4.4.4.3.3 Способы хранения дрожжей

По традиционной технологии снятые дрожжи промывали, очищали путем просеивания и хранили под слоем воды. Просеивание проис­ходило при помощи вибрационного сита (см. рис. 4.54).

При просеивании отделяются частички взвесей и дрожжи хорошо перемешиваются. Однако опасность инфекции, связанная с про­мывкой и просеиванием, настолько велика, что в настоящее время принципиально не ре­комендуется применять очистку дрожжей пу­тем просеивания.

Рис. 4.54. Дрожжевое вибросито:

1 — подвеска; 2 — эксцентриковый привод; 3 — подача дрожжей; 4 — очищенные дрожжи; 5 — отходы

Это также относится и к хранению дрож­жей под слоем воды, что прежде было обыч­ной практикой и для чего применяли большие ванны. Дрожжи в воде выщелачиваются, под действием осмотического давления витами­ны, минеральные вещества и аминокислоты уходят из клетки, и дрожжи ослабевают. По­этому в настоящее время дрожжи хранят под остатком сброженного пива. Если и хранят дрожжи под слоем воды, то в холоде и с добав-

438

кой сусла, но без аэрации. Поскольку в дрож­жах всегда присутствуют уксусно-кислые бак­терии, то при таком хранении они размножа­ются, окисляя имеющийся спирт.

В некоторых странах дрожжи принято об­рабатывать серной, фосфорной или лимонной кислотой с целью понижения рН до величи­ны 2,0-2,5 (время воздействия кислот — до 12 ч). Низкие значения рН подавляют разви­тие вредной микрофлоры, в то время как дрож­жи устойчивы к кислой среде. Однако все это ослабляет дрожжи, и в таких случаях лучше вырастить новую чистую культуру.