4.2.4.2. Ассимиляционный способ

При ассимиляционном способе по Баку (Back) сусло сбраживается дрожжами в ассимилято­ре при поддержании определенных условий, влияющих на рост (температура, кислород, рН, экстрактность сусла). Ассимилятор представ­ляет собой вертикальный танк с цилиндроко-ническим или эллиптическим днищем, осна­щенный обычной арматурой (предохранитель­ный клапан, вакуумный клапан, моющие головки и т.п.) (рис. 4.9).

Когда в ассимиляторе накоплено достаточ­но большое количество бродящего сусла с дрож­жами, находящимися в логарифмической фазе роста (100-120 млн клеток/мл) и видимым эк­страктом (E_s) 6-7%, 80-85% содержимого тан­ка откачивается и используется для внесения в обычный танк.

15-20% содержимого остается в ассимиля­торе в виде закваски и смешивается с суслом такой же температуры [203, 204]. Дрожжи, на­ходящиеся в логарифмической фазе роста, сно-

385

разведение дрожжей (по Баку

(Back)):

1 — вход сусла; 2 — насос с частот­ным регулированием; 3 — сопло Вен-тури; 4 — стерильный воздух; 5 — уча­сток растворения кислорода; 6 — ме­шалка для аэрирования; 7 — охлаж­дение; 8— нагрев; 9— CIP; 10 —уча­сток измерения О₂, рН экстрактивно­сти; 11 — СО₂; 12 — дрожжи

ва сбраживают в сусло в заново наполненном танке до видимого экстракта (E_s) 6-7%, и про­цесс повторяется снова и снова (рис. 4.9а).

В этом процессе управляемыми парамет­рами являются:

■ соотношение сброженного и несброженно-го сусла при наполнении танка;

• видимый экстракт;

• температура;

• аэрация.

Аэрация осуществляется в режиме 1-2 мин через интервал в 8-9 минут. Воздух подается через обычный тройник; затем смесь воздуха и сусла проходит участок растворения длиной

2-3 м. Температура поддерживается на 4-5 °С выше температуры брожения, применяемой на производстве.

Обычно, чтобы ограничить чрезмерное вспенивание, работают со слабой подачей воз­духа.

При этом способе получают много дрож­жей, что в конечном итоге приводит к увели­чению количества съемных дрожжей и дрож­жевого пива, которое необходимо отделять от дрожжей. При этом повышаются расходы, ко­торые можно снизить, если работать не толь­ко на ассимилированных дрожжах, а на их смеси с маточными, уже ранее использован­ными дрожжами (40/60 или 50/50).

Принцип

работы

ассимилятора

386

Преимущества ассимиляционного спосо­ба заключаются в следующем [99, 203]:

• короткие сроки получения чистой культу­ ры, пригодной для внесения в обычный танк;

• заметное снижение мертвых клеток ниже уровня 3%;

• возможность снизить концентрацию дрож­ жей при внесении в сусло до 10-15 млн клеток/мл;

• более низкий уровень рН (на 0,1 единицу);

• сокращение времени восстановления диа- цетила;

• сокращение времени брожения и созрева­ ния на 1 день;

• отчетливое улучшение биологической стойкости пива еще до фильтрации;

• улучшение качества.

К этому надо добавить экономию электро­энергии, кизельгура, воды/сточных вод и из­быточных дрожжей [203].