ПИВО ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ

3.3.3.3. Последовательность операций при работе на фильтрчане

Последовательность основных операций при использовании фильтрационного чана следующая:

Вытеснение воздуха («заливка сит»).
Перекачка затора.
Фильтрационная пауза (расслаива ние затора).
Рециркуляция мутного сусла (перека чивание «на себя»).
Сбор первого сусла.
Промывка дробины/сбор промывных вод.
Сбор последних промывных вод.
Выгрузка дробины.

Вытеснение воздуха

Для обеспечения быстрого фильтрования подситовое пространство следует освободить от загрязнений и пузырьков воздуха. Для этого под сита подают горячую воду, нагревая при этом сами сита.

Перекачка затора

Затор как можно быстрее перекачивают в фильтрационный чан и там его стараются распределить как можно более равномерно. Неравномерное распределение дробины при-

вело бы к неравномерному выщелачиванию и уменьшению выхода. Чтобы избежать неравномерного распределения массы, линейную скорость потока при перекачке поддерживают по возможности небольшой, но объем потока должен быть достаточно большим, чтобы перекачку затора выполнить за 10 мин, для чего требуется большое поперечное сечение трубопровода. Подачу затора в фильтрчан выполняют преимущественно снизу. В заторном чане во время опорожнения включают мешалку, обеспечивая тем самым перемешивание затора.

Фильтрационная пауза

После перекачки затора дробина осаждается слоем около 25 см при удельной нагрузке на фильтрационные сита 150 кг/м², около 34 см — при удельной нагрузке 200 кг/м²; первое сусло собирается над дробиной. Эта стадия процесса необходима, поскольку дробина используется в качестве естественного фильтрующего слоя. Этот процесс называется расслаиванием затора и занимает от 5 до 30 мин. К концу процесса дробина образует три слоя:

■ нижний слой: тонкий слой из крупнодис- персных и тяжелых частиц, еще отчасти содержащих крахмал;

■' основной слой: самый толстый слой, образованный дробиной;

■ верхний слой (тесто): тонкий слой из наи более легких частичек затора, состоящих прежде всего из белковых компонентов и мелких фрагментов оболочек.

Этот верхний слой (тесто) состоит из двух прослоек, нижняя из которых в основном образована из дробины. Этот тестообразный слой мешает фильтрованию, так как он менее проницаем, чем другие слои. Для равномерного выщелачивания дробины необходимо, чтобы этот слой был распределен равномерно. Верхний слой должен быть как можно быстрее разрыхлен.

Чем выше температура перекачки затора, тем более проницаемым формируется фильтрующий слой дробины и тем быстрее происходит фильтрование.

Поэтому при фильтровании следует избегать охлаждения затора. Во время перекачки затора рыхлитель, управляемый с помощью уровнемера, поднимается примерно на 20 см,

а в конце перекачки затора он поднимается полностью и прекращает вращение.

Рециркуляция мутного сусла

Между дном фильтрчана и ситами сначала собирается донное тесто, состоящее из проникших сюда частиц. Оно возвращается в фильтрчан вместе с первым суслом, которое в начале всегда имеет повышенную мутность. Это сусло называется мутным, и оно перекачивается обратно в фильтрчан. Эта операция производится за 5-10 мин перед окончанием перекачки затора до появления на выходе из фильтрчана прозрачного сусла. Возвращаемое мутное сусло распределяют под поверхностью сусла, чтобы поглощение кислорода было как можно меньше.

В фильтрчанах, где сбор сусла до сих пор ведут через фильтрационные краны, донное тесто сначала удаляют за счет того, что крапы (всегда по два одновременно) сначала полностью открывают и затем тотчас снова закрывают. Благодаря этому в области под-ситового пространства возникает завихрение, поднимающее донное тесто. Этот процесс называют «отбивкой кранов» и повторяют его 2-3 раза.

Сбор первого сусла

Чтобы не терять времени, первое сусло следует собрать как можно быстрее. Концентрация первого сусла во всех кранах одинакова.

Первое сусло проходит через дробину и благодаря этому фильтруется. При этом дробина оказывает сопротивление протекающему суслу, что создает разрежение, так как вытекает больше сусла, чем поступает. Это разрежение способствует стягиванию дробины и тем самым — увеличению сопротивления. В конце концов это может привести к тому, что в подситовое пространство будет поступать все меньше сусла и процесс фильтрования существенно замедлится.

В связи с указанным стремятся к поддержанию как можно более низкого уровня фильтрационного давления и сохранению рыхлости дробины. Поэтому в современных фильтрчанах работа рыхлителя регулируется фильтрационным давлением.

В фильтрчанах, работающих с фильтрационными кранами, последние открываются только на одну четверть или треть. Кроме того, благодаря подъему сусла в кранах разрежение уменьшается.

269 ©

Промывка дробины и сбор промывных вод

Чтобы еще сохранялась плавучесть дробины, стекание первого сусла допускается до тех пор, пока дробина не покажется на поверхности фильтруемого затора. Затем над суслом распределяется вода для промывания дробины, которая, медленно перемещаясь сверху вниз, вытесняет сусло. При этом дробина выщелачивается, но этот процесс требует времени, ведь экстракт из дробины переходит в раствор не так быстро.

Промывку допускается вести непрерывно, то есть добавлять столько новой воды, сколько промывной воды вытекло снизу, или же промывать дробину несколькими порциями воды. Непрерывная промывка идет несколько быстрее, но выход получается больше, если использовать два или три небольших долива, поскольку здесь у воды больше времени для выщелачивания дробины. При этом ускоряет выщелачивание дробины (экстракцию) небольшое перемешивание, благодаря которому увеличивается разность в экстрактивности между водой и раствором экстракта, содержащемся в дробине.

На практике используются оба способа, но непрерывная промывка имеет некоторые преимущества благодаря:

■ большей прозрачности сусла;

■ меньшему выщелачиванию оболочек;

■ меньшему поглощению кислорода;

■ экономии времени;

■ получению пива с лучшими органолепти-

ческими показателями;

■ лучшей вкусовой стойкости пива.

Рыхлитель приводится в действие до или во время процесса промывки дробины. Его использование зависит прежде всего от фнль-труемости солода. Сначала разрезают верхнюю часть дробины, а затем медленно опускают рыхлитель до положения ножа на уровне около 5-10 см над фильтрационным ситом. Глубже погружать нож нельзя, так как иначе снова пойдет мутное сусло. Работа рыхлителя существенно определяет длительность фильтрования и прозрачность стекающего сусла.

Чтобы иметь возможность работать в оптимальном режиме, следует постоянно измерять и показывать следующие параметры:

расход фильтрующегося сусла;

разность давлений (см. рис. 3.5.4);

мутность.

270

Если значение мутности растет, то нужно поднимать ножи, и наоборот, если уменьшается — опускать. Если возрастает фильтрационное давление, то сопротивление дробины возрастает, и нужно опускать ножи и рыхлить дробину. При этом снова возрастает величина мутности, и все начинается сначала.

Окончание процесса фильтрования определяют путем измерения концентрации сусла в котле. Этим можно добиться того, чтобы фильтрование закапчивалось с последним гектолитром промывной воды из дробины, то есть до появления последней промывной воды. Если эта вода повторно не используется, то ее появление означает лишь потерю энергии и увеличение нагрузки на систему водоотведе-ния.

Естественно, отбирать первое сусло можно и сверху. Потерь экстракта из-за этого не будет, так как концентрация первого сусла — в отличие от промывных вод — до и после дробины совершенно одинакова. Проблематично лишь содержание в сусле мелких твердых частиц, так как тонкие частицы оседают медленно. Однако если отобрать первое сусло сверху и хорошо его отфильтровать, то таким образом можно сократить общее время фильтрования примерно на 20 мин без потерь выхода. Некоторыми фирмами для этого предлагаются дополнительные устройства.

Выгрузка дробины

После выпуска промывной воды рыхлитель поднимается, ножи ставятся поперек (в современных чанах откидывается вниз выгружная лопатка) и дробина перемещается к люку для дробины при медленном опускании выгруж-ного устройства.

Содержание