2.4.1.3.5. Образование

диметилсульфида (ДМС) при прорастании

Диметилсульфид (далее ДМС) — это ле­тучее соединение серы, придающее пиву запах, который можно назвать «травя­ным» или «овощным». Поэтому вопрос об уменьшении или исключении образо­вания ДМС представляет определенный интерес.

В ходе проращивания образуется предше­ственник ДМС, который термически не ста­билен и распадается при повышенных темпе­ратурах.

При замачивании и проращивании мы за­интересованы в том, чтобы в ДМС превраща­лось как можно меньшее количество его пред­шественника. Его образуется тем больше, чем

• выше степень замачивания;

• выше температура проращивания. Поэтому:

• более низкая степень замачивания и более низкая влажность проращиваемого мате­ риала,

• более низкая температура проращивания и более низкая степень растворения,

являются хорошими предпосылками для низ­кого содержания предшественника (прекур­сора) ДМС — S-метилметионина (СММ).

Существенная его часть уходит в корешок зародыша, и только часть остается в очищен­ном солоде. Однако при сушке эта часть силь­но изменяется (см. раздел 2.5.1.4). Ниже про­блема ДМС будет прослежена вплоть до по­лучения готового пива.