4.4.3.3. Холодное брожение

с частичным созреванием в ЦКТ

Дрожжи вносят в сусло с температурой 6-7 °С и позволяют температуре вырасти до 8-9 °С, выдерживают паузу и перекачивают в ЦКТЛ при этой же температуре (рис. 4.49). При пере­качке в пиво вносят около 10% завитков (моло­дое пиво в стадии низких завитков). Благодаря этому в пиво попадают активные, сильные дрожжи, которые до конца расщепляют имею­щийся диацетил. После падения концентрации диацетила ниже порогового значения, пиво ох­лаждают до температуры холодной выдержки -ГС и выдерживают при этой температуре одну неделю.

После достижения степени сбраживания готового пива, которая должна быть макси­мально близкой к конечной степени сбражи­вания, необходимо в течение 2-4 дней снять все дрожжи. Эту операцию перед фильтрова­нием следует повторить.

Общая продолжительность процесса со­ставляет около 20 дней.