4.3.3.2.2. Температура брожения

Для управления температурным режимом во время низового главного брожения в качестве параметров наиболее важны начальная и мак­симальная температура во время брожения. В конце главного брожения молодое пиво ох­лаждают.

Начальная температура

Начальная температура составляет обычно 5-6 °С. Чтобы брожение началось быстрее, при ускоренных способах начальную темпе­ратуру брожения повышают.

Максимальная температура

Благодаря выделяющемуся во время броже­ния теплу (см. раздел 1.6.3.2) температура пива повышается. Хотя брожение при повы­шенной температуре протекает быстрее, необ­ходимо строго следить за тем, чтобы не пре­высить определенную верхнюю границу, и тем

самым не ухудшить качество пива. Верхней границей считается:

для холодного брожения — 8—9 °С; для теплого брожения — 10-15 °С.

Охлаждение молодого пива

Максимальная температура поддерживается в течение 1-2 дней (при этом желательно ис­ключить колебания температуры), затем пиво медленно охлаждается. Изменение температу­ры должно происходить равномерно, не более чем на 1 градус в день, так как дрожжи очень чувствительны к понижению температуры. Температура при перекачке на дображивание составляет 4-5 °С.

На рис 4.18 отражено изменение важней­ших параметров (температура, экстрактив­ность и рН) в ходе брожения.

Первейшая задача при ведении брожения — контролировать и регулировать изменение тем­пературы во время главного брожения, а также измерять падение экстрактивности, особенно в последние дни главного брожения. Классичес­кое главное брожение длится от 6 до 8 дней.

Другие варианты проведения брожения рассмотрены в разделе 4.4.3.