3.2.1.3.1. Влияние температуры

на расщепление крахмала

При затирании максимально возможное со­держание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62-63 °С. Сусло, богатое мальтозой, сбраживает­ся быстрее и дольше поддерживает дрожжи во взвешенном состоянии.

Путем длительной температурной па-узы при 62-64 °С получают пиво с более высокой конечной степенью сбражи-вания; при скачкообразном повышении температуры без выдерживания паузы при температуре 62-64 °С и длитель­ной температурной паузе при 72-75 ˚С получают пиво с более низкой конечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов.

Влияние температуры на процесс затира­ния чрезвычайно велико, и поэтому паузы при

затирании всегда выдерживают при оптималь­ных для амилаз температурах, а именно:

м альтозная пауза при 62-65 °С (опти­мальная температура для β-амилазы);

пауза осахаривания при 72-75°С (оп­тимальная температура для а-амила-зы);

температура перекачки затора в фильтр-чан — 76-78 °С.

Хотя при еще более высоких темпера­турах процесс фильтрования затора про­текает значительно быстрее (вследствие меньшей вязкости сусла), следует учиты­вать, что а-амилаза при температурах выше 78°С все в большей степени инакти-вируется. Однако при фильтровании за­тора типичный крахмал еще переходит в раствор и должен расщепляться («до-осахариться»-). Для этого требуется еще сохранившаяся активность а-амилазы, так как в противном случае возникает опасность, что сусло, прежде дававшее нормальную реакцию на йод, снова ста­нет давать с йодом синюю окраску (клей­стерное помутнение).