X. О. Мит (н. О. Mieth), г. Гамбург

Содержание

• Глава 11 написана г. О. Митом, г. Гамбург
• Сырье 37
• Визуальное и ручное обследование 180
• 2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе) 192
• Кипячение сусла 312
• 3 .9.3. Аэрация сусла 347
• Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла 351
• Техника безопасности при производстве сусла 353
• 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей 380
• Комплектная линия розлива 656
• 6.1. Материалы, используемые для изготовления емкостей и трубопроводов, и их устойчивость по отношению
• Проведение мойки и дезинфекции в системе cip 685
• 11. От автоматизации - к интеграции технологических
• 11.2. Обозначения и системный подход к проектированию систем автоматизации пивоварения в соответствии с общими
• 11.3. КиПиА согласно din и в практике автоматизации
• 25 Балтика
• 0. Пиво — древнейший народный напиток
• 1. Сырье
• 1.1. Ячмень
• 1.1.1. Группы и сорта ячменя
• 1.1.1.1. Группы ячменя
• 1.1.1.2. Сорта ячменя
• 1.1.2. Возделывание ячменя
• 1.1.3. Строение
• 1.1.3.1. Наружное строение
• 1.1.3.2. Внутреннее строение
• 1.1.4. Состав и свойства отдельных частей ячменя
• 1.1.4.1.2. Сахар
• 1.1.4.1. Углеводы
• 1.1.4.2. Белковые вещества
• 1.1.4.2.2. Продукты
• 1.1.4.3. Жиры (липиды)
• 1.1.4.4. Минеральные вещества
• 1.1.4.5. Прочие вещества
• 1.1.5. Оценка качества ячменя
• 1.1.5.1. Визуальное и ручное обследование
• 1.1.5.2. Технохимический анализ
• 1.1.5.2.2. Масса 1000 зерен
• 1.1.5.2.3. Масса гектолитра
• 1.1.5.2.4. Проба на срез
• 1.1.5.2.5. Технохимический анализ
• 1.1.5.3. Физиологические исследования
• 1.1.5.3.1. Прорастаемость
• 1.1.5.3.2. Энергия и способность прорастания
• 1 .2. Хмель
• 1.2.1. Области возделывания хмеля
• 1.2.2. Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи
• 1.2.2.1. Сбор хмеля
• 1.2.2.2. Сушка хмеля
• 1.2.2.3. Стабилизирующая обработка
• 1.2.3. Строение хмелевой шишки
• 1.2.4. Состав и свойства компонентов хмеля
• 1.2.4.1. Горькие вещества или хмелевые смолы
• 1.2.4.2. Хмелевое эфирное масло
• 1.2.4.3. Дубильные вещества (полифенолы)
• 1.2.4.4. Белковые вещества
• 1.2.5. Оценка качества хмеля
• 1.2.5.1. Ручная оценка качества хмеля в шишках
• 1.2.5.2. Содержание в хмеле горьких веществ
• 1.2.6. Сорта хмеля
• 1.2.7. Хмелепродукты
• 1.2.7.1. Гранулированный хмель
• 1.2.7.2. Экстракты хмеля
• 1.3. Вода
• 1.3.1. Круговорот воды
• 1.3.2. Потребление воды в пивоваренном производстве
• 1.3.3. Забор воды
• 1.3.3.1. Забор подземных вод
• 1.3.3.2. Забор поверхностных вод
• 1.3.3.3. Значение собственного водоснабженния
• 1.3.4. Требования к воде
• 1.3.4.1. Требования к питьевой воде
• 1.3.4.2. Требования к воде для пивоварения
• 1.3.5. Способы улучшения состава воды
• 1.3.5.1. Способы удаления взвешенных частиц
• 1.3.5.2. Удаление растворенных в воде веществ
• 1.3.5.3. Способы улучшения
• 1.3.5.3.1. Декарбонизация
• 1.3.5.4. Обеззараживание воды
• 1.3.5.4.1. Обеззараживание фильтрованием
• 1.3.5.4.2. Обеззараживание ультрафиолетом
• 1.3.5.4.3. Обеззараживание озоном
• 1.3.5.4.4. Обеззараживание
• 1.3.5.4.5. Обеззараживание двуокисью хлора
• 1.3.5.4.6. Обеззараживание ионами серебра
• 1.3.5.5. Способы деаэрации воды
• 1.4. Дрожжи
• 1.4.1. Строение и состав дрожжевой клетки
• 1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки
• 1.4.3. Размножение и рост дрожжей
• 1.4.4. Характеристики
• 1.4.4.1. Морфологические признаки
• 1.4.4.2. Физиологические различия
• 1.4.4.3. Технологические различия при сбраживании
• 1.4.4.4. Систематическая классификация
• 1.5. Несоложеное сырье
• 1.5.1. Кукуруза
• 1.5.3. Ячмень
• 1.5.4. Сорго
• 1.5.5. Пшеница
• 1.5.6. Сахарный колер
• 1.5.7. Сахар
• 105 Балтика
• 2. Производство солода
• 2.1. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя
• 2.1.1. Приемка ячменя
• 2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта
• 2.1.1.2. Приемка ячменя
• 2.1.2. Очистка
• 2.1.2.1. Предварительная очистка ячменя
• 2.1.2.2. Магнитные сепараторы
• 2.1.2.3. Камнеотборник
• 2.1.2.4. Обоечная машина
• 2.1.2.5. Триер
• 2.1.2.6. Сортирование ячменя
• 2.1.2.6.1. Основа
• 2.1.2.6.2. Сортировочный цилиндр
• 2.1.2.6.3. Планзихтер
• 2.1.3. Транспортирование ячменя и солода
• 2.1.3.1. Механические
• 2.1.3.1.1. Нория или элеватор
• 2.1.3.1.2. Шнековый транспортер
• 2.1.3.1.3. Скребковый цепной транспортер
• 2.1.3.1.4. Ленточный транспортер
• 2.1.3.2. Пневматические
• 2.1.3.2.1. Всасывающая
• 2.1.3.2.2. Нагнетательная
• 2.1.4.1. Циклоны
• 2.1.4.2. Пылеотделительный фильтр
• 2.1.4.2.1. Пылеотделительный фильтр старой конструкции
• 2.1.4.2.2. Пылеотделительный фильтр новой конструкции
• 2.1.4.2.2.1. Рукавный фильтр
• 2.1.4.2.2.2. Прочие
• 2.2. Сушка и хранение ячменя
• 2.2.1. Дыхание ячменя
• 2.2.2. Сушка ячменя
• 2.2.3. Охлаждение ячменя
• 2.2.4. Хранение ячменя
• 2.2.4.1. Хранение в силосах
• 2.2.4.2. Хранение на складах
• 2.2.4.3. Заражение вредителями
• 2.2.4.3.1. Насекомые-вредители
• 2.2.4.3.2. Плесени
• 2.3. Замачивание ячменя
• 2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании
• 2.3.1.1. Водопоглощение
• 2.3.1.2. Снабжение кислородом
• 2.3.1.3. Очистка
• 2.3.2. Замочные чаны
• 2.3.3. Проведение замачивания
• 2.4. Проращивание ячменя
• 2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании
• 2.4.1.1. Процессы роста
• 2.4.1.2. Образование ферментов
• 2.4.1.2.1. Ферменты,
• 2.4.1.2.2. Прочие группы ферментов
• 2.4.1.3. Превращения веществ при проращивании
• 2.4.1.3.1. Растворение и расщепление β-глюкана
• 2.4.1.3.2. Расщепление крахмала
• 2.4.1.3.3. Расщепление белковых веществ
• 2.4.1.3.4. Расщепление жиров (липидов)
• 2.4.1.3.5. Образование
• 2.4.1.3.6. Регуляторы прорастания
• 2.4.2. Способы проращивания
• 2.4.2.1. Токовая солодовня
• 2.4.2.2. Системы
• 2.4.2.2.1. Кондиционирование аэрационного воздуха
• 2.4.2.2.2. Солодовня барабанного типа
• 2.4.2.2.3. Солодовня ящичного типа
• 2.4.2.2.3.1. Прямоугольные
• 158 Рис. 2.52. Принцип работы башенной солодовни:
• 2.4.2.2.4. Системы с ежесуточным перемещением
• 2.4.2.3. Контроль
• 2.5. Сушка солода
• 2.5.1. Изменения, происходящие при сушке
• 2.5.1.1. Понижение влажности
• 2.5.1.2. Прерывание процессов прорастания и растворения
• 2.5.1.3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)
• 2.5.1.4. Образование дмс при сушке
• 2.5.1.5. Образование нитрозаминов
• 2.5.1.6. Инактивация ферментов
• 2.5.2. Устройство сушилок
• 2.5.2.1. Отопление и вентиляция сушилки
• 2.5.2.2. Двухъярусные сушилки (старая конструкция)
• 2.5.2.3. Сушилки
• 2.5.2.4. Высокопроизводительные сушилки с погрузочно-разгрузочными устройствами
• 2.5.2.5. Вертикальные сушилки
• 2.5.3. Процесс сушки
• 2.5.3.1. Производство светлого солода (пильзенского типа)
• 2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)
• 2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки
• 2.5.3.4. Контроль за процессом сушки
• 2.6. Обработка солода после сушки
• 2.6.1. Охлаждение
• 2.6.2. Очистка солода
• 2.6.3. Хранение солода
• 2.6.4. Полировка солода
• 2.7. Выход солода в производстве
• 2.8.2.5. Стекловидность
• 2.8.2.6. Рыхлость
• 2.8.2.7. Длина зародышевого листка
• 2.8.2.8. Всхожесть
• 2.8.2.9. Плотность
• 2.8.2.10. Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg)
• 2.8.3. Технохимический контроль
• 2.8.3.1. Влажность
• 2.8.3.2. Конгрессный способ затирания
• 2.8.4. Договор на поставку солода
• 2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых
• 2.9.1. Светлый солод пильзенского типа
• 2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)
• 2.9.3. Темный солод венского типа
• 2.9.4. Карамельный солод
• 2.9.5. Томленый солод
• 2.9.6. Жженый солод
• 2.9.7. Кислый солод
• 2.9.8. Солод короткого ращения
• 2.9.9. Пшеничный солод
• 2.9.10. Солод из прочих хлебных злаков
• 2.9.11. Солод из сорго
• 2.9.12. Красящее пиво
• 2.9.13. Применение
• 2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)
• 3. Производство сусла
• 3.1. Дробление солода
• 3.1.1. Подработка солода
• 3.1.1.1. Удаление из солода пыли и камней
• 3.1.1.2. Взвешивание засыпи
• 3.1.1.2.1. Весы с опрокидывающимся ковшом
• 3.1.1.2.2. Весы с открывающимся днищем
• 3.1.2. Основы дробления
• 3.1.3. Сухое дробление
• 3.1.3.1. Шестивальцовые дробилки
• 206 Рис. 3.7. Шестивальцовая
• 3.1.3.2. Пятивальцовые дробилки
• 3.1.3.3. Четырехвальцовые дробилки
• 3.1.3.4. Двухвальцовые дробилки
• 3.1.3.5. Вальцы дробилки
• 3.1.3.6. Кондиционированное сухое дробление
• 3.1.3.7. Бункер для дробленых зернопродуктов
• 3.1.3.8. Молотковые дробилки
• 3.1.4. Мокрое дробление
• Откачка замочной воды.
• 3.1.5. Замочное
• 3.1.6. Оценка качества помола
• 3.2. Затирание
• 3.2.1. Превращения веществ при затирании
• 3.2.1.1. Цель затирания
• 3.2.1.2. Свойства ферментов
• 3.2.1.3. Расщепление крахмала
• 3.2.1.3.1. Влияние температуры
• 3.2.1.3.2. Влияние длительности
• 3.2.1.3.3. Влияние величины рН
• 3.2.1.3.4. Влияние концентрации затора на расщепление крахмала
• 3.2.1.3.5. Контроль расщепления крахмала
• 3.2.1.4. Расщепление β-глюкана
• 3.2.1.5. Расщепление белковых веществ
• 3.2.1.6. Превращения жиров (липидов)
• 3.2.1.8. Биологическое подкисление
• 3.2.1.8.1. Добавление неорганических кислот
• 3 .2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла
• 3.2,1.10. Заключительные рекомендации по проведению затирания
• 3.2.2. Заторные аппараты
• 3.2.3. Начало затирания
• 3.2.3.1. Гидромодуль затора
• 3.2.3.2. Температура начала затирания
• 3.2.4. Способы затирания
• 3.2.4.1. Различные точки
• 3.2.4.2. Настойные способы
• 3.2.4.3. Отварочные способы затирания
• 3.2.4.3.1. Одноотварочные способы
• 3.2.4.3.2. Двухотварочные способы
• 3.2.4.3.3. Трехотварочные способы
• 3.2.4.2.4. Специальные способы затирания
• 3.2.4.3.5. Способы затирания
• 3.2.5. Продолжительность затирания
• 3.2.6. Контроль затирания
• 3.3. Фильтрование затора
• 3.3.1. Первое сусло
• 3.3.2. Последняя промывная вода
• 3.3.3. Фильтрационный чан
• 3.3.3.1. Фильтрчан старой конструкции (рис. 3.46)
• 3.3.3.2. Фильтрационные чаны новой конструкции (рис. 3.48 и 3.48а)
• 3.3.3.3. Последовательность операций при работе на фильтрчане
• 3.3.4. Фильтрование
• 3.3.4.1. Фильтр-пресс старой конструкции
• 3.3.4.2.2.Последовательность операций при работе на фильтр-прессе 2001 (рис. 3.61а)
• 2. Фильтрование
• 3. Первое сжатие
• 4. Промывка дробины
• 5. Последнее сжатие
• 3.3.4.2.3.Прочие современные фильтр-прессы
• 3.3.5. Дробина
• 3.3.5.1. Транспортирование дробины
• 3.3.5.2. Анализ дробины
• 3.3.6. Солодовый экстракт
• 3.4. Кипячение сусла
• 3.4.1. Процессы, происходящие при кипячении сусла
• I растворение и превращение компонен­тов хмеля;
• I выпаривание воды;
• I стерилизация сусла;
• 3.4.1.3. Испарение воды
• 3.4.1.4. Стерилизация сусла
• 3.4.1.5. Разрушение всех ферментов
• 3.4.1.6. Повышение цветности сусла
• 3.4.1.7. Повышение кислотности сусла
• 3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)
• 3.4.1.9. Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла
• 3.4.1.10. Содержание цинка в сусле
• 3.4.1.11. Неохмеленное сусло
• 3.4.2. Устройство и обогрев сусловарочного котла
• 3.4.2.1. Сусловарочный котел с прямым обогревом
• 3.4.2.2. Сусловарочный котел с паровым обогревом
• 3.4.2.2.1. Температура
• 3.4.2.2.2. Оснащение сусловарочного котла с паровой рубашкой в виде двойного дна
• 3.4.2.2.3. Форма и материал
• Описание котла (выборочно)
• 3.4.2.2.4. Кипячение с использованием горячей воды (гидрокипячение)
• 3.4.2.3. Сусловарочные котлы
• 3.4.2.3.1. Кипячение при низком избыточном давлении с выносным кипятильником
• 3.4.2.4. Высокотемпературное кипячение сусла
• 3.4.2.5.1. Конденсация
• 3.4.2.6. Потребление энергии при кипячении сусла
• 3 .4.2.7. Конденсат вторичного пара
• 3.4.2.8. Сборник сусла
• 3.4.3. Технология кипячения сусла
• 3.4.3.1. Кипячение сусла
• 3.4.3.2. Внесение хмеля
• 3.4.3.2.1. Расчет дозировки хмеля
• 3.4.3.2.2. Состав и момент внесения хмеля
• 3.4.3.2.3. Способы внесения хмеля
• 3.4.4. Контроль готового сусла
• 3.5. Выход экстракта в варочном цехе
• 3 .5.1. Расчет выхода экстракта в варочном цехе
• 3.5.1.1. Определение массовой доли сухих веществ
• 3.5.1.2. Определение объемно-массовой доли сухих веществ в сусле (содержание экстракта в 1 гл сусла)
• 3.5.1.3. Пересчет объема горячего охмеленного сусла на холодное сусло
• 3.5.1.4. Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе
• 3.5.1.5. Определение выхода
• 3.5.2. Факторы, оказывающие влияние на выход экстракта в варочном цехе
• 3.5.3. Пример расчета выхода экстракта в варочном цехе
• 3.6. Состав оборудования варочного цеха
• 3.6.1. Количество аппаратов и их размещение
• 3.6.2. Размеры аппаратов варочного цеха
• 3.6.3. Материал для
• 3.6.4. Производственная
• 3.6.5. Варочные агрегаты
• 3.6.5.1. Варочные агрегаты мини-пивзаводов ресторанного типа
• 3.6.5.2. Интегральный варочный агрегат
• 3.6.5.3. Экспериментальные и учебные варочные агрегаты
• 3.7. Перекачка горячего охмеленного сусла
• 3.8. Отделение взвесей горячего сусла
• 3.8.1. Холодильная тарелка
• 3.8.2. Отстойный чан
• 3.8.3. Вирпул
• 3.8.3.1. Принцип действия вирпула
• 3.8.3.2. Конструкция вирпула
• 3.8.3.3. Технология осветления сусла в вирпуле
• 3.8.4. Сепараторы
• 3.8.4.1. Принцип
• 3.8.4.3. Устройство и способ действия
• 3.8.4.3.1. Принцип работы тарельчатых барабанов
• 3.8.5. Получение сусла из белкового отстоя
• 3 .9. Охлаждение
• 3.9.1. Процессы при охлаждении
• 3.9.1.1. Охлаждение сусла
• 3.9.1.2. Оптимальное удаление образующихся взвесей холодного сусла
• 3.9.1.3. Аэрация сусла
• 3.9.1.4. Изменения экстрактивности сусла
• 3.9.2. Аппараты
• 3.9.2.1. Устройство пластинчатого теплообменника
• I очень тонкие металлические пластины;
• 3.9.2.2. Принцип работы пластинчатого холодильника
• 3.9.2.3. Преимущества пластинчатого холодильника
• 3.9.3. Аэрация сусла
• 3.9.3.1. Устройства для аэрации сусла
• 3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей.
• 3.9.4. Аппараты для удаления взвесей холодного сусла
• 3.9.4.1. Кизельгуровый
• 3.9.4.2. Флотация
• 3.9.4.3. Сепарирование холодного сусла
• 3.9.5. Компоновка оборудования линии охлаждения сусла
• 3.10. Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла
• 3.11. Техника безопасности при производстве сусла
• 3.11.1. Предупреждение несчастных случаев вблизи дробилки
• 3.11.2. Предупреждение несчастных случаев при работах в аппаратах варочного цеха
• 3.11.3. Предупреждение несчастных случаев при работе с сепараторами
• 4. Производство пива (брожение, созревание и фильтрование)
• 4.1. Превращения при брожении и созревании
• 4.1.1. Дрожжи
• 4.1.2. Метаболизм дрожжей
• 4.1.2.1. Сбраживание Сахаров
• 4.1.2.1.2. Получение энергии при брожении
• 4.1.2.2. Метаболизм азотистых веществ
• 4.1.2.5. Метаболизм минеральных веществ
• 4.1.3. Образование и расщепление побочных продуктов брожения
• 4.1.3.1. Диацетил (вицинальные дикетоны)
• 4.1.3.2. Альдегиды (карбонилы)
• 4.1.3.3. Высшие спирты
• 4.1.3.4. Эфиры
• 4.1.3.5. Сернистые соединения
• 4.1.3.6. Органические кислоты
• 4.1.4. Другие процессы и превращения
• 4.1.4.1. Изменения азотистого состава
• 4.1.4.2. Понижение рН
• 4.1.4.3. Изменение
• 4.1.4.4. Изменение цветности пива
• 4.1.4.5. Выделение горьких
• 4.1.4.6. Насыщенность пива со2.
• 4.1.4.7. Осветление и коллоидная стабилизация пива
• 4.1.5. Влияние на дрожжи различных факторов
• 4.1.6. Флокуляция дрожжей (хлопьеобразование)
• 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей
• 4.2.1. Факторы,
• 4.2.2. Выделение пригодных дрожжевых клеток
• 4.2.3. Разведение чистой культуры в лаборатории
• 4.2.4. Разведение
• 4.2.4.1. Установки для
• 4.2.4.2. Ассимиляционный способ
• 4.2.4.3. Способ разведения
• 4.2.4.4. Выращивание дрожжей открытым способом
• 25 Л молодого пива для пересева;
• 4.3. Классическое брожение и созревание
• 4.3.1. Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения
• 4.3.1.1. Бродильные чаны
• 4.3.1.2. Оснащение открытого бродильного отделения
• Дрожжевое отделение, где хранятся дрожжи.
• 4.3.2. Выход экстракта в бродильном отделении
• 4.3.3. Главное брожение в открытых чанах
• 4.3.3.1. Внесение дрожжей
• 4.3.3.1.1. Перемешивание и аэрация дрожжей
• 4.3.3.2. Технология брожения в чане
• 4.3.3.2.1. Стадии брожения
• 4.3.3.2.2. Температура брожения
• 4.3.3.3. Степень сбраживания
• 4.3.3.4. Перекачка пива из бродильного отделения
• 4.3.4. Сбор дрожжей из чана
• 4.3.5. Процессы, протекающие при созревании пива в танках традиционной конструкции
• 4.3.5.1. Насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением
• 4.3.5.2. Осветление пива
• 4.3.6. Устройство классического отделения дображивания
• 4.3.6.1. Устройство отделения дображивания
• 4.3.6.2. Лагерные танки (танки дображивания)
• 4.3.7. Дображивание в лагерных танках
• 4.3.7.1. Перекачка пива
• 4.3.8. Соединение лагерного танка с линией розлива
• 4.3.8.1. Установление соединения
• 4.3.8.2. Давление при опорожнении танка
• 4.3.9. Перекачка из танков
• 4.3.9.1. Смеситель
• 4.3.9.2. Регулятор давления (друкреглер)
• 4.3.9.3. Получение пива
• 4.3.9.4. Глубокое охлаждение пива
• 4.3.9.5. Фильтрационные остатки
• 4.4. Брожение и созревание в цилиндроконических танках (цкт)
• 4.4.1. Конструкция и установка
• 4.4.1.1. Изготовление, форма и материал цкт
• 4.4.1.2. Размер цкт
• 4.4.1.2.1. Высота сусла в цктб
• 4.4.1.3. Установка и
• 4.4.2. Оборудование цкт
• 4.4.2.1. Контрольные приборы, элементы для обслуживания танка и предохранительная арматура
• 4.4.2.1.1. Оборудование для наполнения и опорожнения цкт
• 4.4.2.1.2. Арматура, устанавливаемая на куполе танка
• 4.4.2.1.3. Контрольные приборы
• 4.4.2.2. Охлаждение цкт
• 4.4.2.2.1. Потребность в холоде
• 4.4.2.2.2. Варианты охлаждения
• 4.4.2.2.3. Теплопередача
• 4.4.2.2.5. Теплоизоляция
• 4.4.2.3. Автоматизация и управление охлаждением
• I Измерение количества со2.
• 4.4.3. Брожение
• 4.4.3.1. Некоторые аспекты брожения и созревания в цкт
• 4.4.3.2. Холодное брожение — холодное созревание
• 4.4.3.3. Холодное брожение
• 4.4.3.4. Теплое брожение без давления — холодное созревание
• 4.4.3.5. Брожение под давлением
• 4.4.3.6. Холодное брожение — теплое созревание
• 4.4.3.7. Холодное главное брожение
• 4.4.3.8. Теплое главное брожение с нормальным или форсированным созреванием
• 4.4.4. Сбор дрожжей из цкт
• 4.4.4.1. Момент сбора дрожжей
• 4.4.4.2. Методы сбора дрожжей
• 4.4.4.3. Обработка и хранение семенных дрожжей
• 4.4.4.3.1. Аэрация семенных дрожжей
• 4.4.4.3.2. Температура хранения дрожжей
• 4.4.4.3.3 Способы хранения дрожжей
• 4.4.4.4. Контроль семенных дрожжей
• 4.4.5. Качество пива перед фильтрованием
• 4.4.6. Рекуперация пива из избыточных дрожжей (пиво из дрожжевого осадка)
• 4.4.6.1. Прессование дрожжей
• 4.4.6.2. Сепарация дрожжей
• 4.4.6.3. Мембранное фильтрование дрожжей
• 4.4.6.4. Обработка пива, рекуперированного из дрожжей
• 4.4.7. Мойка цкт
• 4.4.8. Рекуперация с02
• 4.4.9. Иммобилизованные дрожжи
• 4.5. Фильтрование пива
• 4.5.1. Виды фильтрования
• 4.5.1.1. Механизмы осаждения
• 4.5.1.2. Фильтрующие перегородки
• 4.5.1.3. Вспомогательные
• 1000Х). (Фото: Schenk Filterbau GmbH, г. Вальд-
• 4.5.2. Виды фильтров
• 4.5.2.1. Масс-фильтр
• 4.5.2.2. Намывные фильтры
• 4.5.2.2.1. Намывка фильтрующих слоев
• 4.5.2.2.1.3. Роль кислорода
• 4.5.2.2.1.4. Дозаторы
• 4.5.2.2.2 Намывной рамный фильтр-пресс
• 4.5.2.2.3. Намывной свечной (патронный) фильтр
• 4.5.2.2.4. Намывной дисковый фильтр (фильтр с горизонтальными ситами)
• 4.5.2.2.5. Технические проблемы при фильтровании
• 4.5.2.2.6. Переработка разбавленных фильтрационных остатков
• 4.5.2.2.7. Кизельгуровая фильтрационная установка
• 4.5.2.3. Пластинчатый фильтр-пресс
• 4.5.2.4. Мембранные фильтры
• 4.5.2.4.1. Фильтр с модульными элементами
• 4.5.2.4.2. Мембранный свечной фильтр
• 4.5.2.5. Фильтрационная
• 4.5.2.6. Тонкость фильтрования
• 4.5.2.7. Тангенциально-поточное (Cross-flow) фильтрование
• 4.6. Стабилизация пива
• 4.6.1. Биологическая стабилизация пива
• 4.6.1.1. Пастеризация
• 4.6.1.2. Пастеризация в потоке
• 4.6.1.2.1. Пластинчатый пастеризатор
• 4.6.1.2.2. Температура и длительность термической обработки
• 4.6.1.2.3. Влияние пастеризации в потоке на качество пива
• 4.6.1.3. Горячий розлив пива
• 4.6.1.4. Пастеризация в туннель­ ном пастеризаторе
• 4.6.1.5. Холодно-стерильный розлив пива
• 4.6.2. Коллоидная
• 4.6.2.1. Характер коллоидного помутнения
• 4.6.2.2. Улучшение коллоидной стойкости пива
• 4.6.2.3. Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива
• 4 .6.2.4. Использование стабилизирующих средств
• 4.6.2.4.1. Силикагели
• 4.6.2.4.2. Поливинилполипирролидон (пвпп)
• 4.6.3. Фильтрационная линия
• 4.6.4. Вкусовая стойкость пива
• 4.6.4.1. Карбонилы, вызывающие старение вкуса (карбонилы старения)
• 1Дёлер - 100%-ная концентрация качества!
• 4.6.4.3. Приемы, позволяющие исключить попадание кислорода на пути от лагерного танка до розлива
• 4.6.4.4. Приемы, позволяющие исключить отрицатель­ное изменение вкуса после розлива
• 4.7. Карбонизация пива
• 4.8. Особые способы приготовления пива
• 4.8.1. Высокоплотное пивоварение
• 4.8.2. Изготовление ледяного пива (Eisbier)
• 4.8.3. Методы удаления спирта из пива
• 4.8.3.1. Мембранные методы
• 4.8.3.1.1, Обратный осмос
• 4.8.3.1.2. Диализ
• 4.8.3.2. Термические способы удаления спирта/ дистилляция
• 4.8.8.3. Подавление образования спирта
• 4.9. Техника безопасности в отделениях брожения, дображивания и фильтрования
• 4.9.1. Несчастные случаи из-за углекислоты брожения
• 4.9.2. Техника безопасности при работе с цкт
• 4.9.3. Техника безопасности при работе с кизельгуром
• 5.1.1.2. Изготовление стеклянных бутылок
• 5.1.1.3. Формы бутылок
• 5.1.1.4. Цвет бутылки
• 5.1.1.5. Обработка поверхности бутылки
• 5.1.1.6. Износ (скаффинг)
• 5.1.1.7. Дополнительная защитная обработка бутылок
• 5.1.1.8. Бутылки многоразового использования
• 5.1.1.9. Последовательность технологических операций при использовании стеклянных бутылок многоразового использования
• 5.1.2. Мойка бутылок многоразового использования
• 5.1.2.1. Факторы, влияющие на чистоту бутылок
• 5.1.2.2. Бутылкомоечные машины
• 5.1.2.2.1. Конструкции
• 5.1.2.2.2. Основные
• 5.1.2.3. Моющий щелочной раствор
• 5.1.2.3.1. Требования к моющему щелочному расвору
• 5 .1.2.3.2. Состав моющего
• 5.1.2.3.3. Поддержание
• 5.1.2.3.4. Подготовка моющего щелочного раствора
• 5.1.2.3.5. Расход воды
• 5 .1.2.4. Техническое
• 5.1.4. Наполнение бутылок
• 5.1.4.1. Основные принципы розлива
• 5.1.4.2. Принципиальные конструктивные решения разливочно-укупорочных блоков
• 5.1.4.3. Основные узлы разливочно-укупорочного блока
• 5.1.4.4. Конструкция
• 5.1.4.5. Способ вспрыска воды под высоким давлением
• 5.1.5. Укупоривание бутылок
• 5.1.5.1. Укупоривание бутылок кронен-пробками
• 5.1.5.2. Укупоривание пробкой с пружинным хомутом
• 5.1.6. Промывка
• 5.1.7. Контроль наполненных и укупоренных бутылок
• 5.1.7.1. Контроль уровня наполнения
• 5.1.7.2. Кислород в горлышке бутылки
• 5.1.8. Пастеризация в бутылках
• 5.1.8.1. Обоснование пастеризации в бутылках
• 5.1.8.2. Важнейшие
• 5.1.8.3. Система обеспечения необходимого количества пе
• 5.1.9. Нанесение этикеток и фольги на бутылки
• 5.1.9.2. Этикеточный клей
• 5.1.9.3. Основной принцип нанесения этикеток
• 5.1.9.4. Конструктивные элементы этикетировочного автомата
• 5.1.9.5. Нанесение фольги на головку бутылки
• 5.1.10. Датирование
• 5.2. Особенности розлива в стеклянные одноразовые бутылки
• 5.2.1. Распаковка новых стеклянных бутылок
• 5.2.2. Ополаскивание
• 5.3. Розлив напитков в многоразовые пэт-бутылки
• 5.3.1. Пластиковые бутылки
• 5.3.1.2. Прочие виды
• 5.3.2. Изготовление пэт-бутылок
• 5.3.3. Транспортировка пустых пэт-бутылок
• 5.3.4. Мойка пэт-бутылок многоразового использования
• 5.3.5. Инспектирование
• 5.3.6. Процесс розлива в пэт-бутылки
• 5.3.7. Укупоривание пэт-бутылок
• 5.3.7.1. Алюминиевые колпачки
• 5.3.7.2. Пластмассовые
• 5.3.8. Этикетирование пэт-бутылок
• 5.4. Особенности наполнения одноразовых пэт-бутылок
• 5.5. Розлив пива в банки
• 5.5.1. Банки и их укупоривание
• 5.5.2. Складирование,
• 5.5.3. Инспектирование пустых банок
• 5.5.4. Ополаскивание банок
• 5.5.5. Наполнение банок
• 5.5.5.1. Разливочный автомат с дозированием по уровню
• 5.5.5.2. Разливочный автомат с дозированием по объему
• 5.5.6. Укупоривание банок
• 5.5.7. Мойка блоков розлива и укупоривания банок
• 5.5.8. Виджеты
• 5.5.9. Инспектирование полных банок
• 5.5.10. Пастеризация
• 5.5.11. Круговое
• 5.5.12. Датирование банок
• 5.6. Розлив в бочки, кеги, специальные бочонки и большие жестяные банки
• 5.6.2. Кеги и фитинги
• 5.6.3. Мойка и наполнение кегов
• 5.6.3.2. Наполнение кегов
• 5.6.4. Линия розлива в кеги
• 5.6.5. Розлив в малые
• 5.6.6. Розлив в большие банки
• 5.7. Упаковка
• 5.7.1. Транспортировка бутылок и банок
• 5.7.2. Обработка новых стеклянных бутылок и банок
• 5.7.3. Виды упаковки, транспортировка
• 5.7.3.1. Виды упаковки
• 5.7.3.2. Транспортировка единиц упаковки
• 5.7.3.4. Складирование ящиков
• 5.7.3.5. Мойка ящиков
• 5.7.4. Выемка и укладка
• 5.7.4.1. Захватные головки и захватные патроны
• 5.7.4.2. Виды укладчиков
• 5.7.4.2.1. Укладчик с прерывистым движением
• 5.7.4.2.2. Мультипакер
• 5.7.4.2.3. Круговой укладчик
• 5.7.4.3. Переориентирующие машины для бутылок
• 5.7.4.4. Специальные машины для укладки и сортировки упаковочных единиц
• 5.7.5. Формирование
• 5.7.5.2. Конструкция и принцип действия пакетосборщиков и пакеторазборщиков
• 5.7.5.3. Штабелирование
• 5.7.5.4. Транспортные средства для механизации погрузочно- разгрузочных работ
• 5.7.5.5. Складирование поддонов
• 5.7.5.6. Устройства для подачи и отвода пакетов- поддонов
• 5.8. Комплектная линия розлива
• 5.9. Потери пива
• 5.9.1. Расчет объема товарного пива
• 5.9.2. Снятие остатков и пересчет на товарное пиво
• 5.9.3. Расчет потерь по жидкой фазе
• 5.9.4. Расчет расхода солода в кг на гл пива
• 5.9.5. Оценка потерь и возможности их снижения
• 6. Мойка и дезинфекция
• 6.1. Материалы, используемые для изготовления емкостей и трубопроводов, и их устойчивость по отношению к моющим средствам
• 6.1.1. Емкости из алюминия
• 6.1.2. Емкости и трубопроводы из нержавеющей стали
• 6.1.3. Шланги и уплотнения
• 6.2. Моющие средства
• 6.3. Дезинфицирующие средства
• 6.4. Проведение мойки и дезинфекции в системе cip
• 6.5. Процесс мойки
• 6.6. Механическая мойка
• 6.7. Контроль мойки и дезинфекции
• 6.8. Меры безопасности при проведении мойки и дезинфекции
• 7. Готовое пиво
• 7.1. Химический состав пива
• 7.1.1. Компоненты пива
• 7.1.2. Пиво и здоровье
• 7.2. Органолептические показатели пива
• 7.2.1. Аромат и вкус пива
• 7.2.1.1. Аромат пива
• 7.2.1.2. Полнота вкуса
• 7.2.1.3. Игристость
• 7.2.1.4. Горечь пива
• 7.2.2. Пенистость и
• 7.3. Типы пива и их особенности
• 7.3.1. Пиво верхового брожения
• 7.3.1.1. Особенности
• 7.3.1.2. Пшеничное пиво типа Вайцен
• 7.3.1.3. «Белое» пиво типа Вайсе (Weipe)
• 7.3.1.4. «Старое» пиво типа Альт (Alt)
• 7.3.2. Типы и сорта пива низового брожения
• 7.3.2.1. Пиво типа Пилзнер (Pilsner)
• 7.3.2.3. Пиво типа «Export»
• 7.3.2.4. Пиво типа «Шварц» (Schwarzbiere, Черное пиво)
• 7.3.2.5. Пиво типа Фест (Festbiere, «Праздничное пиво»)
• 7.3.2.6. Пиво Айс (Eisbier, Ледяное пиво)
• 7.3.2.7. Пиво типа
• 7.3.2.8. Пиво типа Бок (Bockbier)
• 7.3.2.9. Пиво Двойной Бок (Doppelbock)
• 7.3.2.10. Безалкогольное пиво
• 7.3.2.11. Диетическое пиво
• 7.3.2.14. Типы пива,
• 7.3.2.15. Смешанные
• 7.3.3. Тенденции развития типов пива, приготовляемых без учета немецкого Закона о чистоте пивоварения
• 7.4. Контроль качества
• 7.4.1. Дегустация пива
• 7.4.2. Микробиологическое исследование
• 7.4.3. Анализ пива
• 7.4.3.2. Определение цветности пива
• 7.4.3.3. Определение величины рН
• 7.4.3.4. Определение содержания кислорода в пиве
• 7.4.3.5. Определение содержания диацетила в пиве
• 7.4.3.6. Определение пеностойкости
• 7.4.3.7. Определение
• 7.4.3.8. Определение
• 7.4.3.9. Определение склонности
• 7.4.3.10. Прочие методы анализа
• 7.5. Лабораторное оборудование и измерительная техника
• 7.5.1. Приборы
• 7.5.2. Расходомеры
• 7.5.3. Измерительные преобразователи уровня
• 7.5.4. Измерительные преобразователи плотности
• 7.5.5. Измерительные преобразователи мутности
• 7.5.6. Приборы для измерения содержания кислорода
• 7.5.7. Измерение величины рН
• 7.5.8. Измерение электрической проводимости
• 7.5.9. Датчики сигнализации предельного уровня
• 7.5.10. Измерение давления
• 8. Малые пивоваренные производства
• 8.1. Барные
• 8.2. Производственный мини-пивзавод
• 8.3. Любительское пивоварение
• 25 Кг ячменя (с 15%-ной влажностью)
• 9. Утилизация отходов и охрана окружающей среды
• 9.1. Законодательство об охране окружающей среды
• 9.2. Сточные воды
• 9.2.1. Расходы
• 9.2.2. Основные понятия, имеющие отношение к сточным водам
• 9.2.3. Очистка сточных вод
• 9.2.3.2. Установки для анаэробной очистки сточных вод
• 9.2.3.3. Объемы и состав
• 9.2.3.4. Очистка стоков с использованием смесительных и распределительных бассейнов
• 9.3. Остатки материалов и отходы
• 9.3.1. Пивная и хмелевая дробина
• 9.3.2. Взвеси
• 9.3.3. Остаточные дрожжи
• 9.3.4. Кизельгуровый шлам
• 9.3.5. Этикетки
• 9.3.6. Бой стекла
• 9.3.7. Банки для пива
• 9.3.8. Небольшие по объемам отходы
• 9.4. Промышленные выбросы
• 9.4.1. Пыль и пылевые выбросы
• 9.4.2. Выбросы из варочного цеха
• 9.4.3. Выбросы продуктов сгорания
• 9.4.4. Шумы
• 10. Энергетическое хозяйство на пивоваренных и солодовенных предприятиях
• 10.1. Потребление энергии
• 10.2. Паровые котельные агрегаты
• 10.2.1. Виды топлива
• 10.2.2.1.Теплота
• 10.2.2.2. Влажный пар
• 10.2.2.3. Перегретый пар
• 10.2.2.4. Горячая вода
• 10.2.3. Паровой котел
• 10.2.3.1. Классификация паровых котлов
• 10.2.3.2. Типы конструкций паровых котлов
• 10.2.3.3. Трехходовой котел
• 10.2.3.4. Рекуперация энергии и повышение кпд
• 10.2.4. Паросиловые установки
• 10.2.5. Блочные
• 10.3. Холодильные установки
• 10.3.1. Хладагенты
• 10.3.1.1. Хладагенты
• 10.3.1.2. Хладоносители
• 10.3.2. Компрессионные холодильные установки
• 10.3.2.1. Принцип действия
• 10.3.2.1. Испарители
• 10.3.2.2. Компрессор
• 10.3.2.3. Конденсаторы
• 10.3.2.4. Регулирующий клапан
• 1, 2, 3, 4 — Впускной, выпускной, спускной и воздушный
• 10.3.2.5. Накопитель ледяной воды (рис. 10.19)
• 10.3.3. Абсорбционная холодильная установка
• 10.3.4. Охлаждение помещений и жидкостей
• 10.3.4.2. Современные
• 10.3.4.3. Охлаждение жидкостей
• 10.3.5. Рекомендации по повышению экономичности эксплуатации холодильной установки
• 10.4. Электроборудование
• 10.4.1. Получение
• 1 0.4.2. Коэффициент мощности cos φ
• 10.4.3. Преобразование (трансформация) электрического тока
• 1 0.4.4. Меры безопасности
• 10.4.5. Рекомендации по экономичному расходу электроэнергии
• 10.5. Насосы,
• 10.5.1. Насосы
• 10.5.1.1. Лопастные насосы
• 10.5.1.1.2. Вихревые насосы
• 10.5.1.2. Объемные насосы
• 10.5.1.2.1.1. Эксцентриковый винтовой насос
• 10.5.1.2.2. Объемные насосы
• 10.5.1.3. Расчет параметров насосов
• 1 0.5.1.4. Регулирование числа оборотов насосов
• 10.5.2. Вентиляторы
• 10.5.2.1. Осевые вентиляторы
• 10.5.2.2. Центробежные вентиляторы
• 10.5.3. Компрессорные установки для сжатого воздуха
• 10.5.3.1.4. Винтовые
• 10.5.3.1.5. Турбокомпрессоры
• 10.5.3.2. Осушители воздуха
• 10.5.3.4. Трубопроводы высокого давления
• 10.5.3.5. Воздушные фильтры
• 11. От автоматизации —
• X. О. Мит (н. О. Mieth), г. Гамбург
• 11.1. История развития и технические предпосылки автоматизации пивоваренного производства — высокие техноло­гии в повседневной жизни
• 11.1.1. Устойчивые к коррозии и совместимые с пищевыми продуктами материалы
• 11.1.2. Автоматическая мойка и дезинфекция cip (Cleaning In Place)
• 11.1.3. Оборудование, отвечающие требованиям автоматизации и безразборной мойки (cip)
• 11.1.4. Технология пивоварения, отвечающая задачам автоматизации
• 11.1.5. Системы
• 11.1.6. Интеграция технологического процесса — «ноу-хау»
• 11.1.7. Искусственный интеллект и киПиА
• 11.1.8. Роль пивовара в автоматизации пивоваренного производства
• 11.2. Обозначения и системный подход к проектированию систем автоматиза­ции пивоварения в соответствии с общими нормати­вами обозначения технологических процессов
• 11.2.1. Введение в принципы обозначения процессов и аппаратов
• 11.2.1.1. Стандартизированные обозначения типовых аппаратов и основных операций
• 11.2.1.2. Символы для обозначения специальных аппаратов с учетом
• 11.2.1.3. Стандарты din по технологии производства, имеющие значение для автоматизации
• 11.2.1.4. Необходимость действий
• 11.2.2. Основы
• 11.2.2.1. Этап проектирования 1: базовая схема технологического процесса или «блок- схема»
• 11.2.2.2. Этап проектирования 2: принципиальная технологическая схема процесса
• 835 Рис. 11.3. Блок-схема технологического процесса: маршрут сусла
• 11.2.2.3. Этап проектирования 3: формулировка задания на киПиА в соответствии с принципиальной схемой технологи­ческого процесса
• 11.2.2.4. Этап проектирования 4: словесное описание процесса к технологической схеме
• 11.2.2.5. Этап проектирования 5: функциональная схема трубопроводов и арматуры
• 11.2.2.6. Этап проектирования 6: функциональный план в соответствии с din 40 719 и iec 848
• 11.3. КиПиА согласно din и в практике автоматизации пивоваренного предприятия
• 11.3.1. К вопросу
• 11.3.1.1. Последствия
• 11.3.1.2. Полезность
• 11.3.2. Основы аппаратного обеспечения (ао) автоматизации пивоваренного производства. Функции ао
• 11.3.2.1. Система управления производственным процессом
• 11.3.2.2.1.2. Входы двоичных сигналов от датчиков предельных значений.Технические особенности коммутирования
• 11.3.2.2.2. Аналоговые сигналы
• 11.3.2.2.3. Аналогово-цифровые гибридные схемы
• 11.4. Задачи и средства интеграции технологических процессов
• 11.4.1. Задачи, стоящие
• 11.4.1.1. Шаг проектирования 5.1: определение производительности оборудования и гибкости процесса при составлении плана производства
• 11.4.1.2. Подэтап проектирования 5.2: составление диаграммы занятости
• 11.4.1.3. Подэтап проектирования 5.3: составление функциональной схемы
• 11.4.1.4. Методы интеграции стандартизированных производственных линий в проекте автоматизации пивоваренного предприятия
• 11.4.1.4.2. Вся производственная линия «в одних руках»
• 11.4.2. Системы и компонен­ты трубопроводов, обеспечивающие несмешиваемость сред и отвечающие требованиям безраз­борной мойки cip
• 11.4.2.1. Трубное соединение
• 11.4.2.2. Измерительные
• 11.4.2.3. Исполнительные органы
• 11.4.2.3.3. Поворотные заслонки (типа «бабочка»)
• 11.4.2.4. Необходимость стандартизации систем трубопроводов в автоматизированных установках для пищевых продуктов
• 11.4.3. Концепции надежности разделения сред
• 11.4.3.1. Системы жесткой трубной обвязки с перекидными калачами
• 11.4.3.2. Системы жесткой
• 11.4.3.3. Системы жесткой трубной обвязки с двухседельными клапанами
• Isbn 5-93913-006-2