logo
ПИВО ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ

1.1.4.2. Белковые вещества

В ячмене содержание белка может колебаться в пределах 8-11-16%. Из этого количества белков в готовое пиво попадает едва ли треть, и хотя содержание белковых веществ в пиве сравнительно невелико, они могут существен­но влиять на его качество.

Так, белковые вещества в определенной степени влияют на возникновение помутне­ния. Во всяком случае содержание экстракта в солоде уменьшается в таком же отношении (0,7-1,0%), насколько возрастает содержание белка в ячмене.

Содержание белка в пивоваренном ячмене не должно превышать 11,5% (к сухому ве­ществу).

В зависимости от поведения белков ячме­ня в процессе получения пива их разделяют на две большие группы: на протеины и про­дукты их расщепления.

1.1.4.2.1. Протеины

К протеинам относятся высокомолеку­лярные белки с относительной молеку­лярной массой от 20 000 до 300 000, ко­торые почти не растворимы в водных растворах и при кипячении осаждают­ся.

Так как сусло кипятится в варочном цехе (см. раздел 3.4), в готовое пиво протеины не попа­дают. Большая часть белков ячменя состоит из протеинов (около 92%). По Осборну (Osborne) протеины по своей растворимости делятся на различные группы, из которых в ячмене при­сутствуют следующие:

Глютелин

Белок ячменя примерно на 30% состоит из глютелина, растворимого в слабощелочных растворах. Этот белок локализуется в основ­ном в алейроновом слое и позднее не рас­щепляется, переходя в дробину неизменен­ным.

Проламин

Проламин ячменя называется гордеином и составляет около 37% ячменного белка; он ра­створяется в 80%-ном спиртовом растворе и частично попадает в дробину.

Глобулин

Глобулин ячменя называется эдестином. Он растворяется в слабых солевых растворах, а также в заторе и составляет около 15% белка ячменя. Эдестин состоит из четырех компо­нентов(α,β,γ,δ), из которых содержащий серу β-глобулин даже при длительном кипячении никогда полностью не осаждается и может вы­зывать в пиве помутнение.

Альбумин

Альбумин ячменя называется лейкоцином, он растворим в чистой воде и составляет около 11% ячменного белка. При кипячении он пол­ностью осаждается. Количество протеинов при солодоращении и затирании уменьшается бла­годаря тому, что они ферментативным путем частично переходят в продукты расщепления.