4.4.3. Брожение

и созревание в ЦКТ

Брожение и созревание в настоящее время про­водят по возможности в ЦКТ, но очень разно­образное техническое оснащение пивоварен­ных предприятий и приверженность их тра­дициям допускают комбинацию обычных бродильных и лагерных танков с ЦКТ.

В любом случае предпосылкой для быст­рого забраживания является аэрация сус­ла. Известно, что кислород — это смертель­ный враг качества, и следует предпринять

все возможное, чтобы не допустить его по­падания в пиво. Но если требуется быст­рое начало брожения, полное использо­вание бродильной активности дрожжей, необходимо добавлять в сусло много кис­лорода. Этот кислород не вредит суслу. Дрожжи его быстро потребляют, а потом, как только кислород будет полностью ис­пользован, переключают метаболизм на брожение. Если не добавлять в сусло дос­таточно кислорода, брожение начинается медленно, что приводит к большой потере времени.

Как только брожение началось, попадание «смертельного врага», кислорода снова строго контролируется — до полного завер­шения процесса приготовления пива, до наполненной бутылки.

Старое пивоваренное правило гласит: «одна неделя брожения, и на каждый процент начальной экстрактивности сусла — одна не­деля дображивания». Это правило уже давно не применяется, и даже половину только что упомянутого срока выдержки пива в лагерном отделении зачастую осуществить нереально.

Чтобы оборудование использовалось рен­табельно, пиво должно сбраживаться и созревать в возможно более короткие сроки. Для брожения, созревания и доб­раживания в настоящее время отводит­ся не более 17-20 дней, причем существу­ет тенденция к дальнейшему сокраще­нию сроков брожения и созревания, по меньшей мере, с сохранением достигну­того качества.

Сокращение сроков возможно и при ис­пользовании традиционных чанов, но броже­ние и созревание в ЦКТ дает, кроме этого, еще и хорошую возможность провести процесс с отличным результатом.