4.3.3.3. Степень сбраживания

Во время брожения экстрактивность сусла постоянно уменьшается. Степень уменьшения экстрактивности называется степенью сбра­живания (СС).

397

Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактив­ных веществ, содержащихся в начальном сусле, сброжено.

Разность между экстрактивностью начального сусла и экстрак­тивностью пива в момент измерения называется сброженным экст­рактом. Подсчет СС осуществляется по формуле:

Пример

В начальном сусле сахарометр показал 12% ЭВ*

При перекачке на дображивание сахарометр показал 4% ЭВ

8%ЭВ

Это означает, что было сброжено

Степень сбраживания составляет 66,7%. * ЭВ — экстрактивные вещества.

Видимая и действительная степень сбраживания

Видимая степень сбраживания (СС_В). Экстрактивность определя­ется с помощью сахарометра (рис. 4.19).

Степень сбраживания, подсчитанная после снятия показаний с сахарометра, на самом деле является видимой степенью сбраживания (CCв), так как показания сахарометра (Е_с) искажаются образовав­шимся спиртом. На производстве, однако, всегда работают именно с видимой степенью сбраживания, так как она легко определяется, а ошибка в показаниях сахарометра увеличивается пропорционально падению экстрактивности.

Действительная степень сбраживания (ССд). Действительную степень сбраживания получают после отгона в лаборатории спирта и замены отогнанного количества спирта водой. По формуле подсчитыва­ют СС_Д, которая всегда ниже ССв.

Приближенно считают:

СС_д≈СС_В·0,81.

Коэффициент 0,81 получен Баллингом (Balling) опытным путем при­мерно в 1870 г. Еще проще степень сбраживания можно определить по номограмме (рис. 4.20): одной линией соединяют экстрактивность на­чального сусла (~ массовая доля сухих веществ в начальном сусле) с экстрактивностью сброженного сусла и получают и видимую, и действи­тельную степень сбраживания.

Р ис 4.19. Сахарометр

© 398

Рис. 4.20. Номограмма для определения видимой

и действительной степени сбраживания для пива

со средней начальной экстрактивностью

Анализ

0,3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25 °С или в заторном аппарате при 30 °С приблизительно за 8 часов. Можно взять и только что перекачанное сусло из бродиль­ного чана. Через двое суток в пробе первый раз проводят определение экстрактивности сахарометром и повторяют эту операцию 1 -2 раза в день до тех пор, пока экстрактив­ность не перестает падать. Если массовая доля сухих веществ в сусле больше не пони­жается, то определяют КСС.

КСС известна уже перед перекачкой на дображивание, через 4-5 дней после начала брожения,

КСС — максимально возможная ССв, которая достигается при сбражива­нии всех пригодных для него экстрак­тивных веществ. КСС зависит от глу­бины расщепления крахмала в вароч­ном цехе.

Величина желаемой КСС, например, у светлых сортов пива , в том числе Эк­спорт, Пильзнер (Export, Pilzcner) дос­тигает 80-84%.

Величина степени сбраживания

Величина степени сбраживания зависит в первую очередь от времени ее определения.

В ажно определить степень сбраживания:

• в конце главного брожения, то есть в молодом пиве перед перекачкой на доб- раживание (ССмп);

• в конце дображивания, то есть перед передачей нефильтрованного пива и от­ деление фильтрации (ССнфп).

Важно знать, какой процент экстракта во­обще может быть сброжен. Поэтому в лабора­тории определяют конечную степень сбра­живания (КСС).

В производственных условиях КСС дос­тигается позднее, чем в лабораторных, и по­этому сначала проводится лабораторный ана­лиз сусла.

Падение экстрактивности в период от на­чального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неpaвномерно: во время бур­ного главного брожения сбраживается гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивания.

Для дальнейшего ведения процесса важ­ны:

разница между СС_МП и КСС; разница между СС_нфп и КСС.

Разница между СС в бродильном отделении и КСС

При перекачке пива на дображивание в нем должно оставаться еще достаточное количе­ство экстрактивных веществ. Это необходимо для того, чтобы в ниве при дображивании под давлением могло накопиться достаточное ко­личество диоксида углерода.

Эмпирическим путем установлено, что для этого необходимо около 1% экстракта. Это

399 ©

соответствует разнице между значениями сте­пени сбраживания примерно в 10%.

СС_мп составляет у светлого пива средней начальной экстрактивности от 66 до 74%;

у темного пива средней и высокой на­чальной экстрактивности — менее 60%.

Разница между СС готового пива и КСС

СС_нфп определяется перед подачей пива на фильтрование или розлив.

Перед перекачкой на фильтрование берут про­бу и проводятсахарометрическоеопределение в лаборатории. После подстановки в формулу получают величину СС_нфп. Разница между СС_нфп и КСС характеризует собой остаточный сбраживаемый экстракт. Если разница слиш­ком велика, то микроорганизмы (дрожжи и бактерии) найдут в пиве достаточное количе­ство питательных веществ, смогут размно­жаться и вызывать помутнение.

СС_нфп должна быть максимально близ­ка к КСС.

В настощее время на пивоваренных пред­приятиях стремятся обеспечить в пиве сте-пень сбраживания, максимально близкую к конечной.