4.4.3.7. Холодное главное брожение

с запрограммированным созреванием

Так называемый «метод 9/20» требует значи­тельных затрат: главное брожение также про­водят при температуре 8-10 ˚С вплоть до дос­тижения конечной степени сбраживания. За­тем к молодому пиву добавляют 10% завитков, нагревают при помощи пластинчатого тепло­обменника до 20 °С и оставляют при этой тем­пературе на 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила. После этого пиво охлаждают до тем­пературы -1 ˚Си выдерживают в течение од­ной недели.

Дрожжи главного брожения рекомендует­ся удалять после достижения конечной степе­ни сбраживания, то есть перед добавлением завитков. Лучше всего для этого применять сепараторы, но тогда необходимо работать с СО₂, чтобы избежать попадания воздуха. Бро­жение длится около 20 дней и имеет следую­щие особенности:

• фаза созревания укорачивается до 2-3 дней;

• общее время созревания и холодной выдер­ жки занимает 10-12 дней;

• очень важно полностью удалять дрожжи после созревания.