3.4.3.2.2. Состав и момент внесения хмеля

Для внесения хмеля имеется в распоряжении три продукта:

натуральный шишковой хмель; гранулированный хмель; хмелевой экстракт.

С точки зрения получаемого охмеленного сусла различия в качестве между этими про­дуктами сегодня практически отсутствуют, так как все способы предварительной обра­ботки хмеля при получении хмелепродуктов являются щадящими, то есть они гарантиру­ют, что при их применении все основные со­ставные части хмеля сохраняются. Однако остаются различия в показателях качества между отдельными сортами хмеля, как было показано в разделе 1.2.6.

Какие хмелепродукты следует применять, определяется сегодня в основном производи­тельностью и составом оборудования вароч­ного цеха.

В целом повсевместно наблюдается про­цесс перехода от применения натурального хмеля к использованию хмелепродуктов из-за остающейся от шишкового хмеля хмелевой дробины, которую нужно удалять.

При внесении хмеля следует определить:

• какими порциями следует вносить хмель;

• когда вносить эти порции;

• какие сорта вносить сначала, а какие в конце кипячения.

Если применяют несколько сортов, то все­гда сначала вносят горький хмель, чтобы мак­симально использовать при переработке его высокий потенциал α-кислоты. Кроме того, следует удалить не представляющие ценнос­ти летучие составные части (например, мир-цен и др.).

Хмель с лучшим ароматом (ароматичес­кий хмель) вносят в последнюю очередь, при­чем при кипячении сусла под давлением это делают после сброса давления. Таким путем сохраняются желаемые для того или иного сорта пива ценные хмелевые масла; разумеет­ся в этом случае приходится отказываться от максимального использования горьких ве­ществ.

От решения о том, когда и какую порцию хмеля вносить, зависят показатели качества получаемого пива.