3.2.4.2. Настойные способы

Простейшей группой среди способов затира­ния являются настойные, так как при приме­нении этих способов весь затор никогда не разделяется. Нагревание всего затора осуще­ствляют постепенно, с выдерживанием тем­пературных пауз, необходимых для действия ферментов.

Для настойного способа затирания требу­ется только одна обогреваемая емкость. Так как затор не перекачивается, поглощение воз­духа минимально, что является позитивным фактором, поскольку кислород при затирании ведет к окислению полифенолов, а с ними — и к размыванию вкуса и более высокой цветно­сти готового пива.

При инфузионном способе большую роль играет эффект перемешивания. Мешалка дол­жна иметь возможность приспосабливаться к соответствующей стадии процесса затира­ния благодаря электродвигателю привода ме­шалки с переключением полюсов и двумя ско­ростями или должна иметься возможность для плавного регулирования. При этом возра­стает значение конструкции лопасти мешал­ки. Если при выдерживании пауз мешалку выключают, то увеличивается время осахари-вания и фильтрования затора, а выход экст­ракта ухудшается, так как образуется перепад температур, ухудшающий переход экстрактив­ных веществ в сусло и затрудняющий работу ферментов.

245 ©

Если перерабатывается очень хорошо ра­створенный солод, то достаточно того, чтобы температура последовательно поднималась по нарастающей шкале, оптимальная для действия амилаз температура поддержива­лась около 20 мин и после осахаривания за­тор перекачивался бы в фильтрационный ап­парат (рис. 3.38).

Это означает, что очень хорошо растворен­ный солод можно затирать при 62 °С, не опа­саясь, что сусло будет содержать слишком много высокомолекулярных β-глюканов (про­блема с фильтрованием) и при этом не будет достигнуто желательное количество свобод­ного аминного азота (FAN) на уровне 200-220 мг/л (см. раздел 1.1.4.2.2). При высокой температуре начала затирания уже не работа­ют пептидазы, и поэтому они больше не могут образовывать аминокислот. С другой сторо­ны, с помощью термостойких протеиназ об­разуются высокомолекулярные пенообра-зующие вещества. Преимущество высокой температуры затирания и связанной с ней длительности затирания менее 1,5 ч успешно используется сегодня на ряде пивоваренных предприятий, когда у них в распоряжении имеется очень хорошо растворенный солод.

Рис. 3.38а. Настойный способ Температура начала затирания 50 °С

МИН

°С

© 246 .

Ограничивающим фактором для примене­ния пауз при 50 °С является степень растворе­ния солода (см. раздел 2.4.1.3.1). При слабо или плохо растворенных солодах уже имею­щийся свободный (β-глюкан должен продол­жать расщепляться ■←→˚αβØ·-глюканазами. Пробле­ма состоит в том, что нельзя пропустить пау­зы, оптимальной для действия α-амилазы (62-65 °С). При этом неизбежно, что при та­кой температуре β-глюкан будет продолжать растворяться с помощью β-глюкансолюби-лазы (и тем больше, чем хуже растворен со­лод) [196]. Для нормально растворенного со­лода (имеющего такие показатели, как вяз­кость < 1,52 мПа • с, содержание β-глюкана < 150 мг/л) затирание общей продолжитель­ностью максимум 2 ч и с начальной темпера­турой 50 °С (рис. 3.38а) всегда надежно обес­печивает положительный эффект, и этот спо­соб используют очень многие пивоваренные предприятия.

Преимущества настойных способов заключаются прежде всего в следующем:

■ они допускают легкую возможность осуществить автоматизацию процесса;

■ они способствуют более низкому по­треблению энергии, чем отварочные способы;

■ они легче контролируемы.

Недостатком является несколько бо­лее затрудненое достижение нормальной йодной пробы и соответственно — несколь­ко меньший выход варочного цеха при пе­реработке солода плохого качества.

Явные преимущества настойных спо­собов ведут к тому, что в настоящее вре­мя они находят все большее распростра­нение.