1.4.4.3. Технологические различия при сбраживании

Название штаммов дрожжей верхового или низового брожения происходит от характер­ной картины их поведения при брожении. Верховые дрожжи в процессе брожения в ос­новном поднимаются на поверхность, тогда как низовые по окончании брожения опуска­ются на дно.

Верховые дрожжи также опускаются на дно по окончании брожения, но значительно позже низовых. К моменту сбора дрожжей в конце главного брожения они еще находятся наверху и продолжают размножаться (если используются открытые чаны).

Рис. 1.25. Пивные дрожжи низового брожения

(хорошо заметны почки) — примерно 1000-кратное

увеличение

Рис. 1.26. Пивные дрожжи верхового брожения —

примерно 1000-кратное увеличение

(фото: С. Muller)

Другим существенным признаком низо­вых дрожжей является особенность хлопьеоб-разования, и по этому признаку низовые пив­ные дрожжи разделяют на пылевидные и хло­пьевидные. У пылевидных дрожжей клетки тонко распределены в бродящем сусле и мед­ленно опускаются на дно лишь в конце бро­жения. Клетки хлопьевидных дрожжей через некоторое время собираются в большие хло­пья и затем быстро оседают. Способность дрожжей образовывать хлопья обусловлена генетически и передается по наследству. Вер­ховые дрожжи хлопья не образуют.

Способность штаммов дрожжей образо­вывать хлопья имеет большое практическое значение. Хлопьевидные дрожжи дают пиво лучше осветленное, но с более низкой степе­нью сбраживания, чем пылевидные и верхо-

© 94

вые дрожжи, тогда как верховые пылевидные дрожжи дают не такое прозрачное пиво, но с повышенной степенью сбраживания.

Верховые и низовые дрожжи различаются также по применяемым температурам броже­ния. Низовыми дрожжами сбраживают сусло при температурах от 4 до 12 °С, а с верховыми штаммами дрожжей работают при темпера­турах от 14 до 25 °С. Температуры брожения устанавливает пивовар.