4.2.4.3. Способ разведения

дрожжей в одном танке

При этом способе по Вакербауэру (Wacker-bauer) [182, 202] чистая культура из колбы Карлсберга размножается в одном танке так долго, пока ее количества не будет достаточно для внесения в обычный танк для брожения. При этом способе никаких дрожжей в танке не остается, и каждое разведение начинается с колбы Карлсберга, содержимое которой в сте­рильных условиях передавливается в пропа-гатор.

Пропагатор (рис. 4.10) представляет собой цилиндроконический танк (1), который снаб­жен рубашкой (4), служащей для подвода пара и охлаждающей среды (ледяная вода или гли­коль). Кроме обычных вакуумных и предохра­нительных клапанов танк оборудован моющи­ми головками. Стерильный воздух подается через аэрационную насадку

Проведение процесса

Танк наполняется суслом наполовину. Сусло стерилизуется в течение 15 минут и охлажда­ется до 20 °С, затем вносят чистую культуру. По аэрационной насадке подается стерильный воздух:

♦ в первый день — 1 минуту через интервал в 15 мин;

Рис. 4.10. Способ разведения дрожжей в одном танке по Вакербауеру (Wackerbauer):

1 — танк чистой культуры; 2 — подача стерильного воз­духа; 3 — аэрационная насадка; 4 — рубашка для нагре­ва и охлаждения; 5 — подача сусла; 6 — подача дрож­жей в ЦКТ; 7 — линия CIP

♦ во второй день — 1 минуту через интервал в 5 мин.

Такой вариант аэрации объясняется тем, что в первый день дрожжам необходимо не так много кислорода, как во второй, когда дыха­ние и брожение уже усилились.

Одновременно аэрация приводит к силь­ному перемешиванию бродящей среды. Дрож­жи постоянно находятся во взвешенном со­стоянии, что благоприятно отражается на их активности.

Особое значение в этом способе придается стерилизации сусла и аэрационного воздуха перед пересевом дрожжей, чтобы исключить любую возможность инфекции.

При пересеве дрожжей используются сле­дующие соотношения:

из колбы предварительного

разведения в колбу Карлсберга 1:200

из колбы Карлсберга

в пропагатор 1:250-300

для внесения в 500 гл сусла 1:20.

387

Рис. 4.11. Емкость

Штокхаузена-Коблица

для выращивания

дрожжей

Объем танка чистой культуры (гл) рассчи­тывается следующим образом:

Объем танка = (Объем варки (гл) • 2)/20.

Непрерывная аэрация стерильным возду­хом приводит к быстрому размножению дрож­жей. Преимущества данного способа заклю­чаются в следующем [182, 202]:

• благодаря постоянной аэрации можно за короткое время получать исключительно чистые и активные дрожжи;

• благодаря отсутствию соединительных трубопроводов значительно снижается опасность попадания посторонней микро­ флоры;

• так как танк чистой культуры после каж­ дого цикла засевается заново, исключена возможность дегенерации дрожжей;

• способ выращивания дрожжей в одном танке более дешев и подкупает своей про­ стотой.