1.4.4.4. Систематическая классификация

С использованием вышеописанных отличи­тельных признаков отдельные штаммы пив­ных дрожжей разделяются на дрожжи верхо­вого и низового брожения. При этом следует учитывать, что эти признаки для верховых и низовых штаммов дрожжей не являются не­изменными свойствами. Они могут меняться в большей или меньшей степени, причем это относится прежде всего к показателю сбражи­вания рафинозы, так как некоторые низовые дрожжи могут сбраживать рафинозу только на 1/3. Учитывая недостаточное постоянство отличительных признаков, по новой система­тике дрожжи как низового, так и верхового брожения относятся к одному и тому же виду Saccharomyces cerevisiae.

В ыбор штаммов, которые выводятся как чистая культура и применяются для введе­ния в сусло, определяется на основе опре­деленных критериев. К ним относятся в основном:

■ поведение при брожении (верховые или низовые дрожжи);

■ хлопьеобразование (пылевидные или хлопьевидные);

■ интенсивность брожения (скорость брожения и степень сбраживания);

■ интенсивность размножения;

■ образование и расщепление побочных

продуктов брожения (образование

аромата).

К виду дрожжей Saccharomyces cerevisiae относятся не только культурные штаммы, но также дикие дрожжи, опасные для пивоваре­ния. Например, для пива вредителями явля­ются винные дрожжи, а также дрожжи неко­торых других видов и родов. Попадание таких

микроорганизмов в пиво называется конта­минацией (инфицированием).

Эти микроорганизмы, называемые, в от­личие от культурных дрожжей, дикими дрож­жами, попадают в пивоваренное производство главным образом с сырьем и всегда нежела­тельны. Они могут вызывать в пиве неприят­ные вкус и запах, а также помутнение (см. раз­дел 8.3).