4.1.3.4. Эфиры

Эфиры являются важнейшими букетообразо-вателями и во многом определяют аромат пива.

373

При повышенной концентрации они могут придавать пиву неприятно горький, фрукто­вый вкус.

Эфиры образуются во время брожения бла­годаря этерификации жирных кислот и выс­ших спиртов (в незначительной степени). Концентрация эфиров возрастает главным образом в фазе главного брожения. Увеличе­ние концентрации в фазе созревания зависит от ведения дображивания; при длительном дображивании может произойти удвоение ко­личества эфиров.

В пиве было выявлено содержание около 60 различных эфиров, из которых большое влияние на вкус и аромат пива имеют только шесть:

■ этилацетат;

■ изоамилацетат;

■ изобутилацетат;

■ β-фенилацетат;

■ этилкапроат; ■ этилкаприлат.

Содержание эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла.

■ Пиво верхового брожения содержит до 80 мг эфиров/л.

я Пиво низового брожения содержит до 60 мг эфиров/л.

Какой уровень содержания эфиров в пиве является предпочтительней, до сих пор не ясно.

Легче всего можно повлиять на содержа­ние эфиров через экстрактивность началь­ного сусла. Содержание эфиров возрастает с увеличением экстрактивности сусла. С другой стороны, при применении высоких танков содержание эфиров в пиве снижает­ся, так как оказывают свое влияние гидро­статическое давление и СО₂ [33].

Между образованием эфиров и обеспече­нием дрожжей кислородом существует тесная взаимосвязь, так как кислород, помимо влия­ния на дыхание и брожение, оказывает влия­ние на синтез жиров: пока образуются жирные кислоты, синтеза эфиров не происходит. Та­ким образом, образование эфиров является очень сложным процессом, на который нелег-

374

ко повлиять. На образование эфиров оказыва­ют влияние следующие факторы:

Образованию эфиров способствует:

• Увеличение экстрактивности сусла свыше 13 %;

• увеличение конечной степени сбражи­ вания и степени сбраживания готового пива;

• усиленная аэрация сусла;

• высокие температуры брожения;

• активное перемешивание пива во время брожения и созревания.

Образование эфиров уменьшается:

• при низкой экстрактивности сусла;

• при низкой степени сбраживания;

• при слабой аэрации сусла;

• при низких температурах брожения;

• при возрастающем давлении во время брожения.

При производстве пива верхового броже­ния, особенно пшеничного, происходит обра­зование особых ароматических веществ, кото­рые придают пиву характерный аромат. Речь идет о таких веществах, как 4-винилгваяколъ и других соединениях, которые рассматривают­ся в главе 7.3.1.2.