4.4.4.3.1. Аэрация семенных дрожжей

Семенные дрожжи необходимо как можно ско­рее использовать заново. Аэрация дрожжей, без сомнения, повышает их жизненную силу. Од­нако прежде чем растворенный кислород смо­жет проникнуть в клетку, должен быть удален внутриклеточный СО₂. Аэрация для удаления СО₂ и снабжения дрожжей кислородом длится от 2 до 3 часов [176]. После этого дрожжи гото­вы к внесению в сусло.

Благодаря аэрации энергетический мета­болизм дрожжей переключается на дыхание, что приводит к получению большого количе­ства энергии при незначительном расщепле­нии запасных углеводов. Если дрожжи не бу­дут сразу же внесены в свежее сусло для но­вого брожения, рекомендуется не проводить аэрацию дрожжей, чтобы не стимулировать строительный и энергетический метаболизм. В противном случае благодаря кислороду начнется дыхание и обмен веществ [158], но так как не будет источника энергии (сусла), дрожжи станут активно расщеплять накоп­ленные резервные вещества. Недостаток за­пасных углеводов в начале следующего бро­жения приведет к ухудшению состояния дрож­жей, что будет выражаться в увеличении доли мертвых клеток в следующей генерации. Та­кого ослабления клеток необходимо избегать, поэтому аэрация должна происходить толь­ко перед внесением дрожжей в сусло.