4.3.1.2. Оснащение открытого бродильного отделения

Бродильные чаны устанавливаются в бро­дильном отделении таким образом, чтобы об­легчить обслуживание емкостей. Бродильное отделение охлаждается и оснащается обору­дованием для удаления образующегося угле­кислого газа.

Расположение бродильных чанов

Сусло может поступать в бродильное отделе­ние самотеком, так как оно располагается ниже помещения, где происходит охлаждение сусла. Классический бродильный цех состо­ит чаще всего из трех участков:

1. Отделение внесения дрожжей. Это са­ мое небольшое по площади, чуть выше других расположенное помещение с не­ сколькими чанами без охлаждения.

2. Участок брожения или бродильное от­ деление. Здесь располагаются бродиль­ ные чаны с внутренним охлаждением.

3. Содержание

   • Глава 11 написана г. О. Митом, г. Гамбург
   • Сырье 37
   • Визуальное и ручное обследование 180
   • 2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе) 192
   • Кипячение сусла 312
   • 3 .9.3. Аэрация сусла 347
   • Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла 351
   • Техника безопасности при производстве сусла 353
   • 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей 380
   • Комплектная линия розлива 656
   • 6.1. Материалы, используемые для изготовления емкостей и трубопроводов, и их устойчивость по отношению
   • Проведение мойки и дезинфекции в системе cip 685
   • 11. От автоматизации - к интеграции технологических
   • 11.2. Обозначения и системный подход к проектированию систем автоматизации пивоварения в соответствии с общими
   • 11.3. КиПиА согласно din и в практике автоматизации
   • 25 Балтика
   • 0. Пиво — древнейший народный напиток
   • 1. Сырье
   • 1.1. Ячмень
   • 1.1.1. Группы и сорта ячменя
   • 1.1.1.1. Группы ячменя
   • 1.1.1.2. Сорта ячменя
   • 1.1.2. Возделывание ячменя
   • 1.1.3. Строение
   • 1.1.3.1. Наружное строение
   • 1.1.3.2. Внутреннее строение
   • 1.1.4. Состав и свойства отдельных частей ячменя
   • 1.1.4.1.2. Сахар
   • 1.1.4.1. Углеводы
   • 1.1.4.2. Белковые вещества
   • 1.1.4.2.2. Продукты
   • 1.1.4.3. Жиры (липиды)
   • 1.1.4.4. Минеральные вещества
   • 1.1.4.5. Прочие вещества
   • 1.1.5. Оценка качества ячменя
   • 1.1.5.1. Визуальное и ручное обследование
   • 1.1.5.2. Технохимический анализ
   • 1.1.5.2.2. Масса 1000 зерен
   • 1.1.5.2.3. Масса гектолитра
   • 1.1.5.2.4. Проба на срез
   • 1.1.5.2.5. Технохимический анализ
   • 1.1.5.3. Физиологические исследования
   • 1.1.5.3.1. Прорастаемость
   • 1.1.5.3.2. Энергия и способность прорастания
   • 1 .2. Хмель
   • 1.2.1. Области возделывания хмеля
   • 1.2.2. Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи
   • 1.2.2.1. Сбор хмеля
   • 1.2.2.2. Сушка хмеля
   • 1.2.2.3. Стабилизирующая обработка
   • 1.2.3. Строение хмелевой шишки
   • 1.2.4. Состав и свойства компонентов хмеля
   • 1.2.4.1. Горькие вещества или хмелевые смолы
   • 1.2.4.2. Хмелевое эфирное масло
   • 1.2.4.3. Дубильные вещества (полифенолы)
   • 1.2.4.4. Белковые вещества
   • 1.2.5. Оценка качества хмеля
   • 1.2.5.1. Ручная оценка качества хмеля в шишках
   • 1.2.5.2. Содержание в хмеле горьких веществ
   • 1.2.6. Сорта хмеля
   • 1.2.7. Хмелепродукты
   • 1.2.7.1. Гранулированный хмель
   • 1.2.7.2. Экстракты хмеля
   • 1.3. Вода
   • 1.3.1. Круговорот воды
   • 1.3.2. Потребление воды в пивоваренном производстве
   • 1.3.3. Забор воды
   • 1.3.3.1. Забор подземных вод
   • 1.3.3.2. Забор поверхностных вод
   • 1.3.3.3. Значение собственного водоснабженния
   • 1.3.4. Требования к воде
   • 1.3.4.1. Требования к питьевой воде
   • 1.3.4.2. Требования к воде для пивоварения
   • 1.3.5. Способы улучшения состава воды
   • 1.3.5.1. Способы удаления взвешенных частиц
   • 1.3.5.2. Удаление растворенных в воде веществ
   • 1.3.5.3. Способы улучшения
   • 1.3.5.3.1. Декарбонизация
   • 1.3.5.4. Обеззараживание воды
   • 1.3.5.4.1. Обеззараживание фильтрованием
   • 1.3.5.4.2. Обеззараживание ультрафиолетом
   • 1.3.5.4.3. Обеззараживание озоном
   • 1.3.5.4.4. Обеззараживание
   • 1.3.5.4.5. Обеззараживание двуокисью хлора
   • 1.3.5.4.6. Обеззараживание ионами серебра
   • 1.3.5.5. Способы деаэрации воды
   • 1.4. Дрожжи
   • 1.4.1. Строение и состав дрожжевой клетки
   • 1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки
   • 1.4.3. Размножение и рост дрожжей
   • 1.4.4. Характеристики
   • 1.4.4.1. Морфологические признаки
   • 1.4.4.2. Физиологические различия
   • 1.4.4.3. Технологические различия при сбраживании
   • 1.4.4.4. Систематическая классификация
   • 1.5. Несоложеное сырье
   • 1.5.1. Кукуруза
   • 1.5.3. Ячмень
   • 1.5.4. Сорго
   • 1.5.5. Пшеница
   • 1.5.6. Сахарный колер
   • 1.5.7. Сахар
   • 105 Балтика
   • 2. Производство солода
   • 2.1. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя
   • 2.1.1. Приемка ячменя
   • 2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта
   • 2.1.1.2. Приемка ячменя
   • 2.1.2. Очистка
   • 2.1.2.1. Предварительная очистка ячменя
   • 2.1.2.2. Магнитные сепараторы
   • 2.1.2.3. Камнеотборник
   • 2.1.2.4. Обоечная машина
   • 2.1.2.5. Триер
   • 2.1.2.6. Сортирование ячменя
   • 2.1.2.6.1. Основа
   • 2.1.2.6.2. Сортировочный цилиндр
   • 2.1.2.6.3. Планзихтер
   • 2.1.3. Транспортирование ячменя и солода
   • 2.1.3.1. Механические
   • 2.1.3.1.1. Нория или элеватор
   • 2.1.3.1.2. Шнековый транспортер
   • 2.1.3.1.3. Скребковый цепной транспортер
   • 2.1.3.1.4. Ленточный транспортер
   • 2.1.3.2. Пневматические
   • 2.1.3.2.1. Всасывающая
   • 2.1.3.2.2. Нагнетательная
   • 2.1.4.1. Циклоны
   • 2.1.4.2. Пылеотделительный фильтр
   • 2.1.4.2.1. Пылеотделительный фильтр старой конструкции
   • 2.1.4.2.2. Пылеотделительный фильтр новой конструкции
   • 2.1.4.2.2.1. Рукавный фильтр
   • 2.1.4.2.2.2. Прочие
   • 2.2. Сушка и хранение ячменя
   • 2.2.1. Дыхание ячменя
   • 2.2.2. Сушка ячменя
   • 2.2.3. Охлаждение ячменя
   • 2.2.4. Хранение ячменя
   • 2.2.4.1. Хранение в силосах
   • 2.2.4.2. Хранение на складах
   • 2.2.4.3. Заражение вредителями
   • 2.2.4.3.1. Насекомые-вредители
   • 2.2.4.3.2. Плесени
   • 2.3. Замачивание ячменя
   • 2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании
   • 2.3.1.1. Водопоглощение
   • 2.3.1.2. Снабжение кислородом
   • 2.3.1.3. Очистка
   • 2.3.2. Замочные чаны
   • 2.3.3. Проведение замачивания
   • 2.4. Проращивание ячменя
   • 2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании
   • 2.4.1.1. Процессы роста
   • 2.4.1.2. Образование ферментов
   • 2.4.1.2.1. Ферменты,
   • 2.4.1.2.2. Прочие группы ферментов
   • 2.4.1.3. Превращения веществ при проращивании
   • 2.4.1.3.1. Растворение и расщепление β-глюкана
   • 2.4.1.3.2. Расщепление крахмала
   • 2.4.1.3.3. Расщепление белковых веществ
   • 2.4.1.3.4. Расщепление жиров (липидов)
   • 2.4.1.3.5. Образование
   • 2.4.1.3.6. Регуляторы прорастания
   • 2.4.2. Способы проращивания
   • 2.4.2.1. Токовая солодовня
   • 2.4.2.2. Системы
   • 2.4.2.2.1. Кондиционирование аэрационного воздуха
   • 2.4.2.2.2. Солодовня барабанного типа
   • 2.4.2.2.3. Солодовня ящичного типа
   • 2.4.2.2.3.1. Прямоугольные
   • 158 Рис. 2.52. Принцип работы башенной солодовни:
   • 2.4.2.2.4. Системы с ежесуточным перемещением
   • 2.4.2.3. Контроль
   • 2.5. Сушка солода
   • 2.5.1. Изменения, происходящие при сушке
   • 2.5.1.1. Понижение влажности
   • 2.5.1.2. Прерывание процессов прорастания и растворения
   • 2.5.1.3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)
   • 2.5.1.4. Образование дмс при сушке
   • 2.5.1.5. Образование нитрозаминов
   • 2.5.1.6. Инактивация ферментов
   • 2.5.2. Устройство сушилок
   • 2.5.2.1. Отопление и вентиляция сушилки
   • 2.5.2.2. Двухъярусные сушилки (старая конструкция)
   • 2.5.2.3. Сушилки
   • 2.5.2.4. Высокопроизводительные сушилки с погрузочно-разгрузочными устройствами
   • 2.5.2.5. Вертикальные сушилки
   • 2.5.3. Процесс сушки
   • 2.5.3.1. Производство светлого солода (пильзенского типа)
   • 2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)
   • 2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки
   • 2.5.3.4. Контроль за процессом сушки
   • 2.6. Обработка солода после сушки
   • 2.6.1. Охлаждение
   • 2.6.2. Очистка солода
   • 2.6.3. Хранение солода
   • 2.6.4. Полировка солода
   • 2.7. Выход солода в производстве
   • 2.8.2.5. Стекловидность
   • 2.8.2.6. Рыхлость
   • 2.8.2.7. Длина зародышевого листка
   • 2.8.2.8. Всхожесть
   • 2.8.2.9. Плотность
   • 2.8.2.10. Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg)
   • 2.8.3. Технохимический контроль
   • 2.8.3.1. Влажность
   • 2.8.3.2. Конгрессный способ затирания
   • 2.8.4. Договор на поставку солода
   • 2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых
   • 2.9.1. Светлый солод пильзенского типа
   • 2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)
   • 2.9.3. Темный солод венского типа
   • 2.9.4. Карамельный солод
   • 2.9.5. Томленый солод
   • 2.9.6. Жженый солод
   • 2.9.7. Кислый солод
   • 2.9.8. Солод короткого ращения
   • 2.9.9. Пшеничный солод
   • 2.9.10. Солод из прочих хлебных злаков
   • 2.9.11. Солод из сорго
   • 2.9.12. Красящее пиво
   • 2.9.13. Применение
   • 2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)
   • 3. Производство сусла
   • 3.1. Дробление солода
   • 3.1.1. Подработка солода
   • 3.1.1.1. Удаление из солода пыли и камней
   • 3.1.1.2. Взвешивание засыпи
   • 3.1.1.2.1. Весы с опрокидывающимся ковшом
   • 3.1.1.2.2. Весы с открывающимся днищем
   • 3.1.2. Основы дробления
   • 3.1.3. Сухое дробление
   • 3.1.3.1. Шестивальцовые дробилки
   • 206 Рис. 3.7. Шестивальцовая
   • 3.1.3.2. Пятивальцовые дробилки
   • 3.1.3.3. Четырехвальцовые дробилки
   • 3.1.3.4. Двухвальцовые дробилки
   • 3.1.3.5. Вальцы дробилки
   • 3.1.3.6. Кондиционированное сухое дробление
   • 3.1.3.7. Бункер для дробленых зернопродуктов
   • 3.1.3.8. Молотковые дробилки
   • 3.1.4. Мокрое дробление
   • Откачка замочной воды.
   • 3.1.5. Замочное
   • 3.1.6. Оценка качества помола
   • 3.2. Затирание
   • 3.2.1. Превращения веществ при затирании
   • 3.2.1.1. Цель затирания
   • 3.2.1.2. Свойства ферментов
   • 3.2.1.3. Расщепление крахмала
   • 3.2.1.3.1. Влияние температуры
   • 3.2.1.3.2. Влияние длительности
   • 3.2.1.3.3. Влияние величины рН
   • 3.2.1.3.4. Влияние концентрации затора на расщепление крахмала
   • 3.2.1.3.5. Контроль расщепления крахмала
   • 3.2.1.4. Расщепление β-глюкана
   • 3.2.1.5. Расщепление белковых веществ
   • 3.2.1.6. Превращения жиров (липидов)
   • 3.2.1.8. Биологическое подкисление
   • 3.2.1.8.1. Добавление неорганических кислот
   • 3 .2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла
   • 3.2,1.10. Заключительные рекомендации по проведению затирания
   • 3.2.2. Заторные аппараты
   • 3.2.3. Начало затирания
   • 3.2.3.1. Гидромодуль затора
   • 3.2.3.2. Температура начала затирания
   • 3.2.4. Способы затирания
   • 3.2.4.1. Различные точки
   • 3.2.4.2. Настойные способы
   • 3.2.4.3. Отварочные способы затирания
   • 3.2.4.3.1. Одноотварочные способы
   • 3.2.4.3.2. Двухотварочные способы
   • 3.2.4.3.3. Трехотварочные способы
   • 3.2.4.2.4. Специальные способы затирания
   • 3.2.4.3.5. Способы затирания
   • 3.2.5. Продолжительность затирания
   • 3.2.6. Контроль затирания
   • 3.3. Фильтрование затора
   • 3.3.1. Первое сусло
   • 3.3.2. Последняя промывная вода
   • 3.3.3. Фильтрационный чан
   • 3.3.3.1. Фильтрчан старой конструкции (рис. 3.46)
   • 3.3.3.2. Фильтрационные чаны новой конструкции (рис. 3.48 и 3.48а)
   • 3.3.3.3. Последовательность операций при работе на фильтрчане
   • 3.3.4. Фильтрование
   • 3.3.4.1. Фильтр-пресс старой конструкции
   • 3.3.4.2.2.Последовательность операций при работе на фильтр-прессе 2001 (рис. 3.61а)
   • 2. Фильтрование
   • 3. Первое сжатие
   • 4. Промывка дробины
   • 5. Последнее сжатие
   • 3.3.4.2.3.Прочие современные фильтр-прессы
   • 3.3.5. Дробина
   • 3.3.5.1. Транспортирование дробины
   • 3.3.5.2. Анализ дробины
   • 3.3.6. Солодовый экстракт
   • 3.4. Кипячение сусла
   • 3.4.1. Процессы, происходящие при кипячении сусла
   • I растворение и превращение компонен­тов хмеля;
   • I выпаривание воды;
   • I стерилизация сусла;
   • 3.4.1.3. Испарение воды
   • 3.4.1.4. Стерилизация сусла
   • 3.4.1.5. Разрушение всех ферментов
   • 3.4.1.6. Повышение цветности сусла
   • 3.4.1.7. Повышение кислотности сусла
   • 3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)
   • 3.4.1.9. Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла
   • 3.4.1.10. Содержание цинка в сусле
   • 3.4.1.11. Неохмеленное сусло
   • 3.4.2. Устройство и обогрев сусловарочного котла
   • 3.4.2.1. Сусловарочный котел с прямым обогревом
   • 3.4.2.2. Сусловарочный котел с паровым обогревом
   • 3.4.2.2.1. Температура
   • 3.4.2.2.2. Оснащение сусловарочного котла с паровой рубашкой в виде двойного дна
   • 3.4.2.2.3. Форма и материал
   • Описание котла (выборочно)
   • 3.4.2.2.4. Кипячение с использованием горячей воды (гидрокипячение)
   • 3.4.2.3. Сусловарочные котлы
   • 3.4.2.3.1. Кипячение при низком избыточном давлении с выносным кипятильником
   • 3.4.2.4. Высокотемпературное кипячение сусла
   • 3.4.2.5.1. Конденсация
   • 3.4.2.6. Потребление энергии при кипячении сусла
   • 3 .4.2.7. Конденсат вторичного пара
   • 3.4.2.8. Сборник сусла
   • 3.4.3. Технология кипячения сусла
   • 3.4.3.1. Кипячение сусла
   • 3.4.3.2. Внесение хмеля
   • 3.4.3.2.1. Расчет дозировки хмеля
   • 3.4.3.2.2. Состав и момент внесения хмеля
   • 3.4.3.2.3. Способы внесения хмеля
   • 3.4.4. Контроль готового сусла
   • 3.5. Выход экстракта в варочном цехе
   • 3 .5.1. Расчет выхода экстракта в варочном цехе
   • 3.5.1.1. Определение массовой доли сухих веществ
   • 3.5.1.2. Определение объемно-массовой доли сухих веществ в сусле (содержание экстракта в 1 гл сусла)
   • 3.5.1.3. Пересчет объема горячего охмеленного сусла на холодное сусло
   • 3.5.1.4. Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе
   • 3.5.1.5. Определение выхода
   • 3.5.2. Факторы, оказывающие влияние на выход экстракта в варочном цехе
   • 3.5.3. Пример расчета выхода экстракта в варочном цехе
   • 3.6. Состав оборудования варочного цеха
   • 3.6.1. Количество аппаратов и их размещение
   • 3.6.2. Размеры аппаратов варочного цеха
   • 3.6.3. Материал для
   • 3.6.4. Производственная
   • 3.6.5. Варочные агрегаты
   • 3.6.5.1. Варочные агрегаты мини-пивзаводов ресторанного типа
   • 3.6.5.2. Интегральный варочный агрегат
   • 3.6.5.3. Экспериментальные и учебные варочные агрегаты
   • 3.7. Перекачка горячего охмеленного сусла
   • 3.8. Отделение взвесей горячего сусла
   • 3.8.1. Холодильная тарелка
   • 3.8.2. Отстойный чан
   • 3.8.3. Вирпул
   • 3.8.3.1. Принцип действия вирпула
   • 3.8.3.2. Конструкция вирпула
   • 3.8.3.3. Технология осветления сусла в вирпуле
   • 3.8.4. Сепараторы
   • 3.8.4.1. Принцип
   • 3.8.4.3. Устройство и способ действия
   • 3.8.4.3.1. Принцип работы тарельчатых барабанов
   • 3.8.5. Получение сусла из белкового отстоя
   • 3 .9. Охлаждение
   • 3.9.1. Процессы при охлаждении
   • 3.9.1.1. Охлаждение сусла
   • 3.9.1.2. Оптимальное удаление образующихся взвесей холодного сусла
   • 3.9.1.3. Аэрация сусла
   • 3.9.1.4. Изменения экстрактивности сусла
   • 3.9.2. Аппараты
   • 3.9.2.1. Устройство пластинчатого теплообменника
   • I очень тонкие металлические пластины;
   • 3.9.2.2. Принцип работы пластинчатого холодильника
   • 3.9.2.3. Преимущества пластинчатого холодильника
   • 3.9.3. Аэрация сусла
   • 3.9.3.1. Устройства для аэрации сусла
   • 3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей.
   • 3.9.4. Аппараты для удаления взвесей холодного сусла
   • 3.9.4.1. Кизельгуровый
   • 3.9.4.2. Флотация
   • 3.9.4.3. Сепарирование холодного сусла
   • 3.9.5. Компоновка оборудования линии охлаждения сусла
   • 3.10. Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла
   • 3.11. Техника безопасности при производстве сусла
   • 3.11.1. Предупреждение несчастных случаев вблизи дробилки
   • 3.11.2. Предупреждение несчастных случаев при работах в аппаратах варочного цеха
   • 3.11.3. Предупреждение несчастных случаев при работе с сепараторами
   • 4. Производство пива (брожение, созревание и фильтрование)
   • 4.1. Превращения при брожении и созревании
   • 4.1.1. Дрожжи
   • 4.1.2. Метаболизм дрожжей
   • 4.1.2.1. Сбраживание Сахаров
   • 4.1.2.1.2. Получение энергии при брожении
   • 4.1.2.2. Метаболизм азотистых веществ
   • 4.1.2.5. Метаболизм минеральных веществ
   • 4.1.3. Образование и расщепление побочных продуктов брожения
   • 4.1.3.1. Диацетил (вицинальные дикетоны)
   • 4.1.3.2. Альдегиды (карбонилы)
   • 4.1.3.3. Высшие спирты
   • 4.1.3.4. Эфиры
   • 4.1.3.5. Сернистые соединения
   • 4.1.3.6. Органические кислоты
   • 4.1.4. Другие процессы и превращения
   • 4.1.4.1. Изменения азотистого состава
   • 4.1.4.2. Понижение рН
   • 4.1.4.3. Изменение
   • 4.1.4.4. Изменение цветности пива
   • 4.1.4.5. Выделение горьких
   • 4.1.4.6. Насыщенность пива со2.
   • 4.1.4.7. Осветление и коллоидная стабилизация пива
   • 4.1.5. Влияние на дрожжи различных факторов
   • 4.1.6. Флокуляция дрожжей (хлопьеобразование)
   • 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей
   • 4.2.1. Факторы,
   • 4.2.2. Выделение пригодных дрожжевых клеток
   • 4.2.3. Разведение чистой культуры в лаборатории
   • 4.2.4. Разведение
   • 4.2.4.1. Установки для
   • 4.2.4.2. Ассимиляционный способ
   • 4.2.4.3. Способ разведения
   • 4.2.4.4. Выращивание дрожжей открытым способом
   • 25 Л молодого пива для пересева;
   • 4.3. Классическое брожение и созревание
   • 4.3.1. Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения
   • 4.3.1.1. Бродильные чаны
   • 4.3.1.2. Оснащение открытого бродильного отделения
   • Дрожжевое отделение, где хранятся дрожжи.
   • 4.3.2. Выход экстракта в бродильном отделении
   • 4.3.3. Главное брожение в открытых чанах
   • 4.3.3.1. Внесение дрожжей
   • 4.3.3.1.1. Перемешивание и аэрация дрожжей
   • 4.3.3.2. Технология брожения в чане
   • 4.3.3.2.1. Стадии брожения
   • 4.3.3.2.2. Температура брожения
   • 4.3.3.3. Степень сбраживания
   • 4.3.3.4. Перекачка пива из бродильного отделения
   • 4.3.4. Сбор дрожжей из чана
   • 4.3.5. Процессы, протекающие при созревании пива в танках традиционной конструкции
   • 4.3.5.1. Насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением
   • 4.3.5.2. Осветление пива
   • 4.3.6. Устройство классического отделения дображивания
   • 4.3.6.1. Устройство отделения дображивания
   • 4.3.6.2. Лагерные танки (танки дображивания)
   • 4.3.7. Дображивание в лагерных танках
   • 4.3.7.1. Перекачка пива
   • 4.3.8. Соединение лагерного танка с линией розлива
   • 4.3.8.1. Установление соединения
   • 4.3.8.2. Давление при опорожнении танка
   • 4.3.9. Перекачка из танков
   • 4.3.9.1. Смеситель
   • 4.3.9.2. Регулятор давления (друкреглер)
   • 4.3.9.3. Получение пива
   • 4.3.9.4. Глубокое охлаждение пива
   • 4.3.9.5. Фильтрационные остатки
   • 4.4. Брожение и созревание в цилиндроконических танках (цкт)
   • 4.4.1. Конструкция и установка
   • 4.4.1.1. Изготовление, форма и материал цкт
   • 4.4.1.2. Размер цкт
   • 4.4.1.2.1. Высота сусла в цктб
   • 4.4.1.3. Установка и
   • 4.4.2. Оборудование цкт
   • 4.4.2.1. Контрольные приборы, элементы для обслуживания танка и предохранительная арматура
   • 4.4.2.1.1. Оборудование для наполнения и опорожнения цкт
   • 4.4.2.1.2. Арматура, устанавливаемая на куполе танка
   • 4.4.2.1.3. Контрольные приборы
   • 4.4.2.2. Охлаждение цкт
   • 4.4.2.2.1. Потребность в холоде
   • 4.4.2.2.2. Варианты охлаждения
   • 4.4.2.2.3. Теплопередача
   • 4.4.2.2.5. Теплоизоляция
   • 4.4.2.3. Автоматизация и управление охлаждением
   • I Измерение количества со2.
   • 4.4.3. Брожение
   • 4.4.3.1. Некоторые аспекты брожения и созревания в цкт
   • 4.4.3.2. Холодное брожение — холодное созревание
   • 4.4.3.3. Холодное брожение
   • 4.4.3.4. Теплое брожение без давления — холодное созревание
   • 4.4.3.5. Брожение под давлением
   • 4.4.3.6. Холодное брожение — теплое созревание
   • 4.4.3.7. Холодное главное брожение
   • 4.4.3.8. Теплое главное брожение с нормальным или форсированным созреванием
   • 4.4.4. Сбор дрожжей из цкт
   • 4.4.4.1. Момент сбора дрожжей
   • 4.4.4.2. Методы сбора дрожжей
   • 4.4.4.3. Обработка и хранение семенных дрожжей
   • 4.4.4.3.1. Аэрация семенных дрожжей
   • 4.4.4.3.2. Температура хранения дрожжей
   • 4.4.4.3.3 Способы хранения дрожжей
   • 4.4.4.4. Контроль семенных дрожжей
   • 4.4.5. Качество пива перед фильтрованием
   • 4.4.6. Рекуперация пива из избыточных дрожжей (пиво из дрожжевого осадка)
   • 4.4.6.1. Прессование дрожжей
   • 4.4.6.2. Сепарация дрожжей
   • 4.4.6.3. Мембранное фильтрование дрожжей
   • 4.4.6.4. Обработка пива, рекуперированного из дрожжей
   • 4.4.7. Мойка цкт
   • 4.4.8. Рекуперация с02
   • 4.4.9. Иммобилизованные дрожжи
   • 4.5. Фильтрование пива
   • 4.5.1. Виды фильтрования
   • 4.5.1.1. Механизмы осаждения
   • 4.5.1.2. Фильтрующие перегородки
   • 4.5.1.3. Вспомогательные
   • 1000Х). (Фото: Schenk Filterbau GmbH, г. Вальд-
   • 4.5.2. Виды фильтров
   • 4.5.2.1. Масс-фильтр
   • 4.5.2.2. Намывные фильтры
   • 4.5.2.2.1. Намывка фильтрующих слоев
   • 4.5.2.2.1.3. Роль кислорода
   • 4.5.2.2.1.4. Дозаторы
   • 4.5.2.2.2 Намывной рамный фильтр-пресс
   • 4.5.2.2.3. Намывной свечной (патронный) фильтр
   • 4.5.2.2.4. Намывной дисковый фильтр (фильтр с горизонтальными ситами)
   • 4.5.2.2.5. Технические проблемы при фильтровании
   • 4.5.2.2.6. Переработка разбавленных фильтрационных остатков
   • 4.5.2.2.7. Кизельгуровая фильтрационная установка
   • 4.5.2.3. Пластинчатый фильтр-пресс
   • 4.5.2.4. Мембранные фильтры
   • 4.5.2.4.1. Фильтр с модульными элементами
   • 4.5.2.4.2. Мембранный свечной фильтр
   • 4.5.2.5. Фильтрационная
   • 4.5.2.6. Тонкость фильтрования
   • 4.5.2.7. Тангенциально-поточное (Cross-flow) фильтрование
   • 4.6. Стабилизация пива
   • 4.6.1. Биологическая стабилизация пива
   • 4.6.1.1. Пастеризация
   • 4.6.1.2. Пастеризация в потоке
   • 4.6.1.2.1. Пластинчатый пастеризатор
   • 4.6.1.2.2. Температура и длительность термической обработки
   • 4.6.1.2.3. Влияние пастеризации в потоке на качество пива
   • 4.6.1.3. Горячий розлив пива
   • 4.6.1.4. Пастеризация в туннель­ ном пастеризаторе
   • 4.6.1.5. Холодно-стерильный розлив пива
   • 4.6.2. Коллоидная
   • 4.6.2.1. Характер коллоидного помутнения
   • 4.6.2.2. Улучшение коллоидной стойкости пива
   • 4.6.2.3. Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива
   • 4 .6.2.4. Использование стабилизирующих средств
   • 4.6.2.4.1. Силикагели
   • 4.6.2.4.2. Поливинилполипирролидон (пвпп)
   • 4.6.3. Фильтрационная линия
   • 4.6.4. Вкусовая стойкость пива
   • 4.6.4.1. Карбонилы, вызывающие старение вкуса (карбонилы старения)
   • 1Дёлер - 100%-ная концентрация качества!
   • 4.6.4.3. Приемы, позволяющие исключить попадание кислорода на пути от лагерного танка до розлива
   • 4.6.4.4. Приемы, позволяющие исключить отрицатель­ное изменение вкуса после розлива
   • 4.7. Карбонизация пива
   • 4.8. Особые способы приготовления пива
   • 4.8.1. Высокоплотное пивоварение
   • 4.8.2. Изготовление ледяного пива (Eisbier)
   • 4.8.3. Методы удаления спирта из пива
   • 4.8.3.1. Мембранные методы
   • 4.8.3.1.1, Обратный осмос
   • 4.8.3.1.2. Диализ
   • 4.8.3.2. Термические способы удаления спирта/ дистилляция
   • 4.8.8.3. Подавление образования спирта
   • 4.9. Техника безопасности в отделениях брожения, дображивания и фильтрования
   • 4.9.1. Несчастные случаи из-за углекислоты брожения
   • 4.9.2. Техника безопасности при работе с цкт
   • 4.9.3. Техника безопасности при работе с кизельгуром
   • 5.1.1.2. Изготовление стеклянных бутылок
   • 5.1.1.3. Формы бутылок
   • 5.1.1.4. Цвет бутылки
   • 5.1.1.5. Обработка поверхности бутылки
   • 5.1.1.6. Износ (скаффинг)
   • 5.1.1.7. Дополнительная защитная обработка бутылок
   • 5.1.1.8. Бутылки многоразового использования
   • 5.1.1.9. Последовательность технологических операций при использовании стеклянных бутылок многоразового использования
   • 5.1.2. Мойка бутылок многоразового использования
   • 5.1.2.1. Факторы, влияющие на чистоту бутылок
   • 5.1.2.2. Бутылкомоечные машины
   • 5.1.2.2.1. Конструкции
   • 5.1.2.2.2. Основные
   • 5.1.2.3. Моющий щелочной раствор
   • 5.1.2.3.1. Требования к моющему щелочному расвору
   • 5 .1.2.3.2. Состав моющего
   • 5.1.2.3.3. Поддержание
   • 5.1.2.3.4. Подготовка моющего щелочного раствора
   • 5.1.2.3.5. Расход воды
   • 5 .1.2.4. Техническое
   • 5.1.4. Наполнение бутылок
   • 5.1.4.1. Основные принципы розлива
   • 5.1.4.2. Принципиальные конструктивные решения разливочно-укупорочных блоков
   • 5.1.4.3. Основные узлы разливочно-укупорочного блока
   • 5.1.4.4. Конструкция
   • 5.1.4.5. Способ вспрыска воды под высоким давлением
   • 5.1.5. Укупоривание бутылок
   • 5.1.5.1. Укупоривание бутылок кронен-пробками
   • 5.1.5.2. Укупоривание пробкой с пружинным хомутом
   • 5.1.6. Промывка
   • 5.1.7. Контроль наполненных и укупоренных бутылок
   • 5.1.7.1. Контроль уровня наполнения
   • 5.1.7.2. Кислород в горлышке бутылки
   • 5.1.8. Пастеризация в бутылках
   • 5.1.8.1. Обоснование пастеризации в бутылках
   • 5.1.8.2. Важнейшие
   • 5.1.8.3. Система обеспечения необходимого количества пе
   • 5.1.9. Нанесение этикеток и фольги на бутылки
   • 5.1.9.2. Этикеточный клей
   • 5.1.9.3. Основной принцип нанесения этикеток
   • 5.1.9.4. Конструктивные элементы этикетировочного автомата
   • 5.1.9.5. Нанесение фольги на головку бутылки
   • 5.1.10. Датирование
   • 5.2. Особенности розлива в стеклянные одноразовые бутылки
   • 5.2.1. Распаковка новых стеклянных бутылок
   • 5.2.2. Ополаскивание
   • 5.3. Розлив напитков в многоразовые пэт-бутылки
   • 5.3.1. Пластиковые бутылки
   • 5.3.1.2. Прочие виды
   • 5.3.2. Изготовление пэт-бутылок
   • 5.3.3. Транспортировка пустых пэт-бутылок
   • 5.3.4. Мойка пэт-бутылок многоразового использования
   • 5.3.5. Инспектирование
   • 5.3.6. Процесс розлива в пэт-бутылки
   • 5.3.7. Укупоривание пэт-бутылок
   • 5.3.7.1. Алюминиевые колпачки
   • 5.3.7.2. Пластмассовые
   • 5.3.8. Этикетирование пэт-бутылок
   • 5.4. Особенности наполнения одноразовых пэт-бутылок
   • 5.5. Розлив пива в банки
   • 5.5.1. Банки и их укупоривание
   • 5.5.2. Складирование,
   • 5.5.3. Инспектирование пустых банок
   • 5.5.4. Ополаскивание банок
   • 5.5.5. Наполнение банок
   • 5.5.5.1. Разливочный автомат с дозированием по уровню
   • 5.5.5.2. Разливочный автомат с дозированием по объему
   • 5.5.6. Укупоривание банок
   • 5.5.7. Мойка блоков розлива и укупоривания банок
   • 5.5.8. Виджеты
   • 5.5.9. Инспектирование полных банок
   • 5.5.10. Пастеризация
   • 5.5.11. Круговое
   • 5.5.12. Датирование банок
   • 5.6. Розлив в бочки, кеги, специальные бочонки и большие жестяные банки
   • 5.6.2. Кеги и фитинги
   • 5.6.3. Мойка и наполнение кегов
   • 5.6.3.2. Наполнение кегов
   • 5.6.4. Линия розлива в кеги
   • 5.6.5. Розлив в малые
   • 5.6.6. Розлив в большие банки
   • 5.7. Упаковка
   • 5.7.1. Транспортировка бутылок и банок
   • 5.7.2. Обработка новых стеклянных бутылок и банок
   • 5.7.3. Виды упаковки, транспортировка
   • 5.7.3.1. Виды упаковки
   • 5.7.3.2. Транспортировка единиц упаковки
   • 5.7.3.4. Складирование ящиков
   • 5.7.3.5. Мойка ящиков
   • 5.7.4. Выемка и укладка
   • 5.7.4.1. Захватные головки и захватные патроны
   • 5.7.4.2. Виды укладчиков
   • 5.7.4.2.1. Укладчик с прерывистым движением
   • 5.7.4.2.2. Мультипакер
   • 5.7.4.2.3. Круговой укладчик
   • 5.7.4.3. Переориентирующие машины для бутылок
   • 5.7.4.4. Специальные машины для укладки и сортировки упаковочных единиц
   • 5.7.5. Формирование
   • 5.7.5.2. Конструкция и принцип действия пакетосборщиков и пакеторазборщиков
   • 5.7.5.3. Штабелирование
   • 5.7.5.4. Транспортные средства для механизации погрузочно- разгрузочных работ
   • 5.7.5.5. Складирование поддонов
   • 5.7.5.6. Устройства для подачи и отвода пакетов- поддонов
   • 5.8. Комплектная линия розлива
   • 5.9. Потери пива
   • 5.9.1. Расчет объема товарного пива
   • 5.9.2. Снятие остатков и пересчет на товарное пиво
   • 5.9.3. Расчет потерь по жидкой фазе
   • 5.9.4. Расчет расхода солода в кг на гл пива
   • 5.9.5. Оценка потерь и возможности их снижения
   • 6. Мойка и дезинфекция
   • 6.1. Материалы, используемые для изготовления емкостей и трубопроводов, и их устойчивость по отношению к моющим средствам
   • 6.1.1. Емкости из алюминия
   • 6.1.2. Емкости и трубопроводы из нержавеющей стали
   • 6.1.3. Шланги и уплотнения
   • 6.2. Моющие средства
   • 6.3. Дезинфицирующие средства
   • 6.4. Проведение мойки и дезинфекции в системе cip
   • 6.5. Процесс мойки
   • 6.6. Механическая мойка
   • 6.7. Контроль мойки и дезинфекции
   • 6.8. Меры безопасности при проведении мойки и дезинфекции
   • 7. Готовое пиво
   • 7.1. Химический состав пива
   • 7.1.1. Компоненты пива
   • 7.1.2. Пиво и здоровье
   • 7.2. Органолептические показатели пива
   • 7.2.1. Аромат и вкус пива
   • 7.2.1.1. Аромат пива
   • 7.2.1.2. Полнота вкуса
   • 7.2.1.3. Игристость
   • 7.2.1.4. Горечь пива
   • 7.2.2. Пенистость и
   • 7.3. Типы пива и их особенности
   • 7.3.1. Пиво верхового брожения
   • 7.3.1.1. Особенности
   • 7.3.1.2. Пшеничное пиво типа Вайцен
   • 7.3.1.3. «Белое» пиво типа Вайсе (Weipe)
   • 7.3.1.4. «Старое» пиво типа Альт (Alt)
   • 7.3.2. Типы и сорта пива низового брожения
   • 7.3.2.1. Пиво типа Пилзнер (Pilsner)
   • 7.3.2.3. Пиво типа «Export»
   • 7.3.2.4. Пиво типа «Шварц» (Schwarzbiere, Черное пиво)
   • 7.3.2.5. Пиво типа Фест (Festbiere, «Праздничное пиво»)
   • 7.3.2.6. Пиво Айс (Eisbier, Ледяное пиво)
   • 7.3.2.7. Пиво типа
   • 7.3.2.8. Пиво типа Бок (Bockbier)
   • 7.3.2.9. Пиво Двойной Бок (Doppelbock)
   • 7.3.2.10. Безалкогольное пиво
   • 7.3.2.11. Диетическое пиво
   • 7.3.2.14. Типы пива,
   • 7.3.2.15. Смешанные
   • 7.3.3. Тенденции развития типов пива, приготовляемых без учета немецкого Закона о чистоте пивоварения
   • 7.4. Контроль качества
   • 7.4.1. Дегустация пива
   • 7.4.2. Микробиологическое исследование
   • 7.4.3. Анализ пива
   • 7.4.3.2. Определение цветности пива
   • 7.4.3.3. Определение величины рН
   • 7.4.3.4. Определение содержания кислорода в пиве
   • 7.4.3.5. Определение содержания диацетила в пиве
   • 7.4.3.6. Определение пеностойкости
   • 7.4.3.7. Определение
   • 7.4.3.8. Определение
   • 7.4.3.9. Определение склонности
   • 7.4.3.10. Прочие методы анализа
   • 7.5. Лабораторное оборудование и измерительная техника
   • 7.5.1. Приборы
   • 7.5.2. Расходомеры
   • 7.5.3. Измерительные преобразователи уровня
   • 7.5.4. Измерительные преобразователи плотности
   • 7.5.5. Измерительные преобразователи мутности
   • 7.5.6. Приборы для измерения содержания кислорода
   • 7.5.7. Измерение величины рН
   • 7.5.8. Измерение электрической проводимости
   • 7.5.9. Датчики сигнализации предельного уровня
   • 7.5.10. Измерение давления
   • 8. Малые пивоваренные производства
   • 8.1. Барные
   • 8.2. Производственный мини-пивзавод
   • 8.3. Любительское пивоварение
   • 25 Кг ячменя (с 15%-ной влажностью)
   • 9. Утилизация отходов и охрана окружающей среды
   • 9.1. Законодательство об охране окружающей среды
   • 9.2. Сточные воды
   • 9.2.1. Расходы
   • 9.2.2. Основные понятия, имеющие отношение к сточным водам
   • 9.2.3. Очистка сточных вод
   • 9.2.3.2. Установки для анаэробной очистки сточных вод
   • 9.2.3.3. Объемы и состав
   • 9.2.3.4. Очистка стоков с использованием смесительных и распределительных бассейнов
   • 9.3. Остатки материалов и отходы
   • 9.3.1. Пивная и хмелевая дробина
   • 9.3.2. Взвеси
   • 9.3.3. Остаточные дрожжи
   • 9.3.4. Кизельгуровый шлам
   • 9.3.5. Этикетки
   • 9.3.6. Бой стекла
   • 9.3.7. Банки для пива
   • 9.3.8. Небольшие по объемам отходы
   • 9.4. Промышленные выбросы
   • 9.4.1. Пыль и пылевые выбросы
   • 9.4.2. Выбросы из варочного цеха
   • 9.4.3. Выбросы продуктов сгорания
   • 9.4.4. Шумы
   • 10. Энергетическое хозяйство на пивоваренных и солодовенных предприятиях
   • 10.1. Потребление энергии
   • 10.2. Паровые котельные агрегаты
   • 10.2.1. Виды топлива
   • 10.2.2.1.Теплота
   • 10.2.2.2. Влажный пар
   • 10.2.2.3. Перегретый пар
   • 10.2.2.4. Горячая вода
   • 10.2.3. Паровой котел
   • 10.2.3.1. Классификация паровых котлов
   • 10.2.3.2. Типы конструкций паровых котлов
   • 10.2.3.3. Трехходовой котел
   • 10.2.3.4. Рекуперация энергии и повышение кпд
   • 10.2.4. Паросиловые установки
   • 10.2.5. Блочные
   • 10.3. Холодильные установки
   • 10.3.1. Хладагенты
   • 10.3.1.1. Хладагенты
   • 10.3.1.2. Хладоносители
   • 10.3.2. Компрессионные холодильные установки
   • 10.3.2.1. Принцип действия
   • 10.3.2.1. Испарители
   • 10.3.2.2. Компрессор
   • 10.3.2.3. Конденсаторы
   • 10.3.2.4. Регулирующий клапан
   • 1, 2, 3, 4 — Впускной, выпускной, спускной и воздушный
   • 10.3.2.5. Накопитель ледяной воды (рис. 10.19)
   • 10.3.3. Абсорбционная холодильная установка
   • 10.3.4. Охлаждение помещений и жидкостей
   • 10.3.4.2. Современные
   • 10.3.4.3. Охлаждение жидкостей
   • 10.3.5. Рекомендации по повышению экономичности эксплуатации холодильной установки
   • 10.4. Электроборудование
   • 10.4.1. Получение
   • 1 0.4.2. Коэффициент мощности cos φ
   • 10.4.3. Преобразование (трансформация) электрического тока
   • 1 0.4.4. Меры безопасности
   • 10.4.5. Рекомендации по экономичному расходу электроэнергии
   • 10.5. Насосы,
   • 10.5.1. Насосы
   • 10.5.1.1. Лопастные насосы
   • 10.5.1.1.2. Вихревые насосы
   • 10.5.1.2. Объемные насосы
   • 10.5.1.2.1.1. Эксцентриковый винтовой насос
   • 10.5.1.2.2. Объемные насосы
   • 10.5.1.3. Расчет параметров насосов
   • 1 0.5.1.4. Регулирование числа оборотов насосов
   • 10.5.2. Вентиляторы
   • 10.5.2.1. Осевые вентиляторы
   • 10.5.2.2. Центробежные вентиляторы
   • 10.5.3. Компрессорные установки для сжатого воздуха
   • 10.5.3.1.4. Винтовые
   • 10.5.3.1.5. Турбокомпрессоры
   • 10.5.3.2. Осушители воздуха
   • 10.5.3.4. Трубопроводы высокого давления
   • 10.5.3.5. Воздушные фильтры
   • 11. От автоматизации —
   • X. О. Мит (н. О. Mieth), г. Гамбург
   • 11.1. История развития и технические предпосылки автоматизации пивоваренного производства — высокие техноло­гии в повседневной жизни
   • 11.1.1. Устойчивые к коррозии и совместимые с пищевыми продуктами материалы
   • 11.1.2. Автоматическая мойка и дезинфекция cip (Cleaning In Place)
   • 11.1.3. Оборудование, отвечающие требованиям автоматизации и безразборной мойки (cip)
   • 11.1.4. Технология пивоварения, отвечающая задачам автоматизации
   • 11.1.5. Системы
   • 11.1.6. Интеграция технологического процесса — «ноу-хау»
   • 11.1.7. Искусственный интеллект и киПиА
   • 11.1.8. Роль пивовара в автоматизации пивоваренного производства
   • 11.2. Обозначения и системный подход к проектированию систем автоматиза­ции пивоварения в соответствии с общими нормати­вами обозначения технологических процессов
   • 11.2.1. Введение в принципы обозначения процессов и аппаратов
   • 11.2.1.1. Стандартизированные обозначения типовых аппаратов и основных операций
   • 11.2.1.2. Символы для обозначения специальных аппаратов с учетом
   • 11.2.1.3. Стандарты din по технологии производства, имеющие значение для автоматизации
   • 11.2.1.4. Необходимость действий
   • 11.2.2. Основы
   • 11.2.2.1. Этап проектирования 1: базовая схема технологического процесса или «блок- схема»
   • 11.2.2.2. Этап проектирования 2: принципиальная технологическая схема процесса
   • 835 Рис. 11.3. Блок-схема технологического процесса: маршрут сусла
   • 11.2.2.3. Этап проектирования 3: формулировка задания на киПиА в соответствии с принципиальной схемой технологи­ческого процесса
   • 11.2.2.4. Этап проектирования 4: словесное описание процесса к технологической схеме
   • 11.2.2.5. Этап проектирования 5: функциональная схема трубопроводов и арматуры
   • 11.2.2.6. Этап проектирования 6: функциональный план в соответствии с din 40 719 и iec 848
   • 11.3. КиПиА согласно din и в практике автоматизации пивоваренного предприятия
   • 11.3.1. К вопросу
   • 11.3.1.1. Последствия
   • 11.3.1.2. Полезность
   • 11.3.2. Основы аппаратного обеспечения (ао) автоматизации пивоваренного производства. Функции ао
   • 11.3.2.1. Система управления производственным процессом
   • 11.3.2.2.1.2. Входы двоичных сигналов от датчиков предельных значений.Технические особенности коммутирования
   • 11.3.2.2.2. Аналоговые сигналы
   • 11.3.2.2.3. Аналогово-цифровые гибридные схемы
   • 11.4. Задачи и средства интеграции технологических процессов
   • 11.4.1. Задачи, стоящие
   • 11.4.1.1. Шаг проектирования 5.1: определение производительности оборудования и гибкости процесса при составлении плана производства
   • 11.4.1.2. Подэтап проектирования 5.2: составление диаграммы занятости
   • 11.4.1.3. Подэтап проектирования 5.3: составление функциональной схемы
   • 11.4.1.4. Методы интеграции стандартизированных производственных линий в проекте автоматизации пивоваренного предприятия
   • 11.4.1.4.2. Вся производственная линия «в одних руках»
   • 11.4.2. Системы и компонен­ты трубопроводов, обеспечивающие несмешиваемость сред и отвечающие требованиям безраз­борной мойки cip
   • 11.4.2.1. Трубное соединение
   • 11.4.2.2. Измерительные
   • 11.4.2.3. Исполнительные органы
   • 11.4.2.3.3. Поворотные заслонки (типа «бабочка»)
   • 11.4.2.4. Необходимость стандартизации систем трубопроводов в автоматизированных установках для пищевых продуктов
   • 11.4.3. Концепции надежности разделения сред
   • 11.4.3.1. Системы жесткой трубной обвязки с перекидными калачами
   • 11.4.3.2. Системы жесткой
   • 11.4.3.3. Системы жесткой трубной обвязки с двухседельными клапанами
   • Isbn 5-93913-006-2