7.2.1.4. Горечь пива

Горечь пива образуется

■ в первую очередь благодаря хмелю, но

наряду с хмелевой в пиве образуется также

• горечь от дубильных веществ,

• белковая горечь и

• дрожжевая горечь.

Хмелевая горечь вызывается, естествен­но, прежде всего горькими веществами хмеля. При этом наиболее сильное действие горечи приписывают когумулону. Для достижения округленности хмелевой горечи играет свою

роль и взаимодействие горьких веществ с эфирными маслами хмеля. Сначала в сусло-варочный котел вносятся горькие сорта хмеля с наименее ценными эфирными маслами хме­ля, чтобы эти масла удалились вместе с водя­ным паром. Таким образом, существует чет­кая взаимосвязь между используемым сортом хмеля и горечью пива.

Сорта хмеля можно расположить по воз­растанию горечи и грубости аромата следую­щим образом [144]:

• Hersbrucker/Perle-Hiiller;

• Bitter-Record, Northern Brewer;

• новые американские сорта хмеля типа Super-α;

• Brewers Gold, Nugget и Magnum.

Горечь дубильных веществ особенно силь­но проявляется, если

• повторно применяется последняя про­ мывная вода или вода после отжима дро­ бины;

• очень значителен объем промывных вод при высокоплотном первом сусле;

• дубильные вещества сильно окислены из- за попадания воздуха в сусло или образова­ ния в трубопроводах воздушных пробок;

• дубильные вещества хмеля сильнее выще­ лачиваются водой, имеющей высокую кар­ бонатную жесткость.

Белковая горечь может появиться при

■ недостаточно растворенном солоде или ■ слишком интенсивном затирании.

Дрожжевая горечь ощутима тогда, когда

• используемые дрожжи находятся в пло­ хом физиологическом состоянии;

• они повторно использовались слишком много раз;

• слишком велико содержание дрожжей в молодом пиве при его перекачке на добра- живание.

При оценке пива клиентом в конце концов решающим аргументом становится вкус пива, складывающийся из множества отдельных факторов. Поэтому надо предусмотреть все воз­можное, чтобы исключить любые непредус­мотренные изменения и колебания вкуса пива. Отклонения от желаемого вкуса и степень их влияния на качество пива должны своевре­менно отмечаться пивоварами, чтобы при не-

705 ©

обходимости у них оставалась возможность вмешаться в процесс и обеспечить постоян­ное высокое качество пива.