2.4.2.1. Токовая солодовня

В токовой солодовне проращиваемый мате­риал укладывался на ток — помещение высо­той около 3 м с совершенно ровным полом, который по возможности выкладывали пли­тами Зольнхофера (Solnhofer), так как бла­годаря высокой пористости они хорошо по­глощали избыточную влагу.

Температура тока должна быть по возмож­ности равномерной и не слишком высокой. Поэтому токи располагали частично под зем­лей или защищали их от влияния наружного воздуха очень толстыми стенами. Так как мак­симальная температура при проращивании не должна превышать 17—18 °С, то, как нам уже известно, солодоращение в токовых солодов­нях велось лишь в прохладное время года, а в теплые периоды было невозможно без охлаж­дения.

Считается, что в токовой солодовне по­требность в площади составляет 1,7 м² на 50 кг ячменя, поскольку проращиваемый материал укладывают слоем в несколько сантиметров. В связи с этим токовые солодовни требуют больших площадей, причем тока располагают на нескольких этажах друг над другом.

Вместе с тем существовала и проблема об­работки на току проращиваемого материала. Обработка осуществлялась с помощью дере­вянной лопаты солодовщика, которая пред­ставлена на немецком гербе пивовара (рис. 2.47). Чтобы переместить нижнее проращива-

Рис. 2.47. Лопата солодовщика на немецком гербе пивовара

емое зерно наверх и наоборот, каждую гряду приходилось перелопачивать дважды в сутки.

Температура могла регулироваться путем перемещения гряды и вентиляцией помеще­ния. При помощи вспомогательных инстру­ментов — плугов, крючьев, трясущихся граб­лей и др. — труд несколько облегчался, но ос­новные недостатки токовых солодовен, а именно большая потребность в рабочей силе и площадях, а также зависимость от наружной температуры воздуха положили конец перио­ду токовых солодовен.

Однако с тех времен в солодовнях сохра­нились некоторые важные для нас термины. Так, говорят о:

• «наклюнувшихся» грядках (растильных грядках в стадии наклевывания), когда корешок пробил основание зерна и заме­ тен в виде светлой точки (зерно «строит глазки»);

• «развиливающихся» грядках (растиль­ ных грядках в стадии развиливания), ког­ да корешки зародыша стали ветвиться;

• «схватывающихся» грядках (растиль­ ных грядках в стадии схватывания), когда корешки зародыша удлинились и перепу­ тываются.

Если не уследить, корешки могут полно­стью перепутаться («схватиться»). Такие полностью схватившиеся друг с другом клуб­ки или комки зеленого солода называются «зайцами» (в Германии — «воробьями»). Поскольку температура в подобных клубках повышается, то и корешки растут быстрее; затем обычно можно разглядеть и листки

153

зародышей. Такие зерна называют «гуса­рами» или «шпорами».

Когда в конце проращивания зеленый со­лод транспортируют на сушилку, то говорят, что грядку тянут или ставят, а также, что сушилку грузят (передают на сушку).