4.4.3.2. Холодное брожение — холодное созревание

Этот режим известен по традиционному броже­нию и созреванию. Дрожжи вносят в сусло с температурой 6-7 °С, а затем позволяют темпе­ратуре подняться до 8-9 °С (рис. 4.48). На это уходит около двух дней. Данную температуру поддерживают два дня, а потом медленно охлаж­дают пиво до 3-4 °С, и с остатком сбраживае­мого экстракта перекачивают в лагерные танки. Разность между имеющимся и конечным экст­рактом должна составлять:

• 1,1-1,3% при открытом брожении;

• от 0,8 до 1,0% в случае ЦКТ.

Пиво так медленно охлаждают до темпе­ратуры дображивания, чтобы дрожжи успева­ли расщепить еще имеющийся диацетил до

431 ©

значения, ниже порогового (0,1 мг/л). Затем пиво выдерживают, по меньшей мере, одну неделю при температуре -1 ˚С. Нельзя реко­мендовать очень долгое (свыше пяти недель) дображивание. В каждом случае в лагерном отделении должен осуществляться постоян­ный контроль за пивом, так как существует опасность:

• появления в пиве дрожжевого привкуса;

• повышения рН из-за начинающегося авто­ лиза дрожжей;

• ухудшения вкуса, пены и стойкости пива (по этой же причине).

Особый прием — перекачка в лагерный танк с добавлением завитков.

Под добавлением завитков понимают добав­ление молодого пива в стадии низких завитков, когда степень сбраживания составляет 25%. Иногда завитки добавляют, чтобы внести недо­стающие для дображивания экстрактивные ве­щества, но это крайний случай, который здесь не рассматривается. В данном случае имеется в виду преднамеренное добавление завитков с це­лью улучшения вкуса и пены, что практикуют некоторые предприятия. В этом случае при ин­тенсивном главном брожении пиво сбражива­ется почти до конца и перекачивается в лагер­ный танк при 5 °С с добавлением 10-12% завит­ков. Дрожжи главного брожения практически полностью осаждаются перед перекачкой.

Добавление завитков обеспечивает полу­чение лучшего по качеству пива, но дрожжи главного брожения должны быть полностью (насколько это возможно) удалены из пива, поскольку иначе они отрицательно повлияют па качество.

© 432