7.3.2.11. Диетическое пиво

Такое пиво производится для потребителей, которые хотят или вынуждены принимать низкокалорийную пищу (например, для диа­бетиков).

В некоторых странах в связи с этим дей­ствуют законодательные акты относительно производства и потребления диетических про­дуктов питания. При обычном производстве пива крахмал полностью расщепляется, но часть его не превращается в сахар и не сбра­живается, а расщепляется только до не окра­шивающих йодный раствор декстринов, кото­рые остаются в пиве несброженными и вно­сят свой вклад в то, что потребитель пива в больших количествах постепенно полнеет.

Чтобы получить диетическое пиво, следу­ет и эти декстрины расщепить до Сахаров и сбродить в спирт. Поэтому в диетическом пиве автоматически получается большее содержа­ние спирта (которое в некоторых странах огра-

© 722

ничено законом и поэтому в свою очередь дол­жно снижаться).

Полное расщепление крахмала в сбраживаемые сахара

При обычных способах затирания расщепле­ние крахмала происходит до величины конеч­ной степени сбраживания в сусле порядка не более 80-85%; для расщепления оставшихся декстринов недостаточно времени и еще име­ющегося потенциала ферментов (происходит равновесная реакция).

Чтобы получить конечную степень сбра­живания в 90-92%, следует проводить очень длительное (3,5-4 часа) и очень интенсивное затирание [73]:

• начало затирания при 50° С с паузой в те­ чение 30 мин;

• паузы при 62° С и при 65° С по 45 мин;

• паузы при 68° С и при 70° С по 30 мин;

• пауза при 72° С — 15 мин;

• перекачка в фильтрационный аппарат при 73-74° С.

Несмотря на такой длительный режим, этого недостаточно, чтобы расщепить все угле­воды и достигнуть требуемой КСС 100% (ви­димая конечная степень сбраживания должна быть при этом выше 100%). Поэтому для пол­ного расщепления углеводов обычно в начале брожения добавляют солодовую вытяжку (2-3%) или муку солода (2 х 300 г/гл) и хорошо их перемешивают с бродящим суслом; имею­щиеся β-амилазы и предельные декстриназы расщепляют остаточные декстрины медленно и последовательно, таким образом, чтобы об­разующиеся при этом сахара были сбраживае­мыми. В результате получается пиво с высо­ким содержанием спирта.

Но при этом, однако, возникают проблемы:

• с солодовой мукой или вытяжкой в пиво, естественно, попадают микроорганизмы, которые могут снизить его биологическую стойкость;

• с солодовой вытяжкой в пиво попадают также протеолитические ферменты, кото­ рые медленно расщепляют высокомолеку­ лярные пенообразующие протеины и за­ метно ухудшают пену.

Обойти вторую проблему можно с помо­щью следующих технологических приемов:

■ 2-3% солодового затора специально на­ чинают затирать при температуре выше 60 °С, и эту часть затора не кипятят и пос­ ле охлаждения добавляют в бродильный аппарат. При 60 °С (и выше) пептидазы уже инактивируются, так что дальнейше­ го расщепления пенообразователей про­ исходить не может. С другой стороны, ос­ татки декстриназы еще сохраняют свою активность, и во время брожения и созре­ вания они еще могут расщеплять α-1,6- связи, обеспечивая тем самым полное рас­ щепление крахмала.

■ Затор после клейстеризации и разжиже­ния при 62° С еще раз охлаждают до 50° С, чтобы дать возможность остаточной дек-стриназе полностью расщепить крахмал. Этим способом достигается видимая ко­нечная степень сбраживания 88-92%.

■ Для пивоваренных предприятий, которые не обязаны соблюдать немецкий Закон о чистоте пивоварения, существует беспроб­ лемный путь — добавление ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5.6) во вре­ мя затирания или в бродильном отделе­ нии, причем достигается полное расщеп­ ление до сбраживаемой мальтозы и глю­ козы (конечная степень сбраживания — выше 100%).

Во многих странах диетическое пиво од­новременно должно соответствовать требова­ниям к диабетическому пиву. Поэтому необ­ходимо всегда учитывать действующие в той или иной стране нормативные документы от­носительно

• содержания усвояемых углеводов,

• калорийности и

• содержания спирта.

Снижение в данном пиве содержания спир­та связано с повышенными расходами. Неко­торые предприятия находят выход в том, что часть сброженного пива перекачивают еще раз в сусловарочный котел и удаляют спирт путем кипячения. Это, естественно, существенно де­шевле, чем частичное удаление спирта обыч­ными способами. Проблемой среди прочих остается поглощение кислорода.

В Германии диетическое пиво имеет сле­дующие средние показатели [200]:

Экстрактивность начального

сусла 9,48%

0,25% 2,02%

3,80 % масс. 4,80% об. 97,4%

0,66 % масс. 0,77 г/100 мл

Видимый экстракт Действительный экстракт Содержание спирта Содержание спирта Степень сбраживания Декстрины Усвояемые углеводы

Калорийность 33 ккал/100 мл=139 кДж/100 мл

7.3.2.12. Легкое пиво (Leicht, Light)

Легкое пиво производится светлым или тем­ным, верхового или низового брожения, в ке-гах или в бутылках. Единого мнения, каким оно должно быть, не существует. Благодаря меньшему содержанию алкоголя и других ве­ществ (таких, как декстрины), легкое пиво может использоваться прежде всего в каче­стве напитка, утоляющего жажду.

Легкое пиво зачастую выпускается со значительно сильно пониженной калорий­ностью; иногда его физиологическую цен­ность увеличивают путем частичного уда­ления спирта.

В 1997 г. в Германии легкое пиво занимало 0,9% рынка с тенденцией к убыванию. Оно характеризуется следующими средними пока­зателями:

Экстрактивность начального сусла 6,5-8,0%

Содержание спирта 2,5-4,0% об.

Содержание декстринов 1,0% Усвояемые углеводы 2,0 г/100 мл

Калорийность 25-30 ккал/100 мл

Производство легкого пива

Казалось бы, легкое пиво можно получить путем разбавления нормального пива, но что за вкус тогда у него будет!

Хорошее легкое пиво должно отличаться своим собственным тоном и вкусовым оттен­ком, лучше выражающим его характер. Для его приготовления необходимо [72]: ■ применение более темного, хорошо вы­сушенного солода;

■ более

■ применение специальных способов зати­рания для получения особо низкой или, наоборот, более высокой конечной степе­ни сбраживания;

сильное охмеление и интенсивное

кипячение;

723 ©

• сбраживание при более высокой темпера­ туре с интенсивным расщеплением диаце- тила,

• учет недостатка аминокислот, цинка при сбраживании легкого пива;

• регулирование разницы между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания.

Если в Германии легкое пиво не особенно распространено, то в Северной Америке, на­пример, оно захватило существенную часть пивного рынка.

7.3.2.13. Солодовый напиток («солодовое пиво»)

В Баварии до сегодняшнего дня запрещено производить «солодовое пиво» с добавлением сахара (после имевшей место в 1960 г. так на­зываемой «сладкопивной войны»). В резуль­тате многочисленных процессов Федераль­ный суд предписал называть «солодовое пиво» в Германии в будущем «солодовым на­питком».

Под ним понимают напиток темно-янтар­ного цвета с МДСВ 11,7-12%. Сусло готовят с экстрактивностью 7-8% и лишь после фильтрования в пиво добавляют столько са­хара, чтобы получить 11,5-12,0% СВ. Содер­жание спирта в пиве составляет, подобно бе­залкогольному, 0,5%. Поэтому солодовые на­питки потребляются в соответствии с их названием — как утоляющие жажду напитки с высоким содержанием питательных веществ.

Приготовление

Обычным порядком затирают 65-75% мюн­хенского солода и 3-5% темного карамельно­го солода (остальное — солод пильзенского типа), затор фильтруют и кипятят сусло 60-70 мин с небольшим количеством хмеля (15-20 мг α-кислоты/1 л сусла). Начало броже­ния производят при 10 ˚С верховыми дрожжа­ми и прерывают брожение уже через несколько часов путем охлаждения пива до 0-1 ˚С, что­бы сохранить содержание спирта на уровне ниже 0,5%. Верховые дрожжи, естественно, в столь короткое время не могут образовать про­дукты обмена веществ, но добавлять следует именно верховые дрожжи, так как по законо­дательному определению это пиво верхового брожения.

724

После дображивания при температуре от 0˚ до 1 °С в пиво вносят сахар для восполне­ния еще недостающей экстрактивности 4-5% (4-5 кг/100 кг сусла). Сахар задают в виде карамелизованного пивоваренного сахара (80%-ного), сахарного сиропа или инвертно-го сахара и все перемешивают. Перемешива­ние здесь иногда представляет собой пробле­му, так как сахар не всегда полностью ра­створяется, и перемешивание двух жидкостей различной плотности в больших емкостях без мешалки получается неполным.

В заключение напиток карбонизируют, разливают в бутылки и пастеризуют. Обра­ботка в поточном пастеризаторе очень нена­дежна, так как по пути транспортировки до розлива существует большая вероятность по­вторного попадания в пиво микроорганизмов, особенно дрожжевых клеток, которые могут вызвать брожение пива благодаря повышен­ному содержанию в нем сахара. Из-за повы­шения давления бутылки могут разрываться и вызывать травмы людей и повреждения в помещениях.

Калорийность солодового пива, состав­ляющая 44-46 ккал/100 мл (185-193 кДж/ 100 мл), лишь несколько больше, чем кало­рийность, например, пива типа Пилзнер (40 ккал/100 мл), однако в нем много усвояемых углеводов (в среднем — 10,5%).

Солодовое пиво — идеальный поставщик энергии, и его всегда можно рекомендовать детям, а также спортсменам из-за отсутствия в нем спирта и наличия полезных углеводов, белка и витаминов.

Хотя немецким Законом о чистоте пивова­рения это запрещено, в других странах добав­ление сахара является обычным технологичес­ким приемом, используемым для легкого под­слащивания низового темного или черного пива с содержанием спирта до 5% об. Благода­ря этому такое пиво имеет легкий приятный оттенок, что гарантирует ему хороший сбыт, особенно среди женщин.

Аналогичным образом можно произво­дить подслащенное карамельное солодовое пиво низового брожения «Двойное карамель­ное солодовое пиво» (в Германии в связи с Законом о чистоте пивоварения это не разре­шено). Добавление сахара в любом виде (луч­ше всего карамелизованного пивоваренного сахара) всегда связано с необходимостью па­стеризовать пиво в бутылках или банках. Что-

бы улучшить пенообразование, можно ис­пользовать способ возбуждения брожения до или непосредственно перед пастеризацией пу­тем выдерживания паузы при 30-35° С. Для этого требуется предварительное введение в нефильтрованное пиво небольшого количе­ства дрожжей. При этом необходима основа­тельная пастеризация, так как иначе начав­шееся брожение разорвет любую бутылку или банку (см. выше).