4.4.3.4. Теплое брожение без давления — холодное созревание

Все проходящие при брожении и созревании реакции протекают быстрее при повышенных температу­рах. Этим фактом пользуются для ускорения брожения и созревания пива.

Если дрожжи вносят при 8 °С и позволя­ют температуре вырасти со 12-14 ˚С (рис. 4.50), то образуется намного больше диацети­ла, чем обычно, но и расщепляется он быстрее и интенсивнее.

Только после восстановления диацетила пиво охлаждают до температуры холодной выдержки -1 ˚С и выдерживают в течение од­ной недели. Общая продолжительность про­цесса составляет 17-20 дней; данный метод

может быть использован и в традиционном бродильно-лагерном отделении. Преимущества данного режима:

• конечная степень сбраживания достигает­ ся очень быстро;

• диацетил расщепляется быстро и полно;

• пиво, изготовленное при таком темпера­ турном режиме, обладает хорошим каче­ ством;

• режим оправдывает себя и в случае броже­ ния под давлением.