3.4.1.7. Повышение кислотности сусла

Кислотность сусла несколько повышается, так как образующиеся при кипячении мелано­идины дают кислую реакцию, и, кроме того, некоторую часть кислотности вносит хмель.

Величина рН при полном наборе в сусловарочном котле без подкисления затора составляет около 5,5-5,6, а рН горячего охмеленного — около 5,4-5,5.

Многие важные для пивоваренного произ­водства процессы лучше и быстрее протекают при пониженной величине рН. К таким про­цессам при кипячении сусла относятся:

■ Хорошая коагуляция белково-дубильных комплексных соединений при рН 5,2;

■ меньшее повышение цветности сусла при низких значениях рН;

• тонкая и более благородная горечь хмеля при пониженных значениях рН;

• повышенная чувствительность микроор­ ганизмов к более низким значениям рН.

Недостатком при пониженном значении рН является худшее использование горьких веществ хмеля, из-за чего его расход должен быть больше.

Желательно перед окончанием

кипячения подкислить сусло до рН

5,1-5,2.

Существующие для этого возможности и необходимые мероприятия см. в разделе 3.2.1.8.