2.2.4.3.2. Плесени

Так же, как и на других растительных продук­тах, на поверхности ячменя поселяются плес­невые грибы. Большинство этих грибов без­вредно; развиваются они только на отмерших частях растений и выполняют тем самым важ­ную роль в природном круговороте. Живую материю они не повреждают, однако их при­сутствие становится неблагоприятным тогда, когда они сильно разрастаются на убранном зерне из-за повышенной влажности при хране­нии. Некоторые плесневые грибы образуют клеточные яды, могущие оказывать негатив­ное действие [67].

Другие плесневые грибы, так называемая плесневая микрофлора, обладают способно­стью использовать содержимое клеток расте­ний в качестве своей питательной среды. За­частую они наносят большой ущерб сельско­му хозяйству, негативно влияя как на качественные, так и на количественные пока­затели сельскохозяйственного производства.

Растущие на ячмене полевые плесневые грибы:

Fusarium gramineraum; Fusarium culmorum.

образуют в своем грибном мицелии, расту­щем внутри зерна, микотоксины (цеараленон, дезоксиниваленол — DON), которые могут окрашивать содержимое зерна в красный цвет. Токсическое действие этих микотокси-нов проявляется в определенных ограничен­ных пределах и из-за их незначительного со­держания оно относительно невелико. Гри­бок фузариум известен тем, что при своем появлении (покраснение содержимого зер­на) он может привести к образованию пре­словутого «гашинг»-эффекта (если имеются также и другие необходимые для этого усло­вия).

Под «гашингом» (gushing — неуемность, англ.) понимают непредсказуемость поведе­ния, сильное пенообразование пива (фонта­нирование) при открывании бутылки. В неко­торые годы этот эффект заметно усиливается и негативно сказывается на престиже того или иного пивоваренного предприятия.

Помимо условий, имевшихся в поле и при хранении, важную роль в заражении плесневы­ми грибами играют условия солодоращения. Если во время замачивания споры грибов смы­ваются с поверхности зерна, то при проращи­вании ячменя плесневые грибы растут и раз­множаются внутри зерна и уничтожаются большей частью лишь при сушке. Особенно это относится к грибам рода фузариум. Одна­ко в этом случае бороться с ними уже поздно, и поэтому особое внимание следует уделять борьбе с заражением плесневыми грибами во время созревания, уборки и хранения зерна.

Образование митоксинов при поражении плесневыми грибами может представлять опасность и для человека, особенно в тропи­ческом и субтропическом климате, когда обра­зуется афлотоксин (например, внутри зерен кукурузы или риса). Поэтому в тропических зонах следует проверять возможность зараже­ния зерновых плесневыми грибами и опреде­лять уже образовавшиеся микотоксины.

133 ©