4.1.4.6. Насыщенность пива со2.

и дубильных веществ

Часть коллоидно-растворенных горьких и ду­бильных веществ благодаря понижению рН во время брожения оказывается в области своей изоэлектрической точки и выделяется из пива либо на пузырьках СО₂ (поскольку эти веще­ства являются поверхностно-активными), либо

378

посредством адсорбции на белках и дрожже­вых клетках.

Неизомеризованные α-кислоты исчезают из пива, так как они практически нераствори­мы при рН ниже 5,0 и температуре ниже 10 °С.

Часть изогумулона выделяется в деку, по­скольку изокислоты очень поверхностно-ак­тивны. Они накапливаются на поднимаю­щихся пузырьках СО₂ и выносятся на повер­хность. Образующаяся на поверхности пена, называемая завитками, содержит выделивши­еся вещества. При открытом брожении эти завитки снимаются в конце главного броже­ния (они превращаются в остаточную деку), а при закрытом — опадают с переходом части выделившихся веществ снова в раствор.

В ЦКТ 20% объема танка должно быть предусмотрено для подъема пены.

При классическом брожении и созрева­нии от горечи холодного сусла (=100%)

• теряется 25-30%, при этом 70-80% от этого количества уходит до конца главного брожения;

• до 50% горечи теряется при теплом брожении.