекламных со­ображений разливается в зеленые или друго­го цвета бутылки, оно должно быть защище­но от света подходящей упаковкой.

Солнечный и дневной свет ухудшают ка­чество пива сильнее, чем искусственный. По­этому необходимо следить за тем, чтобы при транспортировке и продаже в дневное время суток пиво не подвергалось бы воздействию прямого солнечного света. Однако и искусст­венный свет, действующий в течение длитель­ного времени, со временем также ухудшает вкус пива.

В настоящее время существуют пивоварен­ные предприятия, которые из рекламных со­ображений разливают пиво в бутылки из бес­цветного стекла. Если только с самого начала не планируют ухудшение качества, то для из­готовления этого пива

• вообще не применяют или используют очень малые дозы хмеля;

• охмеляют пиво тетрагидро-изо-экстрак- том (см. раздел 1.2.7.2.6).

489

Вкусовая стойкость пива является важ­нейшим фактором для сохранения существу­ющих и привлечения новых потребителей про­дукции данного пивоваренного предприятия. По этой причине необходимо обязать всех со­трудников всемерно стремиться к обеспечению вкусовой стойкости пива.

Важно также, чтобы топ-менеджеры пред­приятия постоянно проверяли, каково же ка­чество их пива в торговой сети, после того как оно уже успело побывать на многих складах. Покупатель всегда прав, и он должен снова и снова приобретать и пить именно наше пиво. По тому качеству, которое пиво имеет в магазине, он составляет свое мнение о пиве, и в соответствии с этим мнением он покупает или не покупает данное пиво в дальнейшем — мнение производителя его совершенно не ин­тересует!

Свежее пиво всегда самое вкусное!

Обязательная во многих странах дата мини­мального срока годности на этикетке вообще ничего не говорит о качестве пива, тем более что вследствие стабилизации пиво практиче­ски неограниченное время сохраняет прозрач­ность. Намного важнее как для пивзавода, так и для потребителя дата розлива. Только дата розлива гарантирует свежесть и приятный вкус пива. Потребителю должна быть объяс­нена связь между датой розлива и вкусом пива, если он этого не знает.

В кусовая стойкость пива является важ­нейшим фактором для сохранения суще­ствующих и привлечения новых потре­бителей. Поэтому необходимо строго следить за недопущением попадания кислорода в пиво на всем пути от зати­рания до розлива и обращать внимание на все другие факторы, улучшающие вкусовую стойкость пива. Также очень важно, чтобы сотрудники отдела логис­тики (сбыта, транспортного отдела) зна­ли факторы, которые приводят к ухуд­шению вкуса пива.

Очень важно, чтобы мы сами регистриро­вали, как быстро ухудшается вкус у нашего пива. Если мы будем дегустировать всегда только свежее пиво, мы никогда этого не уз­наем. Наш покупатель пьет пиво, которое уже побывало «и здесь, и там» (и это еще осторож­но сказано!). Не имеет смысла хвалить свое

свежее пиво, если покупатель вынужден пить только старое и таким образом придерживает­ся совершенно другого мнения (о дегустации пива см. раздел 7.4.1).