4.4.2.2.1. Потребность в холоде

При брожении выделяется тепло, которое не­обходимо отводить. Кроме этого, для стадии холодной выдержки температура пива понижа­ется до -1 или -2 °С. Количество тепла, кото­рое должно быть отведено, складывается из;

■ теплоты, возникающей при брожении (эн­тальпия);

■ теплоты, которую необходимо отнять от пива при охлаждении до температуры хо­лодной выдержки (теплота жидкости);

421

■ теплопритоков со стороны окружающей сре-ды, обуславливающих потери холода.

Теплота брожения

Количество тепла, возникающего при бро­жении, составляет 587 кДж =140 ккал = = 0,16 кВт • ч на 1 кг экстракта.

При экстрактивности начального сусла от 11,5 до 12% и КСС от 75 до 85% количество сброженного экстракта составляет от 7,0 до 8,3 кг/гл. Тогда теплообразование составит (кДж/гл):

Экстрактивность

сусла, %

75% 80% 85% Степень сбраживания

4845

4287 5700

12,0 16,0

4573 6086

В среднем можно считать, что при сбра­живании пива со средней начальной экстрак-тивностью возникает 4300-4600 кДж тепло-ты/гл сусла.

Теплота жидкости

Для охлаждения пива с 9 °С до -1 °С (на 10 градусов) необходимо около 4200 кДж/гл. Это означает, что количество холода, необходимое для охлаждения пива, сравнимо с количе­ством холода, требуемым для отвода теплоты брожения.

Потери холода в окружающую среду

Из-за излучения и конвекции тепла от окружа­ющей среды происходят потери холода. Эти потери можно минимизировать современны­ми теплоизоляционными материалами, опре­делением достаточных размеров изоляции са­мого танка и путем изоляции помещения.

Общая потребность в холоде составляет в среднем 8600-9000 кДж/гл.

Однако эта теплота возникает не равно­мерно и должна отводиться также неравномер-но. Время и количество отводимой теплоты зависят:

• от способа брожения и созревания;

• от данной стадии охлаждения и скорости охлаждения.

Наибольшая потребность в холоде возни­кает при охлаждении пива после главного бро­жения в течение 24-48 ч.