4.4.4.2. Методы сбора дрожжей

Дрожжи снимают из конуса до перекачки пива на дображивание.

Из конуса дрожжи можно:

• собирать благодаря давлению столба жид­ кости;

• дополнительно применять подходящий для этой цели насос, чтобы поддерживать скорость потока постоянной, для чего ис­ пользуются мембранные, коловратные или эксцентриковые винтовые насосы, ко­ торые на современных предприятиях со­ единяют с мутномером.

Важно, чтобы дрожжи медленно сползали из конуса и горизонтальная граница между дрожжами и пивом не нарушалась (рис. 4.53 а, б). Если стягивание дрожжей происходит слишком быстро или внутренний угол кону­са чрезмерно плоский, то может образовывать­ся воронка из-за слишком медленного опус­кания дрожжей около стенок (б). В эту ворон-

Рис. 4.536. Сбор дрожжей:

а — дрожжи равномер­но оползают вниз; б — об­разование воронки из-за слишком быстрого стя-гивания

ку будет попадать пиво, которое можно вновь отделить от дрожжей только с большими по­терями. Так как через обычные для ЦКТ 80 или 100 мм трубы невозможно медленно стягивать дрожжи, то имеет смысл подключать переход­ной участок, который будет играть роль дрос­селя и обеспечивать равномерное сползание дрожжей.

Съем дрожжей будет проходить лучше, если:

■ внутренняя поверхность конуса обработа­на методом электрополировки;

• конус имеет острый угол (60-70°);

• насосы работают в пульсирующем режи­ ме и передают свои колебания на дрожжи. Находящиеся в танке дрожжи должны

выравнивать давление, действующее на них при брожении и созревании, равным внутрен­ним противодавлением. Например, в случае столба пива высотой 10 м в дрожжевой клетке поддерживается избыточное давление в 1 бар. Если дрожжи помещают в емкость, находя­щуюся под атмосферным давлением, то про­исходит резкий сброс давления СО₂ внутри клетки. Это для дрожжей является стрессо­вым фактором, и они должны снова выравни­вать свое высокое внутреннее давление соот­ветственно новым условиям: дрожжи и окру­жающее их пиво пенятся, образуется большое количество относительно стабильной пены (следует учитывать необходимое свободное пространство — около 50% от объема емкос­ти). Это необходимо иметь в виду при сборе дрожжей, если их не перекачивают сразу в ем­кость с противодавлением, где дрожжи проду­вают стерильным воздухом с целью аэрации и удаления СО₂, пока давление в емкости не понизится. Удаление СО₂ и снабжение кисло­родом очень важны для жизненной активнос­ти дрожжей, особенно если они сразу же будут использоваться снова.