4.4.6.4. Обработка пива, рекуперированного из дрожжей

Рекуперированное пиво может создать биоло­гические и вкусовые проблемы, если его не обрабатывать дополнительно. Значение рН такого пива зачастую выше 5,0, что ведет к

выделению протеинов, горьких веществ и жир­ных кислот. Жирные кислоты со средней дли­ной цепи (продукты автолиза дрожжей) даже в незначительной концентрации отрицатель­но влияют на вкус и пену. При переработке лагерных осадков следует соблюдать большую осторожность, так как без точных исследова­ний очень сложно оценить степень автолиза.

Как только значение рН превысило 4,5, бак­териальные клетки Megasphaera (см. раздел 7.4.2) могут активно развиваться и привести к возникновению биологических проблем [158].

С увеличением количества мертвых дрож­жевых клеток значительно возрастает вероят­ность забивания фильтра; при содержании 15-20% мертвых клеток, что часто бывает в пиве из отпрессованных дрожжей, фильтруемость пива значительно снижается.

Во избежание вкусовых отклонений на каждый гл рекуперированного пива добавля­ют: 50 г активированного угля и 50 г силика-геля.

После этого пиво фильтруют через диато-митовый фильтр, пастеризуют, и только пос­ле этого добавляют к молодому пиву в начале главного брожения в количестве до 5%. В этом случае дрожжи активно потребляют раство­ренные в дрожжевом пиве продукты автолиза и используют их для строительства клеточ-

ных веществ. Таким образом исключается не­гативное влияние рекуперированного из дрож­жей пива на качество готового продукта.